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Prova de Nutrição: Técnica Dietética e Gastronomia – IFSE/IV UFG

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1

Q907818 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
Em cozinhas, as responsabilidades são bem definidas, para agilizar o trabalho e eliminar duplicação de esforços, para tanto, o responsável por todas as operações é o
- a) gerente de alimentos e bebidas.
- b) communard.
- c) maitre-d’hotel.
- d) chef executivo.
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Q907819 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
Os eventos são classificados em diferentes tipos ou modalidades de acordo com
- a) a natureza, público, local, serviços de A&B oferecidos.
- b) a coesão do evento, local, sua natureza, objetivos.
- c) os serviços de A&B oferecidos, tipo de lembrança, fato gerador, local.
- d) o horário, serviços de A&B oferecidos, opções de entretenimento, público.
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Q907820 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
. Acesso em: 18 jun. 2024. Na construção da gastronomia brasileira"> Leia o texto a seguir.

A gastronomia é a história cultural da alimentação. Sua essência é a mudança, a temporalidade, a visão de passado como processo contínuo de perspectivas sobre tendências, sobre o constante e o eventual.

ARAÚJO et al., 2005. Disponível em: <https://periodicos.ifsul.edu.br/index.php/thema/article/view/92/56>. Acesso em: 18 jun. 2024.

Na construção da gastronomia brasileira
- a) o cultivo de trigo foi rapidamente introduzido e adaptados aos costumes alimentares de portugueses, indígenas e negros que viviam no Brasil.
- b) os indígenas se alimentavam basicamente de alimentos de origem vegetal, com frutas nativas, ervas, mandioca e seus derivados.
- c) a distância entre Portugal e Brasil propiciava a deterioração dos alimentos e a morte de animais, portanto os portugueses trouxeram apenas frutas e vegetais para serem incorporados na alimentação.
- d) as quituteiras escravas transformaram receitas de casas senhoriais e incluíram caju, amendoim, abacaxi, mangaba, goiaba, maracujá, frutas da terra que substituíram maçãs, peras, pêssegos, figos e marmelos.
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Q907821 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
No processo de harmonização com vinhos tintos, é essencial respeitar alguns princípios:
- a) observar a intensidade de corpo e sabor do vinho.
- b) combinar os vinhos tintos, mais leves, é o ideal para pratos mais robustos.
- c) harmonizar pratos mais adocicados com vinhos mais tânicos.
- d) acompanhar alimentos ricos em gordura com vinhos mais ácidos.
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Q907822 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A gestão de restaurantes aplicada com excelência é crucial para a fidelização dos clientes e o sucesso do negócio. Portanto,
- a) a gestão de compras realizada pela equipe e/ou pessoa responsável pela seleção de fornecedores precisa fazer apenas uma cotação.
- b) a capacidade de adquirir ingredientes de qualidade e com o melhor preço possível é um grande diferencial que poderá fazer com que o restaurante seja mais competitivo.
- c) na composição do custo deve considerar, além dos gêneros alimentícios, água, combustível, descartáveis, produtos de higiene e limpeza, recursos humanos, utensílios e desconsiderar depreciação patrimonial e manutenção de equipamentos.
- d) para se ter agilidade no processo, quanto menos fornecedores eu tiver ou cotações será mais ágil a entrega dos produtos.
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Q907823 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A contribuição africana para a gastronomia brasileira é inquestionável. Dentre os vários ingredientes introduzidos por eles, o mais marcante é o(a)
- a) óleo de soja.
- b) pimenta-do-reino.
- c) tapioca.
- d) azeite de dendê.
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Q907824 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A culinária da região centro-oeste do Brasil recebe influência de diferentes culturas e encontra-se em meio a dois grandes biomas que oferecem diversos tipos de ingredientes. Os dois biomas são:
- a) cerrado e caatinga.
- b) mata atlântica e pantanal.
- c) cerrado e pantanal.
- d) amazônia e cerrado.
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Q907825 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
Os indígenas trouxeram diversas contribuições formação de sabores da culinária brasileira, mas o condimento que recebe maior destaque é o(a)
- a) farinha.
- b) pimenta.
- c) salsa.
- d) alho.
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Q907826 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A gastronomia sustentável deve estar atenta a diferentes aspectos durante sua produção de refeições. Um dos pilares é o descarte adequado de resíduos, que deve considerar:
- a) dado o elevado volume de resíduos a separação deve se atentar apenas em secos e úmidos.
- b) óleo vegetal utilizado em frituras deve ser dispensado nas redes de esgoto junto com a água usada na limpeza dos alimentos.
- c) resíduos úmidos podem ser usados para compostagem.
- d) descarte de produtos secos o qual deve desconsiderar a separação por tipos.
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Q907827 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A definição de cardápio é uma das primeiras etapas do processo produtivos de um restaurante. A tarefa de planejamento é ao mesmo tempo técnica, afetiva e política. Considerando os aspectos técnicos, algumas características são essenciais:
- a) utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
- b) combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
- c) utilizar formas de cocção semelhantes na mesma refeição.
- d) combinar texturas semelhantes no mesmo dia alimentar.
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Q907828 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A combinação clássica de vinhos com queijos envelhecidos como o parmigiano - reggiano ou um gorgonzola é:
- a) Pinot Noir.
- b) Cabernet Sauvignon.
- c) Merlot.
- d) Bordeaux.
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Q907829 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
Os estoques possuem funções estratégicas em um negócio de alimentação seu controle, desde ingredientes até produtos submontados devem ser prioridade em um restaurante para garantir qualidade e sustentabilidade. Considerando o exposto, é função do estoque
- a) proporcionar agilidade e eficiência no processo produtivos.
- b) garantir economia ao comprar grandes volumes.
- c) garantir compras únicas independentemente do tipo de alimento.
- d) aumentar o valor do investimento em estoque.
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Q907830 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
O brasileiro, descendente de portugueses, ameríndios e africanos foi consumidor e grande propagandista dos feijões. Dado seu elevado consumo, o primeiro prato típico do Brasil foi
- a) o feijão de caldo.
- b) o virado paulista.
- c) a feijoada.
- d) a canjica de milho com feijão.
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Q907831 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A cozinha brasileira apresenta vários regionalismos que determinam hábitos e pratos específicos para cada região. No nordeste brasileiro, é um prato regional o(a)
- a) arroz carreteiro.
- b) boi no rolete.
- c) barreado.
- d) buchada.
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Q907832 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
Na gestão de bares e restaurantes, o conhecimento e a correta utilização das funções administrativas garantem a estabilidade e a longevidade de um estabelecimento. Com base nessa afirmação, a função administrativa organização bem executada prevê
- a) monitorar e corrigir atividades operacionais.
- b) estabelecer objetivos e definir meios para alcançá-los.
- c) dividir o trabalho e atribuir responsabilidades para sua realização.
- d) orientar e motivar os colaboradores.
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Q907833 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
O tema cozinha sustentável tem sido discutido desde 2010 e tem como objetivo garantir o acesso a uma alimentação segura e de menor impacto ambiental. Com o surgimento dessas tendencia, vários conceitos surgiram para definir a cozinha sustentável. Assim, para atender a sustentabilidade nos seus cardápios as cozinhas, devem trabalhar com
- a) ecogastronomia.
- b) cozinha tecnoemocional.
- c) comfort food.
- d) gastronomia funcional.
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Q907834 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A moqueca é um prato brasileiro que representa grande diversidade cultural e de insumos no país, tanto que são encontradas duas versões desta receita no Brasil: a capixaba e a baiana. Considerando a legitimidade de ambas, a moqueca capixaba
- a) recebe como acompanhamento, usualmente, pirão de farinha de mandioca e arroz branco.
- b) tem como um dos diferenciais mais marcantes em relação à moqueca baiana, o azeite de dendê.
- c) é preparada basicamente, peixe e seu caldo e, condimentada com óleo de urucum, alho, cebola, cebolinha e salsa.
- d) é levada ao forno, após adição de temperos ao peixe, diferente da a moqueca baiana, que, é preparada na panela de barro.
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Q907835 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
Serviços empratados necessitam de equilíbrio na montagem do prato e devem considerar
- a) um layout coeso garantindo a unidade na apresentação do prato.
- b) o fluxo para garantir um sentido de movimento, especialmente em apresentações não unificadas.
- c) o destaque de mais de um ponto focal, a fim de garantir um olhar integral sobre o prato.
- d) o uso de decorações comestíveis ou não.
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Q907836 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
A harmonização entre alimentos e vinhos tem como objetivo principal criar uma experiência sensorial agradável ao paladar equilibrando sabores, aromas e texturas. No que se refere aos princípios básicos de harmonização,
- a) a harmonização sempre busca combinar pratos e vinhos com características semelhantes.
- b) as regiões produtoras de vinhos desconsideram as tradições culinárias na sua evolução.
- c) um prato com molho ácido pode se beneficiar de um vinho tinto encorpado.
- d) um vinho de acidez equilibrada pode combinar com um prato cítrico.
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Q907837 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024
Leia o texto a seguir.

O food service é conhecido como alimentação fora do lar é um mercado muito flexível e, por isso, há dezenas de modelos de operação.

RICETTO, L.N. A&B de A a Z: entendendo o setor de alimentos e bebidas. Brasília: Senac Distrito Federal, 2013.

Com base no trecho acima, o tipo de food service, em que o estabelecimento é considerado popular e especializado em pequenas refeições rápidas fora do horário normal das refeições, é(são)
- a) brasseries.
- b) sorveterias.
- c) lanchonetes.
- d) hamburgueria