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Técnico em Nutrição e Dietética

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1

Q984323 • Segurança e Saúde no Trabalho • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
O controle de qualidade em unidades de alimentação e nutrição, bem como no comércio varejista de alimentos, é essencial para garantir a segurança alimentar e a satisfação dos consumidores. Entre os diversos processos de controle, alguns focam em inspeções sanitárias, armazenagem adequada, controle de temperatura, higiene e validade dos produtos.

Com base nesse contexto, qual das alternativas abaixo descreve a melhor prática para assegurar o controle de qualidade em uma unidade de alimentação?
- a) Os alimentos devem ser armazenados de maneira que não haja controle de temperatura, já que os alimentos não perecíveis não sofrem alterações significativas.
- b) As inspeções sanitárias devem ser realizadas apenas uma vez por ano, pois a segurança alimentar não muda com frequência, e é suficiente para garantir a qualidade.
- c) O controle de temperatura é fundamental para a segurança alimentar, sendo necessário garantir que os alimentos perecíveis sejam mantidos em temperaturas adequadas, tanto no armazenamento quanto no transporte.
- d) Não é necessário realizar a verificação das datas de validade dos alimentos, já que o armazenamento adequado elimina a necessidade dessa prática.
- e) O uso de produtos químicos para a limpeza de utensílios e equipamentos deve ser evitado, mesmo que estejam em conformidade com as normas de segurança alimentar, para não comprometer o sabor dos alimentos.
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2

Q984322 • Nutrição • Educação Nutricional • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
A orientação nutricional é essencial para promover a saúde e prevenir doenças. Qual das práticas a seguir está de acordo com princípios básicos de orientação nutricional?
- a) Incentivar o consumo de alimentos ultraprocessados por sua praticidade.
- b) Reforçar a importância de uma dieta balanceada, com a inclusão de todos os grupos alimentares.
- c) Substituir totalmente refeições por suplementos alimentares, sem orientação profissional.
- d) Propor dietas extremamente restritivas como regra para todas as pessoas.
- e) Desconsiderar as preferências culturais e alimentares do indivíduo ao planejar a dieta.
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3

Q984321 • Nutrição • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
O controle higiênico-sanitário dos alimentos é essencial para prevenir doenças e garantir a segurança alimentar.

Qual das práticas a seguir está de acordo com os princípios desse controle?
- a) Armazenar alimentos perecíveis em temperatura ambiente para facilitar o acesso.
- b) Higienizar frutas e vegetais com água corrente e solução apropriada antes do consumo.
- c) Misturar alimentos crus e cozidos no mesmo recipiente para otimizar espaço.
- d) Ignorar a data de validade dos produtos, desde que estejam com boa aparência.
- e) Deixar alimentos descongelando por longos períodos fora da geladeira.
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4

Q984320 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
Os manipulares de uma UAN, durante a preparação dos alimentos devem tomar alguns cuidados principalmente ao manusearem preparações. Em relação a esses cuidados, assinale a alternativa correta.
- a) Os manipuladores que manuseiam alimentos crus devem realizar a lavagem e também a antissepsia das mãos antes do contato com o alimento preparado.
- b) Depois de pronto as preparações podem ser manuseadas sem que o manipulador faça a lavagem das mãos.
- c) Quando uma preparação precisa ser fracionada depois pronta, a mesma pode ser direcionada a sala de prépreparo após seu cozimento para ser manuseada.
- d) Numa preparação em que usa-se ovos cozidos, os mesmos depois de prontos devem ficar na sala de prépreparo até serem utilizados na preparação.
- e) Funcionários que manipulam alimentos preparados podem fazer a lavagem das mãos antes de manusearem os alimentos crus.
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5

Q984319 • Nutrição • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
O planejamento adequado dos serviços de nutrição e dietética é essencial para garantir que as necessidades nutricionais dos indivíduos sejam atendidas de forma eficaz e segura. Isso inclui a organização da estrutura, a elaboração de cardápios balanceados, a gestão de estoques e a adaptação das dietas às condições de saúde específicas dos pacientes. Considerando esses aspectos, qual das alternativas abaixo melhor descreve um aspecto crucial do planejamento eficaz dos serviços de nutrição e dietética?
- a) O planejamento de cardápios deve ser feito sem considerar as preferências alimentares dos pacientes, já que o principal objetivo é garantir a ingestão de nutrientes essenciais, sem se preocupar com o prazer alimentar.
- b) O planejamento de dietas em serviços de nutrição deve ser baseado exclusivamente em critérios econômicos, ignorando as necessidades individuais dos pacientes, pois o custo é o fator mais importante no contexto institucional.
- c) O planejamento do serviço de nutrição e dietética deve considerar tanto as necessidades nutricionais quanto as preferências alimentares dos pacientes, respeitando suas condições de saúde e garantindo uma alimentação equilibrada e prazerosa.
- d) O serviço de nutrição deve apenas focar na qualidade nutricional dos alimentos, sem se preocupar com o atendimento adequado às necessidades culturais e religiosas dos pacientes, pois estas não afetam a saúde.
- e) O planejamento das dietas deve ser realizado sem a supervisão de um nutricionista, já que o trabalho de planejamento dietético pode ser feito por outros profissionais da saúde, sem comprometer a qualidade da dieta.
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6

Q984318 • Nutrição • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
As proteínas são macro nutrientes importantes, sendo substâncias nitrogenadas complexas constituídas de aminoácidos. Marque a alternativa que descreve sua digestão.
- a) A digestão da proteína em aminoácidos começa na boca com a enzima ptialina, o bolo alimentar passa pelo esôfago e chega até o estômago. A digestão protéica termina no duodeno.
- b) O processo de digestão das proteínas inicia-se na boca através da trituração, passa pelo esôfago até chegar no estômago onde inicia-se sua degradação pela liberação de ácido e se completa no intestino delgado.
- c) A digestão protéica ocorre inicialmente no estômago através do ácido clorídrico e termina nas vilosidades intestinais, onde os aminoácidos são absorvidos pela corrente sanguínea.
- d) O processo de quebra protéica começa na boca com a enzima amilase, após passar pelo esôfago, o bolo alimentar vai para o estômago e depois para o intestino grosso para ser eliminado.
- e) A digestão das protéinas só ocorre no estômago.
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7

Q984317 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
O processo de industrialização de alimentos e bebidas envolve a transformação das matérias-primas em produtos finais que atendem às exigências de segurança, sabor e durabilidade. O consumo de alimentos e bebidas processados tem aumentado, mas também é importante compreender seus benefícios e riscos. Qual das alternativas a seguir reflete corretamente uma característica dos alimentos e bebidas processados?
- a) Alimentos e bebidas processados são sempre mais saudáveis do que os alimentos frescos, pois contêm menos calorias e aditivos artificiais.
- b) O processamento de alimentos e bebidas, como a adição de conservantes e corantes, pode aumentar a durabilidade do produto, mas também pode reduzir o valor nutricional e introduzir riscos à saúde se consumidos em excesso.
- c) O principal benefício dos alimentos processados é a redução do custo, sendo a qualidade nutricional sempre irrelevante para o consumidor final.
- d) Alimentos e bebidas processados são uma opção apenas para pessoas com dietas restritivas, pois geralmente contêm uma grande quantidade de nutrientes essenciais.
- e) Alimentos e bebidas processados são isentos de risco, pois passam por processos que eliminam todas as substâncias potencialmente prejudiciais à saúde, além de serem mais baratos.
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8

Q984316 • Nutrição • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN`s) os manipuladores de alimentos devem tomar vários cuidados para que não suceda DTA`s (Doença Transmitida pelos Alimentos). Dentre esses cuidados é correto afirmar que:
- a) os manipuladores devem lavar as mãos sempre que o serviço for interrompido e após manipular qualquer alimento.
- b) os manipuladores podem utilizar cabelos presos e protegidos por tocas.
- c) ao manusear os alimentos, os manipuladores devem possuir as unhas cortadas e com base.
- d) o manipulador pode conversar durante o porcionamento das refeições.
- e) caso o manipulador tenha barba, a mesma precisa estar bem aparada para não contaminar os alimentos.
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9

Q984315 • Saúde Pública • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
É muito comum pessoas acusarem preparações alimentícias como causadores de infecções gastrointestinais. Para designar surto de doença de origem alimentar é preciso que:
- a) uma pessoa apresente desconforto gastrointestinal após ingerir algum alimento contaminado.
- b) duas ou mais pessoas apresentem cefaléia após consumirem alimentos diferentes.
- c) três ou mais pessoas ingiram alimentos distintos e manifestem problemas gastrointestinais.
- d) quatro pessoas mostrem dores lombares após consumir alimentos dissemelhantes.
- e) duas ou mais pessoas apresentem a doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente num mesmo local.
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10

Q984314 • Nutrição • Bioquímica • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Técnico em Nutrição e Dietética • 2025
O carboidrato é um macronutriente que fornece energia para o corpo humano. É armazenado nos humanos em forma de glicogênio muscular e nos vegetais em forma de amido. Assinale a opção em que aparece alimentos fonte de carboidrato.
- a) Bife, abacaxi e feijão.
- b) Arroz, pão e mandioca.
- c) Mel, óleo de soja e peixe.
- d) Suco de laranja, aveia e sardinha.
- e) Chuchu, abobrinha e filé de frango.
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11

Q888896 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDEP • HRTN MG • Técnico em Nutrição e Dietética • 2024
Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, relacionando os termos utilizados na técnica dietética com seus respectivos conceitos.
COLUNA I
1. Peso do alimento cozido (PAC)
2. Peso cozido da preparação (PCP)
3. Peso líquido (PL)
4. Fator de correção (FC)
COLUNA II
( ) Corresponde ao peso bruto dividido pelo peso líquido do alimento.
( ) Corresponde ao peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do indicador de conversão e do valor energético.
( ) Corresponde ao cálculo do valor energético e do indicador de conversão da preparação.
( ) Corresponde ao peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.
Assinale a sequência correta.
- a) 2 3 4 1
- b) 4 1 2 3
- c) 1 4 3 2
- d) 3 2 1 4
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12

Q888895 • Nutrição • FUNDEP • HRTN MG • Técnico em Nutrição e Dietética • 2024
Sobre as atividades relacionadas à técnica dietética, assinale a alternativa correta.
- a) Os objetivos básicos da técnica dietética se dividem em: operacional, dietético, nutricional, digestivo, higiênicos, sensoriais e econômicos. Um técnico dietético deve conhecer cada um desses tópicos, assim como a descrição das atividades relacionadas a eles.
- b) As características físicas dos alimentos, como sabor, aroma, textura, coloração e consistência, são de responsabilidade do nutricionista. Não compete ao técnico de nutrição e dietética conhecer sobre esses aspectos.
- c) Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo, sendo que a retirada de partes dos alimentos no pré-preparo e seu peso após o preparo comparado ao peso do alimento inicial motivaram a criação do indicador de conversão (IC).
- d) Um dos indicadores de preparo dos alimentos é o índice de partes comestíveis (IPC), e é importante ressaltar que, para determinar o IPC, é necessário que os alimentos estejam cozidos, seja o peso bruto ou o peso líquido do alimento.
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Q888894 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • FUNDEP • HRTN MG • Técnico em Nutrição e Dietética • 2024
Em relação aos regulamentos e procedimentos aplicados aos estabelecimentos produtores e / ou industrializadores de alimentos, assinale a alternativa correta.
- a) O procedimento operacional padronizado (POP) é um instrumento que contribui para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento / industrialização de alimentos, porém não é um documento obrigatório desde que o estabelecimento já possua o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
- b) O POP descreve procedimentos acerca da produção / industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Instruções em relação a limpeza, desinfecção, controle de pragas não se encontram presentes nos POPs.
- c) Os POPs devem conter as instruções das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e / ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
- d) Os POPs não podem se apresentar como um anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação, constituindo um documento à parte do estabelecimento.
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Q694310 • Nutrição • COSEAC • UFF • Técnico em Nutrição e Dietética • 2019
Conforme a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, o percentual proteicocalórico (NdPCal) das refeições oferecidas no Programa de Alimentação do Trabalhador deverá ser de no mínimo:
- a) 6% e no máximo 10%.
- b) 8% e no máximo 10%
- c) 10% e no máximo 12%
- d) 12% e no máximo 14%
- e) 14% e no máximo 16%.
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15

Q694100 • Nutrição • COSEAC • UFF • Técnico em Nutrição e Dietética • 2019
No Restaurante Universitário da UFF, em um dia, são fornecidas 1000 refeições no almoço. A quantidade de cubas retangulares necessária para distribuição de feijão tropeiro, com densidade de 0,67Kg/m³, a ser servido no restaurante, sendo o porcionamento dessa preparação de 90g, será de: Dimensão da cuba: 0,50m x 0,35m x 0,40m = 0,070m³ = 70L
- a) 1.
- b) 2.
- c) 3
- d) 4
- e) 5
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Q693176 • Nutrição • COSEAC • UFF • Técnico em Nutrição e Dietética • 2019
Dentre as proteínas presentes na clara do ovo, aquela que possui ação antimicrobiana e atua como fator protetor nos processos de deterioração dos ovos é a:
- a) conoalbumina
- b) ovoalbumina
- c) ovomucoide
- d) ovomucina
- e) lisozima
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Q692863 • Nutrição • COSEAC • UFF • Técnico em Nutrição e Dietética • 2019
O processo de maturação de carnes ocorre a vácuo, e as mesmas são mantidas em câmaras
- a) frigoríficas de baixas temperaturas (cerca de 0ºC).
- b) frigoríficas de baixas temperaturas (cerca de - 18ºC).
- c) de congelamento de baixas temperaturas (cerca de 0ºC)
- d) de congelamento de baixas temperaturas (cerca de -18ºC).
- e) frigoríficas de baixas temperaturas (cerca de 5ºC).
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18

Q692672 • Nutrição • COSEAC • UFF • Técnico em Nutrição e Dietética • 2019
Para a produção de iogurte são necessárias culturas lácteas que promoverão o processo de fermentação. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são adicionados ao leite a uma temperatura de aproximadamente:
- a) 35ºC.
- b) 40ºC.
- c) 45ºC.
- d) 50ºC.
- e) 55ºC.
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Q692588 • Nutrição • COSEAC • UFF • Técnico em Nutrição e Dietética • 2019
A hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, provoca o rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando:
- a) água
- b) glúten
- c) fécula
- d) dextrina
- e) amilopectina
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Q692448 • Nutrição • COSEAC • UFF • Técnico em Nutrição e Dietética • 2019
Para o planejamento de cardápios e dietas, é essencial o conhecimento de indicadores que podem ser utilizados no preparo dos alimentos. O indicador de Partes Comestíveis (IPC) dos alimentos é uma constante obtida pela relação entre:
- a) peso seco e peso do alimento reidratado
- b) peso líquido e peso do alimento pronto.
- c) peso bruto e peso do alimento pronto.
- d) peso bruto e peso líquido do alimento
- e) peso líquido e peso seco.
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