Questões de Concursos Fiscal de Saúde

A deterioração dos lipídios dos alimentos, além de provocar perda do seu valor nutricional, pode produzir sabores e odores estranhos conhecidos como “ranço”.

A “rancidez hidrolítica” é característica dos produtos formados na reação de:

Uma empresa de alimentos situada em região cujo saneamento básico é precário vem constantemente sendo multada pela fiscalização por indícios de presença de roedores em suas instalações. Como medidas preventivas para a correção do problema, a empresa deve providenciar a vedação:

Sacarose, quando submetida à pirólise direta, produz uma série de reações muito complexas com formação de compostos aromáticos e produtos com cor característica.

Esta série de reações é conhecida como:

Segundo o Decreto no 3.910/97, “A substância ou mistura de substâncias empregada com a finalidade de exercer uma ação transitória em qualquer fase do fabrico do alimento e dele retirada, inativada e/ou transformada em decorrência do processo tecnológico utilizado, antes da obtenção do produto final”, é um:

O Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo.

Para efeito da Portaria no 1428/MS, de 26/11/1993, esse sistema APPCC é entendido como metodologia sistemática:

Um restaurante mantinha armazenada grande quantidade de alimentos industrializados com os prazos de validade vencidos.

De acordo com a legislação sanitária vigente, é procedimento correto, por parte dos fiscais da Vigilância Sanitária, considerar:

Os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade estão estabelecidos na Portaria no 518, de 25 de março de 2004. Considera-se, portanto, água potável aquela que esteja em conformidade com os padrões microbiológicos, de substâncias químicas que representam risco para a saúde, de radioatividade, de turbidez e de aceitação, estabelecidos na legislação citada.

Para a garantia da qualidade microbiológica da água pós-filtração ou pré-desinfecção, em complementação às exigências relativas aos indicadores microbiológicos, deve ser observado o padrão de:

Concluiu-se que uma bactéria causou surto de intoxicação alimentar, mesmo sem terem sido encontradas células viáveis suficientes para o ocorrido. Esta bactéria tem como características: morfo-tintoriais cocos Gram positivos; habilidade para crescer em uma cultura contendo 10% de NaCl; capacidade de reduzir o telurito de potássio e atividade de coagulase.

Que espécie bacteriana apresenta essas características?

A respiração climatérica de frutas tem sido objeto de muitos estudos, pois determina o final do ponto ótimo de maturação e o início da senescência. A cada dia, o consumidor torna-se mais exigente no que diz respeito à qualidade, sobretudo em se tratando de exportação, quando as exigências são ainda maiores. A banana é considerada um fruto muito perecível devido ao seu comportamento respiratório porque:

A temperatura é fator determinante para a qualidade sanitária de produtos alimentícios já preparados. Das temperaturas abaixo, qual se encontra na "Zona de Perigo"?

Um restaurante utiliza, diariamente, 30 litros de solução clorada, com concentração de 50 PPM, para sanitização dos vegetais servidos à sua clientela. Sabendo-se que a matéria-prima usada para o preparo desta solução é a água sanitária com concentração de 2,5% de cloro ativo, qual a quantidade de água sanitária usada diariamente por este restaurante?

Uma importante via de intoxicação de seres humanos com mercúrio pode ser verificada através do consumo de pescados, principalmente os predadores, contaminados com este metal. O efeito cumulativo do mercúrio no organismo humano pode ocorrer até mesmo antes de sintomas e alterações funcionais serem percebidas nas populações expostas. Este problema é uma grande ameaça para a população, a começar pela ribeirinha, já que o pescado representa a sua principal fonte de proteínas. A forma química na qual o mercúrio se apresenta acumulado em pescado é o:

Muitas avaliações da qualidade microbiológica de alimentos que tenham sofrido processamento físico ou químico resultam equivocadas por não levarem em conta o fenômeno de injúria microbiana.

No caso das salmonellas, bactérias altamente patogênicas, o que fazer para a recuperação das células e obtenção de resultados mais precisos?

A fim de retardar o início do processo de senescência, característico do final da utilidade para consumo de uma fruta in natura, um método IMPRÓPRIO para ser aplicado é o(a):

Os responsáveis pelos estabelecimentos industrializadores e comercializadores de gêneros alimentícios são obrigados a proceder ao saneamento necessário em suas dependências, tais como a desratização e a desinsetização, como forma de prevenção de doenças infecto-contagiosas.

Qual(is) a(s) ação(ões) cabível(is) à autoridade sanitária, na ação específica contra roedores?

O escurecimento não enzimático provocado pela Reação de Maillard pode ocorrer durante o processamento ou armazenamento de alimentos líquidos concentrados (exemplos: sucos de frutas e leite) e de alimentos desidratados (exemplos: leite, ovos e farinha de pescado). O calor acelera a reação e, portanto, as operações de cocção, pasteurização e desidratação podem intensificar o escurecimento e diminuir o valor nutricional do alimento envolvido.

A Reação de Maillard é um conjunto complexo de reações iniciadas entre os grupos:

Um lote de produtos enlatados, depois de dois meses em armazenamento, iniciou um processo de estufamento, indicando alteração na pressão interna das latas. Após análise dos gases presentes na lata, ficou evidenciada a presença de CO₂ e H₂ e a natureza microbiológica do problema. Qual a possível causa para o ocorrido?

A congelação (temperaturas inferiores a 15 °C negativos) utiliza a redução da temperatura para prolongar o período de conservação de alimentos, representando, para muitos alimentos, o melhor meio para conservação de longo prazo, pois associa os efeitos favoráveis das temperaturas baixas aos da transformação da água em gelo. Para que possa ser minimizado o efeito da deterioração mecânica sobre a textura do tecido (animal ou vegetal), a formação dos cristais de gelo deve ser conduzida de modo:

A oxidação lipídica é um processo complexo em que ocorrem muitas reações, as quais geram diversas modificações químicas e físicas no alimento. A decomposição oxidativa influencia muito a perda de qualidade nutritiva e a diminuição da aceitabilidade do produto. Dentre as diversas provas quantitativas que podem ser utilizadas para monitorar a qualidade de um óleo vegetal, há o indíce de peróxido cujo resultado deve ser expresso como:

Um cozinheiro cortava um frango cru. Com a mesma faca e sem lavar as mãos, cortou um frango assado.

A situação descrita é característica de: