Questões Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia

O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúca...

Responda: O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final...

Q842662 | Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista, FAFIPA, 2020

O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.
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