Questões Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia

O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temperatura má...

Responda: O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados nesse processo podem ser aquecidos?

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1 Q842662 | Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista, FAFIPA, Ensino Médio, 2020

O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.

a) Todas as assertivas estão corretas.
b) Somente as assertivas II e V estão corretas.
c) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
d) Somente a assertiva II está correta.
e) Somente as assertivas I e IV estão corretas.

3 Q846861 | Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista, FAFIPA, Ensino Médio, 2020

A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:

a) A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.
b) O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.
c) Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.
d) Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.
e) Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.

4 Q858984 | Nutrição, Técnica Dietética e Gastronomia, Prefeitura de Tenório PB Nutricionista, CPCON, Ensino Médio, 2020

Os lipídios são de grande importância na indústria alimentícia, já que são fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos. Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e outros produtos. Para estas aplicações, três processos são fundamentais:

a) a homogeneização, a esterilização e o fracionamento.
b) a hidrogenação, o fracionamento e a interesterificação.
c) a oxidação, a hidrogenação e a adição de corante.
d) a uniformidade, a adição de corante e a oxidação.
e) a hidrogenação, a esterilização e a interesterificação.