Gastronomia: Questões de Concursos

1 Q906335 | Nutrição, Ovos e laticínios, Gastronomia, IFSP, IF SP, Ensino Superior, 2024

Por que a produção de queijo frescal geralmente resulta em um rendimento maior do que a produção de ricota, considerando os princípios de química e bioquímica de alimentos?

a) Porque a produção de ricota exige maior quantidade de leite em relação ao queijo frescal, devido à maior retenção de gordura.
b) Porque a adição de ácido na produção de ricota provoca a coagulação de uma quantidade menor de proteínas em comparação com o coalho utilizado no queijo frescal.
c) Porque o queijo frescal é produzido a partir da coagulação da proteína caseína que é encontrada em maior concentração no leite, enquanto a ricota é feita a partir do soro.
d) Porque o queijo frescal tem uma maior retenção de soro, enquanto a ricota é submetida a maior prensagem, resultando em menor rendimento.

2 Q906332 | Nutrição, Ovos e laticínios, Gastronomia, IFSP, IF SP, Ensino Superior, 2024

Qual das alternativas a seguir descreve corretamente o método tradicional de preparo da manteiga de garrafa na culinária nordestina?

a) A manteiga de garrafa é feita a partir da nata do leite, que é fermentada e depois fervida até se separar em sólidos e líquido.
b) O processo de fabricação da manteiga de garrafa envolve bater a nata do leite em uma bacia até obter uma massa homogênea, que é então aquecida em banho-maria para separar a manteiga líquida.
c) Para fazer manteiga de garrafa, o leite é colocado em um recipiente e resfriado até que a nata se solidifique na superfície, sendo depois raspada e derretida em uma panela.
d) A manteiga de garrafa é preparada a partir da gordura animal misturada com especiarias e aquecida até atingir uma consistência pastosa.

3 Q906355 | Nutrição, Elaboração de Cardápios, Gastronomia, IFSP, IF SP, Ensino Superior, 2024

Ao elaborar um cardápio para um restaurante que atende clientes com doença celíaca, é essencial garantir que todos os pratos sejam completamente livres de glúten. Qual das seguintes estratégias é a mais eficaz para evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança dos clientes celíacos?

a) Utilizar apenas ingredientes rotulados como “sem glúten” e garantir que todos os utensílios de cozinha sejam desinfetados após cada uso.
b) Substituir todos os ingredientes que contêm glúten por alternativas sem glúten e utilizar uma área da cozinha exclusivamente para esses ingredientes.
c) Informar aos clientes sobre a possibilidade de contaminação cruzada e confiar na boa comunicação da equipe de serviço para evitar erros.
d) Manter um cardápio separado para pratos sem glúten, assegurando que a equipe de cozinha prepare esses pratos em uma área distinta da cozinha principal.

4 Q907812 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, Ensino Superior, 2024

O serviço de um evento deve ser escolhido considerando-se o bem-estar dos convidados. Em eventos de caráter diplomático, o serviço a francesa é o mais indicado e deve seguir o protocolo:

a) o garçom serve primeiro a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida a anfitriã.
b) o garçom traz as travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo, colocando-as sobre o guéridon.
c) o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão direita.
d) o garçom marca os lugares à mesa, com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.

8 Q907816 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, Ensino Superior, 2024

A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação. No preparo de alimentos, é necessário observar etapas e seu controle:

a) os alimentos preparados para conservação a quente, devem ser submetidos à temperatura superior a 80ºC (oitenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
b) higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
c) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 3 (três) dias.
d) medida de controle consiste em anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

9 Q906337 | Nutrição, Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSP, IF SP, Ensino Superior, 2024

Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.

Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?

a) Adicionar gelatina, água quente e clara de ovo.
b) Deixe o caldo no congelador por duas noites, depois retire a gordura da superfície com uma escumadeira e acrescente água.
c) Enquanto o caldo ainda está quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha e o papel absorverá rapidamente a gordura.
d) Mergulhe duas folhas de gelatina e aqueça.

10 Q906340 | Nutrição, Organização, Gastronomia, IFSP, IF SP, Ensino Superior, 2024

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

a) É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.
b) É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.
c) É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.
d) É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

Questões de Concursos Públicos: Gastronomia

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