Os processos básicos de cocção realizam-se p...

Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pou...

Q1006853 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022

Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

a) grelhar
b) frigir
c) saltear
d) brasear
e) ensopar

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Questões sobre Fatores que modificam os alimentos físico

1

Q991400 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IBADE • Prefeitura de Colíder MT • Nutricionista • 2022
Acerca das técnicas de preparo para a preservação das características e valor nutritivo dos alimentos, é CORRETO afirmar que:
- a) o uso de bicarbonato de sódio não é recomendado no preparo de hortaliças para melhorar o aspecto, porque o aumento do pH superior a 8 provoca um amaciamento excessivo do vegetal pela hidrólise da pectina e, destrói vitaminas hidrossolúveis.
- b) vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em meio ácido fraco (limão, tomate, vinagre), para melhorar a aparência e a aceitabilidade do vegetal.
- c) os vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em panela tampada para os ácidos orgânicos presentes no vegetal não evaporarem, evitando a formação do escurecimento da clorofila.
- d) hortaliças ricas em enxofre (repolho, nabo) devem ser cozidas em panela tampada e com pouco volume de água para não volatilizar os ácidos aromáticos.
- e) para evitar perda de nutrientes, deve-se colocar o vegetal na água anterior à ebulição.
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2

Q914482 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • CESGRANRIO • Transpetro • Cozinheiro CZA • 2023
A etapa de cocção é considerada importante no controle de qualidade do alimento por ser capaz de eliminar a maioria dos microrganismos viáveis.
Após a cocção, é recomendado que o alimento seja conservado
- a) em temperatura superior a 60 ºC por até seis horas.
- b) sob refrigeração a temperaturas inferiores a, no mínimo, 10 ºC.
- c) sob congelamento por até um mês.
- d) em temperatura ambiente por até uma hora.
- e) em banho-maria por até 12 horas.
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3

Q914438 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IVIN • Prefeitura de Valença do Piauí PI • Merendeira • 2023
Com base na informação de que a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, crus ou cozidos recebe o nome de pré-preparo, assinale, dentre as alternativas abaixo, a única opção composta apenas por métodos utilizados nessa fase:
- a) Cozer, refogar e triturar.
- b) Picar, ensopar e misturar.
- c) Cortar, descascar e peneirar.
- d) Misturar, bater e assar.
- e) Fritar, moer e higienizar.
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4

Q913981 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IDECAN • Prefeitura de São Caetano do Sul SP • Merendeira • 2023
Uma técnica muito comum que ocorre diariamente em uma unidade de alimentação e nutrição é o processo denominado branqueamento. Ele consiste em mergulhar o insumo na água em ebulição por alguns segundos, realizando-se uma breve cocção e logo em seguida resfriá-lo num recipiente com água gelada, a fim que ele perca calor. Esta técnica é aplicada com a finalidade de
- a) esbranquiçar o alimento, deixando-o mais claro.
- b) preservar a textura, cor e nutrientes do alimento.
- c) cozinhar o alimento sem ressecá-lo devido à presença de água.
- d) garantir que o insumo esteja seguro para consumo.
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5

Q912657 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • OBJETIVA • Prefeitura de Lavras do Sul RS • Servente/Merendeira • 2023
A cocção é a transferência de calor para o alimento a partir de uma dada fonte combustível que irá acarretar em alterações de sua estrutura química. Sobre os modos de cocção, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Calor seco.
(2) Calor úmido.
(3) Calor misto.

(_) A cocção ocorre em meio aquoso. O alimento sofre hidratação e dissolvem-se os nutrientes. A dissolução será maior conforme a quantidade de água e o tempo de cocção.
(_) Não há meio aquoso para a cocção. O alimento sofre desidratação, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor.
(_) Combinação do calor seco e do calor úmido. Primeiramente, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos e, em seguida, dissolvem-se em meio aquoso.
- a) 1 - 2 - 3.
- b) 3 - 2 - 1.
- c) 2 - 3 - 2.
- d) 2 - 1 - 3.
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6

Q911967 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • OBJETIVA • Câmara de São João do Manhuaçu MG • Auxiliar de Serviços Gerais • 2023
Ao escolher alimentos para preparar, deve-se observar alguns aspectos como:

I. Se o alimento for enlatado, a embalagem pode estar amassada, mas não pode estar estufada ou enferrujada.
II. Ao escolher uma carne para preparar, ela não pode apresentar cor, cheiro ou consistência alterados.
III. O alimento embalado deve ser consumido se a validade estiver vencida em até 15 dias.

Está(ão) CORRETO(S):
- a) Todos os itens.
- b) Somente o item I.
- c) Somente o item II.
- d) Somente os itens I e III.
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7

Q911093 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FGV • Prefeitura de Abreu e Lima PE • Nutricionista • 2024
A deterioração dos alimentos é um problema mundial que se caracteriza como um processo resultante de uma sucessão de reações enzimáticas provenientes dos micro-organismos deterioradores ou da própria matriz alimentar, podendo ainda, estar associada a reações não enzimáticas.

Sobre a deterioração de alimentos, analise as asserções a seguir.

I. Vários alimentos apresentam substâncias com ação antimicrobiana. Alguns condimentos podem conter óleos essenciais com atividade inibitória, tais como, o eugenol do cravo e a alicina do alho. Os ovos também apresentam proteção contra o ataque microbiano pela presença de lisozima, por exemplo.

II. Os micro-organismos anaeróbios (como os bolores e leveduras oxidativas) necessitam de um potencial de oxirredução (Eh) negativo para o seu crescimento. Enquanto muitas bactérias deterioradoras, como Pseudomonas, requerem Eh positivo.

III. Uma menor atividade de água em um alimento gera diminuição na fase lag do crescimento microbiano, com elevação na velocidade de multiplicação e aumento da população microbiana.

Está correto o que se afirma em
- a) I, apenas.
- b) II, apenas.
- c) III, apenas.
- d) I e II, apenas.
- e) I, II e III.
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8

Q911083 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FGV • Prefeitura de Abreu e Lima PE • Nutricionista • 2024
Várias modificações podem ocorrer nos alimentos, alterando suas características organolépticas e até mesmo, gerando um risco ao consumo humano.

Sobre tais modificações, analise as asserções a seguir:

I. Várias enzimas naturalmente presentes nos alimentos são capazes de modificarem quimicamente os mesmos. Um exemplo disso são as enzimas polifenol-oxidases, responsáveis pelo clareamento de produtos alimentícios e alimentos in natura.
II. A rancificação auto-oxidativa é uma reação química enzimática, na qual as cadeias saturadas dos ácidos graxos se rompem, originando substâncias responsáveis pelo odor desagradável dos produtos rançosos. Tal reação ocorre na ausência de oxigênio.
III. O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de alguns produtos alimentícios, uma vez que, ao ser aquecido em meio ácido, forma o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.

Está correto o que se afirma em
- a) I, apenas.
- b) II, apenas.
- c) III, apenas.
- d) I e II, apenas.
- e) I, II e III.
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9

Q897375 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • Instituto Exata • Prefeitura de Alvorada do Oeste RO • Nutricionista • 2024
Em técnica dietética, existem métodos de divisão de alimentos no pré-preparo dos alimentos que têm como objetivo fracionar o alimento em partes menores ou separar consistências. Sobre os métodos de divisão de alimentos, é CORRETO afirmar que:
- a) Divisão com separação de partes é a operação em que o alimento é fracionado em partes, entretanto, continua mantido como um todo.
- b) Decantação é um método de divisão simples de dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
- c) Trituração é um método de divisão onde o alimento é dividido em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas.
- d) Sedimentação é um método de divisão em partes onde deve-se deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
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10

Q896860 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os conceitos envolvidos no processo de clarificação da água às suas respectivas descrições.

Coluna 1
1. Coagulação química.
2. Flotação.
3. Filtração.
4. Sedimentação.

Coluna 2

( ) Fenômeno físico pelo qual as partículas em suspensão apresentam movimento descendente em meio líquido de menor massa específica, devido à ação da gravidade.
( ) Caracteriza-se pela ascensão das partículas suspensas, pela aderência a elas de microbolhas de ar, tornando-as de menor massa específica do que o meio onde se encontram.
( ) É a primeira etapa do tratamento de água e depende fundamentalmente das características da água bruta.
( ) Remoção de partículas suspensas e coloidais e de microrganismos presentes na água que escoa através de um meio poroso.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) 1 – 3 – 4 – 2.
- b) 2 – 1 – 3 – 4.
- c) 2 – 4 – 1 – 3.
- d) 4 – 2 – 1 – 3.
- e) 4 – 3 – 1 – 2.
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