Questões de Área Alimentos e Laticínios para Concursos com Gabarito

1 Q727040 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.

a) O congelamento da carne tem como desvantagem a formação de micro cristais de gelo.
b) O congelamento rápido da carne provoca perda do aspecto estriado da carne e assim aumenta a vida de prateleira.
c) O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
d) Na estocagem da carne, deve ser controlada somente a temperatura da câmara frigorífica.
e) O transporte de carnes frigorificadas deve ser realizado em veículos com produção de frio somente para trajetos longos.

2 Q727005 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:

a) A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade da flora existente.
b) O leite quando pasteurizado sofre muitas modificações químicas, físicas e sensoriais.
c) A pasteurização pode ser lenta, 62 - 65°C por 30 minutos, ou rápida, 72 - 75°C de 15 a 20 segundos.
d) O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
e) O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi pasteurizado corretamente.

3 Q727151 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:

a) nos frutos, a maturidade horticultural é conhecida como o estágio em que um fruto continua seu desenvolvimento mesmo que isolado da planta.
b) a maturidade fisiológica de um fruto é o estágio no qual o fruto se desenvolveu o suficiente para ter os pré-requisitos para sua utilização
c) são exemplos de frutos não-climatéricos: o abacate, a banana, o pêssego, a maçã, a pêra, o mamão, a goiaba e a manga.
d) frutos climatéricos no final de seu desenvolvimento atingem seu ponto máximo na taxa respiratória e em seguida essa taxa começa a decrescer.
e) o etileno, hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais, somente atua nas frutas e hortaliças enquanto estas ainda não foram colhidas.

5 Q727143 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

a) inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.
b) neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).
c) minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.
d) auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.
e) desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.

6 Q727211 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:

a) Na Prova de Filtração, um tempo de filtração da amostra de 5 (cinco) minutos indica carne sadia, própria ao consumo.
b) Na Prova de Éber (amônia), o aparecimento de fumaça branca e espessa indica que o produto está em decomposição.
c) Na Prova de Nessler, o aparecimento de coloração amarela, mais ou menos intensa, indica produto impróprio ao consumo.
d) A agitação de forma vigorosa da amostra na Prova de Filtração é necessária para separação das partículas para filtração.
e) Na Prova de pH, um resultado acima de 6,4 indica um produto inócuo, próprio para o consumo.

8 Q727083 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:

a) a maioria das bactérias patogênicas se desenvolve em pH ácido, entre 6,5 e 7,5.
b) a avidina, substância presente no ovo, exacerba a replicação de micro-organismos patogênicos.
c) a redução ou mobilização da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de micro-organismos.
d) a fração de água fracamente ligada é totalmente reativa e disponível para o crescimento de micro-organismos.
e) as bacteriocinas produzidas por alguns micro-organismos possuem apenas efeito bacteriostático.

10 Q727129 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:

a) a salga e a defumação.
b) a oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
c) a hidrogenação de gorduras e a salga.
d) o escurecimento não-enzimático e a liofilização.
e) a pirólise de aminoácidos e o frio.

Questões de Concursos: Área Alimentos e Laticínios

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