Questões de Concursos: Engenharia de Alimentos

A matéria-prima de uma indústria de conservas alimentícias apresentou contaminação microbiana igual a 1.000.000 de células de um dado microrganismo. O valor D a 121,1 ºC, para esse microrganismo, é igual a 2 minutos. Com base no conceito da resistência térmica dos microrganismos, julgue os seguintes itens, considerando que essa matéria-prima sofreu um tratamento térmico igual a 121,1 ºC durante 6 minutos.

Após o tratamento térmico, a população microbiana sobrevivente será de 10.000 microrganismos.

Os tratamentos térmicos letais, quanto mais elevada a temperatura e maior o tempo de exposição, provocam decréscimo progressivo e ordenado das taxas de populações microbianas homogêneas. Com relação aos métodos de conservação pelo uso do calor e à cinética de morte microbiana, julgue os itens a seguir.

Se o valor D₁₂₁ oC para Bacillus cereus for igual a 3,8 minutos e o valor Z for 36 ºC, para que sejam eliminados 90% dos esporos desse microrganismo presentes em determinado produto alimentício submetido a um tratamento térmico a 85 ºC, será necessário que esse tratamento dure 0,38 minuto.

Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica ?(1?4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Suínos, bovinos e peixes apresentam sistema nervoso central composto por medula espinhal e encéfalo.

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

A composição dos sucos industrializados de frutas pode divergir em função da variedade genética, da maturidade dos frutos, dos efeitos climáticos e do tipo de processamento. Relativamente às características físico-químicas desses sucos, os valores de pH se relacionam às características sensoriais, enquanto o teor de sólidos solúveis indica, aproximadamente, a quantidade de açúcares existente no produto.

As águas minerais resultam das águas das chuvas que penetram o solo e atravessam diversas camadas rochosas (fontes de minerais) até chegar às camadas impermeáveis, onde permanecem. Quando a água acumulada sofre a pressão de um novo volume de água, dirige-se à superfície, dando origem às nascentes. A captação de águas minerais se faz por meio da perfuração de poços artesianos de várias profundidades e vazões; e, mais raramente, a água é captada diretamente das nascentes. A água captada passa por um processo de ionização, ao qual se seguem o envase, o fechamento, a fixação do rótulo e a distribuição. Paralelamente ao processo de ionização, as embalagens são selecionadas, higienizadas e submetidas à aplicação de luz ultravioleta (UV). Com base nessas informações, julgue os itens seguintes.

A rápida proliferação de bactérias observada em amostras de águas minerais coletadas em aquíferos após o envase pode ser devida à oxigenação da água, ao aumento da superfície de contato (frasco), à elevação da temperatura durante o armazenamento e aos resíduos de nutrientes liberados pela garrafa. A presença de odor e manchas pode ser explicada pela aderência de bactérias autóctones às superfícies das embalagens.

O vinho é uma bebida obtida da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras. No seu processamento, na etapa que denominada “sulfitagem do mosto”, é incorreto afirmar que

Com relação aos resíduos sólidos gerados na indústria de alimentos, julgue os próximos itens.

Os resíduos oriundos dos produtos fabricados na planta industrial são classificados estritamente como classe II, de acordo com a NBR 10.004/2004.

A operação definida como mistura de dois líquidos imiscíveis que são intimamente misturados, em que a estabilidade é adquirida pela dispersão de gotas muito finas de um líquido denominado fase dispersa em outro nomeado de fase contínua, é chamada de

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

A contaminação de alimentos com bolores pode ocasionar, além de perdas econômicas, efeitos tóxicos ao organismo humano e aos animais que consomem rações contaminadas por esses microrganismos.