Um restaurante institucional de uma organização atende, em média, 600 refeições/dia para trabalhadores em turno único, com contrato que estabelece meta de custo de R$ 10,00 por refeição, incluindo gêneros alimentícios, gás, água, energia e materiais de limpeza. Nos últimos três meses, o custo médio por refeição chegou a R$ 13,20, sem que tenha havido aumento expressivo no número de comensais ou grandes reajustes dos insumos. A direção exige do Nutricionista responsável uma redução imediata do custo/refeição, mantendo a aceitabilidade das preparações, a qualidade nutricional e as exigências higiênico-sanitárias previstas na legislação. Como Nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, a estratégia de gestão MAIS ADEQUADA para reduzir o custo/refeição, mantendo a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do serviço, é:
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