Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento que são agrupadas de forma lógica, constituindo um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos que têm por objetivo transformar a matéria-prima em produto final. A combinação e ordenação dessas etapas em uma seqüência lógica é que determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens que se seguem.
A liofilização é geralmente preferida em relação à secagem a vácuo por alta temperatura pelo fato de esta última provocar extensa desnaturação de proteínas, excessiva perda de compostos voláteis importantes e ocorrência de reações químicas deletérias em materiais sensíveis ao calor, entre outras alterações indesejáveis.
Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento que são agrupadas de forma lógica, constituindo um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos que têm por objetivo transformar a matéria-prima em produto final. A combinação e ordenação dessas etapas em uma seqüência lógica é que determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens que se seguem.
Além de inativar algumas enzimas, que podem causar alterações indesejáveis nos alimentos, o branqueamento auxilia na redução da carga microbiana, na manutenção da cor verde de algumas hortaliças e na diminuição da concentração de oxigênio no interior dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços.
Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento que são agrupadas de forma lógica, constituindo um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos que têm por objetivo transformar a matéria-prima em produto final. A combinação e ordenação dessas etapas em uma seqüência lógica é que determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens que se seguem.
Os processos de concentração e desidratação de alimentos são conduzidos com o objetivo específico de reduzir o conteúdo de água, simultaneamente aumentando a concentração de solutos e, portanto, diminuindo a perecibilidade.
Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento que são agrupadas de forma lógica, constituindo um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos que têm por objetivo transformar a matéria-prima em produto final. A combinação e ordenação dessas etapas em uma seqüência lógica é que determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens que se seguem.
A operação unitária de secagem pode ser realizada com ar forçado ou por contato com superfícies aquecidas, ambas em condições atmosféricas, a vácuo e por liofilização.
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno. Muitas vezes, o excedente de produção é desperdiçado, não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação de matérias-primas agropecuárias, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. A partir dessas informações, julgue os itens a seguir.
A desidratação osmótica seguida de secagem com ar quente é um processo que pode ser utilizado na produção de diversos alimentos desidratados. Todavia, não é adequado para a produção de hortaliças desidratadas.
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno. Muitas vezes, o excedente de produção é desperdiçado, não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação de matérias-primas agropecuárias, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. A partir dessas informações, julgue os itens a seguir.
O processo de desidratação osmótica pode melhorar aspectos nutricionais, sensoriais e funcionais dos alimentos, sem comprometer sua integridade. O único entrave à sua ampla utilização diz respeito ao fato de só poder ser utilizado em temperaturas controladas, inferiores a 10 oC.
Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento que são agrupadas de forma lógica, constituindo um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos que têm por objetivo transformar a matéria-prima em produto final. A combinação e ordenação dessas etapas em uma seqüência lógica é que determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens que se seguem.
A atividade da água refere-se à disponibilidade de água em um determinado alimento. A água pura tem uma atividade de água igual a 1,00. A maioria dos microrganismos se desenvolve bem com atividade de água próxima de zero.
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto, em função de diversos fatores estruturais, políticos e mercadológicos, o país tem participação discreta no mercado internacional. Significativa quantidade das frutas produzidas em diferentes pólos de produção é destinada ao mercado interno. Muitas vezes, o excedente de produção é desperdiçado, não chegando ao mercado final de destino. O desenvolvimento de tecnologias apropriadas e de baixo custo é uma alternativa interessante para a transformação de matérias-primas agropecuárias, possibilitando agregar valor e gerar renda em regiões do país onde a atividade produtiva é exercida basicamente por agricultores familiares. A partir dessas informações, julgue os itens a seguir.
O processo de desidratação osmótica possibilita tanto a retirada de água do produto quanto a alteração de suas propriedades físico-químicas por meio da impregnação de solutos desejados.
Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento que são agrupadas de forma lógica, constituindo um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos que têm por objetivo transformar a matéria-prima em produto final. A combinação e ordenação dessas etapas em uma seqüência lógica é que determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens que se seguem.
A vantagem da secagem a vácuo reside no fato de que a evaporação da água acontece mais rapidamente em pressão mais baixa do que em pressão mais elevada. A transferência de calor nessa modalidade de secagem ocorre geralmente por convecção e, em algumas situações, por radiação.