A tecnologia está a serviço de todos. Inovações que permitem otimizar o trabalho, agilizar processos e
padronizar resultados vêm sendo disponibilizadas diariamente em todos os setores. Na Gastronomia,
isso não é diferente. O mercado dispõe de uma série de equipamentos que garantem mais produtividade
em um tempo reduzido. Os equipamentos disponíveis no mercado, como fornos combinados, sous vide ,
ultracongeladores e embaladoras a vácuo, realmente garantem a padronização e a qualidade dos pratos,
o que agrega valor ao empreendimento, porém é necessário que os colaboradores da cozinha tenham
total domínio sobre eles.
cook chill
e aos equipamentos envolvidos nesse sistema, é correto afirmar que esse processo
a) consiste em realizar o cozimento do alimento em calor seco, úmido ou combinado; depois disso,
o alimento é levado para redução da temperatura a fim de ser conservado, sendo a finalização realizada
em forno combinado, por meio de regeneração.
b) restringe-se à produção em larga escala, de modo que o alimento é preparado com antecedência,
cozido em panela industrial e, depois, armazenado em caixa térmica, sendo, por fim, transportado
para o local de consumo.
c) resume-se em cozer o alimento em baixa temperatura em água termocirculada por 4 horas e depois
resfriá-lo ou congelá-lo, sendo o produto, na finalização, selado em frigideira, sob calor seco.
d) utiliza unicamente um tipo de cocção de calor seco, seguido do acondicionamento em embalagem a
vácuo, usando-se, posteriormente, equipamento para reduzir a temperatura.
e) ocorre em forno combinado com calor úmido, freezer e fritadeira, sendo o alimento finalizado,
após o pedido, em frigideira, sob calor seco.