A brigada de cozinha é um sistema hierárquico que organiza a equipe da cozinha em praça...

Q908529 | Turismo, Hotelaria, IFSE, IV UFG, 2024

A brigada de cozinha é um sistema hierárquico que organiza a equipe da cozinha em praças de trabalho específicas para otimizar os processos. Como integrantes desta equipe, o Saucier, o Rôtisseur e o Garde-Manger são responsáveis, respectivamente, pelas seguintes preparações:

a) molhos, caldos e fundos; assados, escaldados e grelhados; preparações frias como sorvetes, caldas e saladas.
b) caldos, molhos e caldas doces; assados, escaldados e banhos-maria; preparações frias como carpaccios e terrines.
c) caldas, molhos doces e salgados e fundos; assados e fritos em imersão; preparações frias e quentes como mousses, terrines e soufflés doces.
d) molhos, caldos e fundos; assados e grelhados; preparações frias como saladas, charcutarias e pratos frios elaborados.