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Q1092608 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto Legalle • Prefeitura de Arroio Grande RS • Cozinheiro do CAPS • 2026
Os oleos e as gorduras (vegetal, soja, misto e/ou oliva) têm função energetica no organismo e exigem cuidados térmicos para não estragarem as preparaçoes ou causarem intoxicações. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.
- a) A formação contínua de espuma e fumaça escura é um sinal de que o óleo deve ser trocado imediatamente.
- b) É uma prática recomendada e sustentável reutilizar o óleo vegetal infinitamente nas fritadeiras de imersão.
- c) O oleo utilizado ganha maior valor nutritivo a cada novo ciclo de aquecimento profundo e fervura.
- d) O processo de fritura em banha animal elimina a necessidade de controle de temperatura no fogo.
- e) Misturar um litro de óleo velho com óleo novo dentro da panela neutraliza qualquer toxina formada antes.
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2

Q1092607 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto Legalle • Prefeitura de Arroio Grande RS • Cozinheiro do CAPS • 2026
Na dietética, a mensuração correta auxilia no planejamento e evita o desperdício. O _______ é o peso do alimento cru na forma como foi adquirido, com cascas e aparas. Já o _______ é o peso do alimento cru e limpo, livre de perdas, pronto para ir à panela.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas
- a) peso líquido - peso bruto.
- b) fator de correção - rendimento.
- c) peso bruto - peso líquido.
- d) índice de cocção - desperdício.
- e) porcionamento - peso bruto.
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3

Q1092606 • Nutrição • Alimentos • Instituto Legalle • Prefeitura de Arroio Grande RS • Cozinheiro do CAPS • 2026
Sobre a classificação dos alimentos pelo grau de processamento e técnica dietetica, considere as características naturais e industriais dos produtos. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais, sem sofrerem modificações antes do consumo ou preparo.
( ) Alimentos minimamente processados recebem a adição obrigatoria de sal e oleos industriais para ampliar sua validade.
( ) Alimentos ultraprocessados envolvem diversas etapas e técnicas de formulação industrial, contendo espessantes e corantes artificiais.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
- a) V-V-F.
- b) V-F-V.
- c) F-V-V.
- d) F-F-F.
- e) V-V-V.
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