Questões de Concursos

O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por

Um resultado elevado da concentração de microrganismos na análise presuntiva de coliformes em alimentos revela a

No estudo do tratamento térmico de alimentos termoprocessados, o valor

Em relação aos efeitos do congelamento de alimentos, é correto afirmar:

No processamento de frutas e hortaliças a etapa de branqueamento é importante para

A água livre

Considere as características seguintes: 

I. Em espinafre enlatado, o produto de degradação da clorofila presente em maior quantidade é a pirofeofitina, a qual é formada pela perda do grupo carboximetil da feofitina.

II. Durante o tratamento térmico, em meio ácido, de ervilhas a clorofila perde o íon de Mg⁺², formando um composto chamado feoforbídeo.

III. A oximioglobina possui Fe⁺³ em sua estrutura e possui cor vermelho-marrom.

Entre as técnicas de contagem de microrganismos, encontra-se o método do número mais provável, baseado em diluições e crescimento em tubos múltiplos. Este método

Considere as afirmações:

I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.

II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (a_w = 0,40-0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (a_w = 0,80-0,87).

III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.

A determinação de limites críticos utilizados nos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) baseia-se

A frase a seguir

Retrogradação é um processo ...... de cristalização das moléculas com formação de ...... durante o resfriamento e armazenamento do gel de ...... . Ocorre perda parcial da ...... cujo fenômeno recebe o nome de ...... .

estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:

Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:

Considere as características:

I. São hidrossolúveis.

II. Apresentam simetria invertida no centro da molécula.

III. Possuem grupos hidroxílicos e metoxílicos como substituintes no cátion flavilium.

IV. Sua estrutura básica é um anel tetrapirrólico.

V. Possuem grupos glicosídicos em sua estrutura.

As características apresentadas em I, II, III, IV e V referem-se, respectivamente, a

A frase a seguir

A goma arábica é obtida a partir de ...... , é ...... em água morna e seu maior mercado na indústria é como ...... .

estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:

As bactérias lácticas

Nos métodos de irradiação de alimentos, com a finalidade de se reduzirem os efeitos colaterais, a medida que deve ser evitada é

A sacarose é um

Para realizar a determinação, por colorimetria, de um componente em uma amostra é necessário

NÃO é condição para que um microrganismo seja considerado indicador de contaminação fecal o fato de

Considere:

I. Forma gel com açúcar e ácido.

II. É um polissacarídeo utilizado como agente de corpo.

III. Forma gel com íons cálcio.

IV. É utilizada para prevenir a formação de cristais de gelo em sorvete.

V. Forma gel com íons potássio.

I, II, III, IV e V referem-se, respectivamente, a