As mudanças sensoriais na qualidade do pescado tais como aparência, odor, textura e ...

Q781096 | Engenharia de Pesca, Engenheiro de Pesca, SUDAM AM, IADES

As mudanças sensoriais na qualidade do pescado tais como aparência, odor, textura e sabor são percebidas através dos sentidos. As primeiras alterações sensoriais do pescado durante o armazenamento estão relacionadas com a aparência e a textura. Entretanto, a alteração mais dramática no pescado é o ataque do rigor mortis. O rigor mortis é a contração do músculo após a morte do pescado, causada por alterações químicas.

A alteração química prioritariamente responsável pelo rigor mortis é a redução

a) no acúmulo de ácido lático na musculatura.
b) no teor de glicogênio na musculatura.
c) nível de oxigênio na musculatura.
d) do nível de ATP na musculatura.
e) da enzima pentosanase na musculatura.