Questões de Gastronomia para Concursos com Gabarito

2 Q906355 | Nutrição, Elaboração de Cardápios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Ao elaborar um cardápio para um restaurante que atende clientes com doença celíaca, é essencial garantir que todos os pratos sejam completamente livres de glúten. Qual das seguintes estratégias é a mais eficaz para evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança dos clientes celíacos?

a) Utilizar apenas ingredientes rotulados como “sem glúten” e garantir que todos os utensílios de cozinha sejam desinfetados após cada uso.
b) Substituir todos os ingredientes que contêm glúten por alternativas sem glúten e utilizar uma área da cozinha exclusivamente para esses ingredientes.
c) Informar aos clientes sobre a possibilidade de contaminação cruzada e confiar na boa comunicação da equipe de serviço para evitar erros.
d) Manter um cardápio separado para pratos sem glúten, assegurando que a equipe de cozinha prepare esses pratos em uma área distinta da cozinha principal.

3 Q906332 | Nutrição, Ovos e laticínios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Qual das alternativas a seguir descreve corretamente o método tradicional de preparo da manteiga de garrafa na culinária nordestina?

a) A manteiga de garrafa é feita a partir da nata do leite, que é fermentada e depois fervida até se separar em sólidos e líquido.
b) O processo de fabricação da manteiga de garrafa envolve bater a nata do leite em uma bacia até obter uma massa homogênea, que é então aquecida em banho-maria para separar a manteiga líquida.
c) Para fazer manteiga de garrafa, o leite é colocado em um recipiente e resfriado até que a nata se solidifique na superfície, sendo depois raspada e derretida em uma panela.
d) A manteiga de garrafa é preparada a partir da gordura animal misturada com especiarias e aquecida até atingir uma consistência pastosa.

4 Q906335 | Nutrição, Ovos e laticínios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Por que a produção de queijo frescal geralmente resulta em um rendimento maior do que a produção de ricota, considerando os princípios de química e bioquímica de alimentos?

a) Porque a produção de ricota exige maior quantidade de leite em relação ao queijo frescal, devido à maior retenção de gordura.
b) Porque a adição de ácido na produção de ricota provoca a coagulação de uma quantidade menor de proteínas em comparação com o coalho utilizado no queijo frescal.
c) Porque o queijo frescal é produzido a partir da coagulação da proteína caseína que é encontrada em maior concentração no leite, enquanto a ricota é feita a partir do soro.
d) Porque o queijo frescal tem uma maior retenção de soro, enquanto a ricota é submetida a maior prensagem, resultando em menor rendimento.

5 Q906340 | Nutrição, Organização, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

a) É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.
b) É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.
c) É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.
d) É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

6 Q906337 | Nutrição, Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.

Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?

a) Adicionar gelatina, água quente e clara de ovo.
b) Deixe o caldo no congelador por duas noites, depois retire a gordura da superfície com uma escumadeira e acrescente água.
c) Enquanto o caldo ainda está quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha e o papel absorverá rapidamente a gordura.
d) Mergulhe duas folhas de gelatina e aqueça.

8 Q906336 | Nutrição, Fichas Técnicas, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Um restaurante é um local dinâmico onde a cozinha responde pela transformação de matérias- -primas de produtos prontos para o consumo. Para que essa produção e venda aconteçam, o estabelecimento precisa se atentar e cobrar de sua equipe a correta execução de três processos:

• Ficha técnica;

• Comanda;

• Histórico de vendas.

Qual processo é considerado crucial para garantir a consistência e qualidade dos pratos servidos em um restaurante?

a) Controle de Estoque: Monitora a quantidade de ingredientes e produtos disponíveis.
b) Comanda: Registra e organiza os pedidos dos clientes.
c) Histórico de Vendas: Analisa dados sobre o volume e tipos de vendas realizadas.
d) Ficha Técnica: Descreve a receita e os ingredientes dos pratos.

Questões de Concursos: Gastronomia

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1 Q906331 | Nutrição, Sopas, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

2 Q906355 | Nutrição, Elaboração de Cardápios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

3 Q906332 | Nutrição, Ovos e laticínios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

4 Q906335 | Nutrição, Ovos e laticínios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

5 Q906340 | Nutrição, Organização, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

6 Q906337 | Nutrição, Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

7 Q906342 | Nutrição, Dimensionamento de Equipamentos, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

8 Q906336 | Nutrição, Fichas Técnicas, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

9 Q906353 | Nutrição, Fichas Técnicas, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

10 Q907814 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024