Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

De acordo com Araújo (2011), qual é a principal proteína responsável pela coloração de carnes?

Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?

No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios. As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes, hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.

Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.

Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os conceitos envolvidos no processo de clarificação da água às suas respectivas descrições.

Coluna 1
1. Coagulação química.
2. Flotação.
3. Filtração.
4. Sedimentação.

Coluna 2

( ) Fenômeno físico pelo qual as partículas em suspensão apresentam movimento descendente em meio líquido de menor massa específica, devido à ação da gravidade.
( ) Caracteriza-se pela ascensão das partículas suspensas, pela aderência a elas de microbolhas de ar, tornando-as de menor massa específica do que o meio onde se encontram.
( ) É a primeira etapa do tratamento de água e depende fundamentalmente das características da água bruta.
( ) Remoção de partículas suspensas e coloidais e de microrganismos presentes na água que escoa através de um meio poroso.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Algumas frutas e vegetais, quando amassados, cortados ou triturados, rapidamente se tornam escuros. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como:

Sobre o Falling Number, assinale a alternativa INCORRETA.

Sobre o tratamento por filtração em membranas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. É utilizado um material semipermeável com microabertura de filtração, que permite a remoção de material particulado, macromoléculas, moléculas dissolvidas e íons dissolvidos.
II. Os processos sob pressão de fase líquida, microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e eletrodiálise podem ser usados para separar espécies micrométricas e submicrométricas.
III. A escolha da membrana independe das características da água a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final.

Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente.

Coluna 1
1. Retenção de gás/maciez do miolo.
2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo.
4. Cor da casca/sabor.
Coluna 2
( ) Gordura.
( ) Leite em pó desnatado.
( ) Farinha de malte com enzima ativa.
( ) Farinha de soja com enzima ativa.
( ) Emulsificantes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A reação de fotoxidação é um processo oxidativo dos ácidos graxos insaturados resultante da exposição à luz, oxigênio e fotosensores. A presença destes nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina, dá início ao processo de transferência de energia para a reação de formação do peróxido. Em relação à reação fotoxidativa, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.

Quais estão corretas?

Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.
II. O sal é usado para dar sabor ao pão.
III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.
IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.
V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre eles, estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e aqueles relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Em relação a esses fatores, assinale a alternativa INCORRETA.

O que diferencia o vinho espumante dos demais produtos vinícolas é a formação de espuma, tradicionalmente chamada de perlage, quando ele é servido na taça. Essas pequenas borbulhas são formadas por:

Levando em consideração os defeitos encontrados na sidra, qual contaminação bacteriana é específica dessa bebida?

Sobre um determinado gênero de bactérias, analise as características abaixo:

• Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas. • Necessitam de 15% de sal para sua multiplicação. • São bastante frequentes em alimentos salgados, como pescados e carnes. • Crescem produzindo uma limosidade de odor extremamente desagradável e de coloração vermelha devido ao pigmento que produzem (bactorrubeína).

As características acima definem o gênero de bactérias:

Sobre as etapas de fabricação de pães, assinale a alternativa INCORRETA.

Qual microrganismo abaixo é utilizado como um indicador de contaminação fecal na água?

Os processos de fermentação podem ser classificados em diferentes grupos, de acordo com o tipo de produto formado. A via fermentativa utilizada pela maioria das bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae e que forma como produtos os ácidos lático, acético, succínico e fórmico é denominada fermentação:

Quanto à eutrofização dos corpos d’água, é INCORRETO afirmar que:

Assinale a alternativa que apresenta bacilos Gram-positivos produtores de esporos.