Questões de Concursos Tecnologia em Gastronomia

Os restaurantes podem ser classificados de acordo com a tipologia do cardápio, que marca a identidade do estabelecimento; os pratos, por sua vez, são servidos de modos distintos nesses ambientes.
Considerando o exposto, avalie as afirmações a seguir, em relação a diferentes tipos de serviço.
I. No serviço à francesa, o próprio cliente pode servir-se da comida, trazida na travessa pelo garçom. II. No serviço à russa, o prato já é montado na cozinha, devendo o garçom apenas servi-lo ao cliente. III. No serviço à inglesa indireto, a apresentação do prato é feita ao cliente pelo garçom, valendo-se de um aparador para apoiar as travessas.
É correto o que se afirma em

O plano de negócio é o instrumento ideal para traçar um retrato fiel do mercado de restaurantes, contendo os cálculos das despesas do restaurante e da lucratividade orçada para que o empreendedor tenha segurança.
SEBRAE. Como elaborar um plano de negócios. Brasília: Sebrae, 2013.
Em face do exposto, considerando que determinado restaurante possua R$ 100 000,00 de faturamento bruto, 32% de despesas com alimentos, 38% de mão de obra e 14% de despesas gerais e impostos em relação ao faturamento bruto, assinale a opção que apresenta o lucro líquido desse estabelecimento.

A lactose tem grande importância na indústria de alimentos, pois através da sua fermentação por microrganismos específicos, obtém-se o ácido lático, sendo esse processo utilizado para a produção de diversos derivados como iogurte, leite fermentado, bebida láctea, queijo, entre outros.
A intolerância à lactose é uma síndrome a qual a pessoa apresenta sintomas gastrointestinais após o consumo de alimentos que contenham lactose. Dentre a população adulta no mundo, há uma estimativa de que 65% das pessoas estão em um grupo que possui os sinais e sintomas de má digestão da lactose.
BARBOSA, N. E. A. et al. Intolerância a lactose: revisão sistemática. Disponível em: https://www.prmjournal.org. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado e o que se refere à intolerância à lactose, avalie as afirmações a seguir.
I. A fim de evitar problemas na digestão ou na absorção de lactose, os leites de outros mamíferos, como o de cabra e o de búfala, podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca, pois contêm proteínas diferentes da contida no leite deste animal.
II. Para se obter remissão dos sintomas associados à intolerância à lactose, é recomendável evitar, na dieta, tanto o leite quanto outros produtos lácteos.
III. A lactose, por não ser um carboidrato, quando fervida, pode ser utilizada em molhos clássicos, como o bechamel.
IV. Em alguns molhos, o leite de vaca pode ser substituído por extrato de soja, extrato de arroz, extrato de castanhas ou leite de coco.

É correto apenas o que se afirma em

Segundo a portaria RDC n. 216/2004, os alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
No que se refere à distribuição de pratos quentes e frios em restaurantes self-service, é correto afirmar que, nesses ambientes, são recomendáveis

Em um festival de Gastronomia, foi lançado um concurso no qual somente poderiam concorrer preparações elaboradas com massa quebradiça. Vários candidatos se inscreveram para participar da competição, com as mais diversas receitas; no entanto, foram desclassificados os competidores cujas receitas não atendiam a esse requisito básico.
Com base no caso apresentado, assinale a opção que apresenta apenas preparações que estariam aptas a participar do referido concurso.

O planejamento de cardápio é de fundamental importância para a execução e a avaliação das preparações, bem como para a garantia de uma refeição variada e balanceada, que satisfaça as necessidades nutricionais de cada indivíduo. Portanto, ao se planejar um cardápio, devem ser levados em consideração os hábitos alimentares, o tipo de clientela, o período de safra dos alimentos, o orçamento e o custo do cardápio, os recursos humanos necessários, a disponibilidade de área, além dos equipamentos e utensílios utilizados durante a produção. O cardápio pode ser definido como a relação das preparações que compõem uma refeição, tendo por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.
O planejamento e a elaboração de um cardápio de um restaurante são de extrema importância para o sucesso do empreendimento. Após implantá-lo, é importante manter constante análise do que é oferecido, considerando-se a preferência dos clientes e as estações do ano.
A partir do exposto, avalie as afirmações a seguir.
I. Um cardápio eficiente é aquele desenvolvido com o maior número possível de preparações, a fim de atender a uma maior variedade de clientes e agradar a um grande número de pessoas.
II. O respeito à faixa etária, à classe social e às preferências dos pedidos dos clientes, que podem ser muito diferentes, constitui um pilar de um cardápio variado e eficiente.
III. Em um cardápio bem elaborado, deve haver variação das matérias-primas e diversificação das preparações de base e métodos de cozimento; além disso, deve-se levar em consideração a forma e a cor dos pratos.
IV. No caso de cardápios digitais, elementos como a apresentação dos pratos, a escolha das louças e as imagens fotográficas neles utilizadas devem estar de acordo com a tipologia do estabelecimento.
V. Em cardápios físicos, os preços das preparações devem estar alinhados em uma coluna à direita, iniciando com os pratos de menor valor até aqueles de maior valor.

É correto apenas o que se afirma em

TEXTO 1
A sustentabilidade pode ser definida como todas as ações destinadas a manter as condições que sustentam a vida na Terra, visando atender a continuidade e levando em consideração as necessidades das gerações presentes e das gerações futuras, de forma que se mantenha a capacidade de regeneração, reprodução e coevolução dos recursos naturais.
BOFF, L. Sustentabilidade: o que é, o que não é. Petrópolis-RJ: Vozes, 2012 (adaptado).

TEXTO 2
A prática sustentável conhecida como 3 Rs (reduzir, reutilizar e reciclar) é uma metodologia eficiente capaz de contribuir para não esgotar a capacidade dos aterros sanitários, sendo imprescindível para a preservação dosrecursos naturais e para que seja possível manter um modo de vida saudável e responsável.
PUNTEL, L.; MARINHO, K. B. Gastronomia e sustentabilidade: uma análise da percepção da sustentabilidade ambiental em restaurantes self-service. Rev. Turismo em Análise. v. 16, n. 3, agost. 2015 (adaptado).
Em relação à gestão ambiental no segmento de alimentos e bebidas, avalie as afirmações a seguir.
I. Reduzir consiste em evitar a produção de resíduos, reavaliando os hábitos de consumo e diminuindo o uso de matérias-primas, energia e geração de lixo.
II. A compostagem é a alternativa mais viável para o destino do lixo orgânico e para rejeitos, tais como papel de absorção de fritura e embalagens de papelão.
III. O óleo de cozinha deve ser enviado para empresas ou entidades que realizem sua reciclagem, sendo a opção mais adequada sua transformação em biocombustível.
IV. A diminuição do uso de embalagens é uma ação que, quando possível, deve ser incentivada, uma vez que evita o excesso de geração de resíduos.
V. A preferência por produtos regionais e a valorização da agricultura local são práticas condizentes com a sustentabilidade.

É correto apenas o que se afirma em