No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionai...

Questão de Nutrição da banca CESPE CEBRASPE aplicada no concurso Polícia Federal (2025). Confira a resolução completa abaixo:

Q1010152•
Nutrição•
Química dos Alimentos•
CESPE CEBRASPE•
Polícia Federal•
Nutricionista•
2025

No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.

O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.

Certo

Errado

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Q896849•
Nutrição•
Química dos Alimentos•
FUNDATEC•
IF Sul MG•
Engenharia de Alimentos•
2024

Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?

Reação de escurecimento enzimático.

Oxidação a ácidos aldônicos e a aldonolactonas.

Reação de Maillard.

Caramelização.

Redução dos grupos carbonilas.

Q896852•
Nutrição•
Química dos Alimentos•
FUNDATEC•
IF Sul MG•
Engenharia de Alimentos•
2024

No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios. As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes, hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.

Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.

Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Q896872•
Nutrição•
Química dos Alimentos•
FUNDATEC•
IF Sul MG•
Engenharia de Alimentos•
2024

Algumas frutas e vegetais, quando amassados, cortados ou triturados, rapidamente se tornam escuros. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como:

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