Questões de Concursos

Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustão e ponto de fumaça. Esses índices são dependentes da:  

O planejamento de cardápios visa atender às exigências nutricionais:  

O uso da panela de pressão torna-se importante método para cocção das leguminosas em relação ao método convencional (ebulição simples), pois:

Objetivando aumentar o tempo de vida útil dos alimentos e melhorar a palatabilidade dos mesmos, a gordura trans têm sido extensivamente utilizadas para elaboração de alimentos industrializados. Óleos vegetais, compostos de ácidos graxos insaturados, transformam-se em gorduras sólidas pelo processo de hidrogenação que:

É comum haver, nos surtos, comensais que não consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes, e outros que consumiram e não ficaram doentes. São razões para este fato as abaixo relacionadas, EXCETO:

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, e deve ser higienizado, conforme legislação vigente, em um intervalo máximo de:

Sobre a deterioração de pescados, observe as afirmativas a seguir. I O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração de pescados. II Visando aumentar o tempo de conservação dos pescados, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura. III A deterioração enzimática é importante em peixes eviscerados e limpos dos conteúdos digestivos. 

Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5ºC, desde que protegidos do sol e calor. Como características do ovo fresco, observase gema:

Os edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que possuem a capacidade adoçante superior à da sacarose. Como exemplo de edulcorante natural, tem-se o(a):

Sobre as condições higiênico-sanitária durante o preparo dos alimentos, conforme a RDC n o 216/2004, avalie as afirmativas a seguir. I Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, três horas. II Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. III A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. IV O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias. V Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se identificá-lo, no mínimo, com as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

A descoloração de frutas e hortaliças pode ocorrer por oxidação. Uma forma de controlar a perda dos pigmentos desse grupo de alimentos é o(a): 

A RDC no 216/2004 estabelece que o descongelamento em Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius) ou em forno:

O glúten presente nos cereais faz com que massas tenham liga e possibilite a:

Segundo a RDC no 216/2004, sobre as condições higiênico-sanitário das instalações, móveis e equipamentos, é correto afirmar que: 

Os taninos, componentes dos aspargos, ervilha e repolho, provocam a precipitação de proteínas do leite, separando-as do soro. Observase, portanto, que no preparo de um creme de aspargos, para evitar esse fenômeno, é interessante que se acrescente:

O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdobrando-se mesmo depois do abate do animal, produzindo glicose e ácido lático. Por não haver circulação, ambos se acumulam, fazendo com que a carcaça se modifique, uma condição conhecida como: 

A Portaria interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006 alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Nessa portaria, as refeições principais (almoço, jantar e ceia) e as refeições intermediárias apresentam semelhanças com relação às recomendações de nutrientes, EXCETO: 

Sobre a cristalização dos açúcares em preparações, avalie as afirmativas a seguir. I Ocorre em soluções supersaturadas. II Pode ser retardada pela adição de açúcar invertido. III Ocorre quando o estado físico é modificado para forma de cristais, visando à textura específica de uma preparação. IV É diretamente proporcional à solubilidade do açúcar. V O cremor tártaro provoca a inversão da sacarose, diminuindo a velocidade de cristalização da mesma. Das afirmativas acima, estão corretas apenas: 

Sobre as condições higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, avalie as afirmativas a seguir. I Os manipuladores devem ter os uniformes trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. II Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. III Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba. IV As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido o uso de base. V A capacitação dos manipuladores deve contemplar os assuntos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

Fazem parte dos POP obrigatórios em UAN, como o Restaurante Universitário da UFF, os itens abaixo relacionados, EXCETO: