Questões de Concursos Fiscal de Saúde

A deterioração dos lipídios dos alimentos, além de provocar perda do seu valor nutricional, pode produzir sabores e odores estranhos conhecidos como “ranço”.

A “rancidez hidrolítica” é característica dos produtos formados na reação de:

Uma empresa de alimentos situada em região cujo saneamento básico é precário vem constantemente sendo multada pela fiscalização por indícios de presença de roedores em suas instalações. Como medidas preventivas para a correção do problema, a empresa deve providenciar a vedação:

Sacarose, quando submetida à pirólise direta, produz uma série de reações muito complexas com formação de compostos aromáticos e produtos com cor característica.

Esta série de reações é conhecida como:

Segundo o Decreto no 3.910/97, “A substância ou mistura de substâncias empregada com a finalidade de exercer uma ação transitória em qualquer fase do fabrico do alimento e dele retirada, inativada e/ou transformada em decorrência do processo tecnológico utilizado, antes da obtenção do produto final”, é um:

O Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo.

Para efeito da Portaria no 1428/MS, de 26/11/1993, esse sistema APPCC é entendido como metodologia sistemática:

Um restaurante mantinha armazenada grande quantidade de alimentos industrializados com os prazos de validade vencidos.

De acordo com a legislação sanitária vigente, é procedimento correto, por parte dos fiscais da Vigilância Sanitária, considerar:

Os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade estão estabelecidos na Portaria no 518, de 25 de março de 2004. Considera-se, portanto, água potável aquela que esteja em conformidade com os padrões microbiológicos, de substâncias químicas que representam risco para a saúde, de radioatividade, de turbidez e de aceitação, estabelecidos na legislação citada.

Para a garantia da qualidade microbiológica da água pós-filtração ou pré-desinfecção, em complementação às exigências relativas aos indicadores microbiológicos, deve ser observado o padrão de:

Concluiu-se que uma bactéria causou surto de intoxicação alimentar, mesmo sem terem sido encontradas células viáveis suficientes para o ocorrido. Esta bactéria tem como características: morfo-tintoriais cocos Gram positivos; habilidade para crescer em uma cultura contendo 10% de NaCl; capacidade de reduzir o telurito de potássio e atividade de coagulase.

Que espécie bacteriana apresenta essas características?

A respiração climatérica de frutas tem sido objeto de muitos estudos, pois determina o final do ponto ótimo de maturação e o início da senescência. A cada dia, o consumidor torna-se mais exigente no que diz respeito à qualidade, sobretudo em se tratando de exportação, quando as exigências são ainda maiores. A banana é considerada um fruto muito perecível devido ao seu comportamento respiratório porque:

A temperatura é fator determinante para a qualidade sanitária de produtos alimentícios já preparados. Das temperaturas abaixo, qual se encontra na "Zona de Perigo"?