No que se refere às características organolé...

No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.

Q1010152 • Nutrição • Química dos Alimentos • CESPE CEBRASPE • Polícia Federal • Nutricionista • 2025

No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.

O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.

a) Certo
b) Errado

Questões sobre Química dos Alimentos

1

Q896849 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?
- a) Reação de escurecimento enzimático.
- b) Oxidação a ácidos aldônicos e a aldonolactonas.
- c) Reação de Maillard.
- d) Caramelização.
- e) Redução dos grupos carbonilas.
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2

Q896852 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios. As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes, hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.

Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.

Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) 1 – 2 – 3.
- b) 2 – 1 – 3.
- c) 2 – 3 – 1.
- d) 3 – 1 – 2.
- e) 3 – 2 – 1.
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3

Q896859 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Sobre o Falling Number, assinale a alternativa INCORRETA.
- a) Uma de suas funções é indicar a coloração da farinha.
- b) É uma medida do conteúdo de alfa-amilase do cereal na farinha.
- c) Quanto maior o número, menor a amilase.
- d) É um parâmetro crítico para grandes padarias.
- e) O tempo resultante, em segundos, é o Falling Number de Hagberg, sendo proporcional à quantidade presente de alfa-amilase de cereal.
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4

Q896872 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Algumas frutas e vegetais, quando amassados, cortados ou triturados, rapidamente se tornam escuros. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como:
- a) Glicosidase.
- b) Protease.
- c) Amilase.
- d) Polifenol oxidase.
- e) Lipase.
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5

Q896861 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Sobre o tratamento por filtração em membranas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. É utilizado um material semipermeável com microabertura de filtração, que permite a remoção de material particulado, macromoléculas, moléculas dissolvidas e íons dissolvidos.
II. Os processos sob pressão de fase líquida, microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e eletrodiálise podem ser usados para separar espécies micrométricas e submicrométricas.
III. A escolha da membrana independe das características da água a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final.
- a) Todas as assertivas estão corretas.
- b) Todas as assertivas estão incorretas.
- c) Apenas a assertiva I está correta.
- d) Apenas as assertivas I e II estão corretas.
- e) Apenas as assertivas II e III estão corretas.
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6

Q914021 • Nutrição • Química dos Alimentos • OBJETIVA • Prefeitura de Paverama RS • ServenteMerendeira • 2023
A vida de prateleira de um alimento pode ser aquele tempo entre a produção do alimento, sua embalagem e o tempo em que o alimento está apto ao consumo. A partir desse tempo, alterações podem ocorrer no alimento por diversas causas. Existem fatores externos que influenciam muito essas características. São eles:
I. Condições de armazenamento.
II. Micro-organismos.
III. Temperatura e umidade.
Está(ão) CORRETO(S):
- a) Somente o item I.
- b) Somente os itens II e III.
- c) Nenhum dos itens.
- d) Todos os itens.
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7

Q896850 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
A reação de fotoxidação é um processo oxidativo dos ácidos graxos insaturados resultante da exposição à luz, oxigênio e fotosensores. A presença destes nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina, dá início ao processo de transferência de energia para a reação de formação do peróxido. Em relação à reação fotoxidativa, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) V – F – F – V – F.
- b) V – V – F – F – V.
- c) V – F – V – F – V.
- d) F – V – F – V – F.
- e) F – F – V – V – F.
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8

Q896848 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.

Quais estão corretas?
- a) Apenas I e V.
- b) Apenas II e III.
- c) Apenas I, II e IV.
- d) Apenas I, III e IV.
- e) Apenas III, IV e V.
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9

Q905703 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNCEPE • Prefeitura de General Sampaio CE • Educação • 2024
Quais as ações fisiológicas da água e dos eletrólitos, como o Na +, Cl –, HCO3 –, Ca++, K+ que são componentes da saliva?
- a) Hidrolisa o amido e o glicogênio em polímeros menores.
- b) Auxilia na higienização da cavidade oral.
- c) Lubrifica e protege a mucosa (facilita a fala) e lubrifica o alimento, facilitando a deglutição.
- d) Contém a glicoproteína mucina que, polimerizada, forma um gel que lubrifica e protege a mucosa, além de facilitar a fala.
- e) Solubilização para a gustação (paladar), digestão e deglutição do alimento.
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No que se refere às características organolé...

No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.

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