A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ...

Q727046 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:

a) a hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos.
b) a degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos TRANS.
c) o processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.
d) a polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.
e) a acidez dos óleos e gorduras é inversamente proporcional ao seu ponto de fumaça.