No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológi...

No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológicas e toxicológicas, inúmeros testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de alime...

Q1032276 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • FGV • SEASIC SE • Nutricionista • 2025

No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológicas e toxicológicas, inúmeros testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de alimentos ricos em lipídios.

Sobre tais testes, são considerados bons indicadores:

a) o índice de peróxidos e o teste de fermentação.
b) o índice de peróxidos e o teste do ácido tiobarbitúrico.
c) o teste presuntivo em caldo LST e o teste de fermentação.
d) o teste de fermentação e o teste de citrato de Koser.
e) o teste presuntivo em caldo LST e o teste de Voges-Proskauer.

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Questões sobre Tecnologia de Alimentos

1

Q1122349 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Mandirituba PR • Agente de Fiscalização de Vigilância Sanitária • 2025
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Um tratamento térmico brando seguido de resfriamento, aplicado antes do congelamento ou da desidratação para inativar enzimas e auxiliar na preservação de cor e textura. Tal técnica, nomeada de _____, também reduz microrganismos superficiais e pode facilitar o descascamento.
- a) defumação
- b) esterilização
- c) branqueamento
- d) liofilização
- e) fermentação
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2

Q1121866 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Santa Amélia PR • Servente • 2026
A técnica consiste em mergulhar os vegetais em água fervente ou a vapor por alguns minutos e, depois, mergulhá-los em água com gelo pelo mesmo tempo. Esse choque térmico irá interromper o processo de cozimento e manter as cores vivas. Bloqueiam-se as enzimas que deterioram as hortaliças, matando a maioria dos micro-organismos que possam estar presentes nelas, além de remover a sujeira, clarear as cores e retardar a perda de vitaminas e minerais.
Qual é a técnica de conservação de alimentos descrita?
- a) Concentração.
- b) Branqueamento.
- c) Pasteurização.
- d) Fermentação.
- e) Congelamento.
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3

Q1121865 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Santa Amélia PR • Servente • 2026
Qual é o aditivo alimentício usado para melhorar a qualidade da farinha, resultando em pães e bolos mais macios, com melhor volume, textura e durabilidade?
- a) Melhorador.
- b) Corante.
- c) Conservante.
- d) Aromatizante.
- e) Edulcorante.
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4

Q1120046 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

“A ________ é um processo de aquecimento rápido de líquidos, como leite, a temperaturas superiores a 135° C por um curto período, geralmente entre 2 a 5 segundos. O objetivo é destruir micro-organismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana sem comprometer tanto o sabor e os nutrientes do produto. Isso permite uma maior vida útil do alimento, mantendo sua segurança e qualidade por mais tempo, sem a necessidade de refrigeração constante. É comum em produtos como leite longa vida e sucos”.
- a) pasteurização
- b) ultrapasteurização
- c) liofilização
- d) acidificação
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5

Q1120041 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026
O consumo de gordura trans aumenta o colesterol ruim (LDL), diminui o bom (HDL) e eleva o risco de doenças cardiovasculares como infarto e AVC. Desde 1º de janeiro de 2023, a produção e comercialização de gordura trans industrial são proibidas no Brasil. A presença de gordura trans industrial é obtida principalmente por
- a) hidrogenação parcial de óleos vegetais.
- b) extração a frio de oleaginosas.
- c) refinamento do óleo bruto.
- d) adição de emulsificantes artificiais.
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6

Q1082235 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • FACET Concursos • Prefeitura de Congo PB • Nutricionista • 2025
Os processos de conservação envolvem princípios físico-químicos e microbiológicos que asseguram estabilidade, segurança e qualidade. Conforme Fellows (2017) e Jay (2018), qual proposição descreve com maior precisão tais fundamentos?
- a) A esterilização térmica elimina formas vegetativas e esporuladas, conferindo estabilidade prolongada a alimentos envasados.
- b) A pasteurização reduz a carga microbiana patogênica, mas não garante destruição de esporos, exigindo refrigeração subsequente.
- c) A desidratação diminui a atividade de água, inibindo multiplicação microbiana, mas não impede reações químicas oxidativas.
- d) O congelamento reduz a atividade metabólica microbiana, mas não assegura morte completa, exigindo manutenção da cadeia de frio.
- e) A irradiação controlada inativa microrganismos e parasitas, mantendo a segurança e o valor nutricional dos alimentos.
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7

Q1071615 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • ISET • Prefeitura de Jeremoabo BA • Nutricionista Educação • 2024
Assinale a alternativa que corresponde à explicação incorreta de uma técnica de conservação:
- a) Branqueamento, quando o alimento é submetido a um aquecimento durante um determinado tempo à temperatura preestabelecida e logo em seguida é resfriado, evitando exposição mais prolongada que a necessária.
- b) Irradiação, expondo o produto à ação de radiação ionizante ou eletromagnética (raios eletromagnéticos) ou de partículas de alta energia durante um certo período.
- c) Pasteurização, quando o alimento é submetido à altas temperaturas, acima da fervura (>100ºC), para destruir os agentes que estragam os alimentos.
- d) Esterilização, quando o alimento sofre ação de uma temperatura elevada (>100ºC) com a finalidade de destruir os microrganismos, esporos e enzimas.
- e) Desidratação, quando ocorre a remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.
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8

Q1071614 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • ISET • Prefeitura de Jeremoabo BA • Nutricionista Educação • 2024
Muitas técnicas de conservação do alimento são utilizadas para prolongar a validade dos alimentos. Sobre a conservação de alimentos pelo calor, assinale a alternativa que não corresponde à uma característica correta desse método.
- a) O método de conservação de alimentos pelo calor pode ser feito no alimento já embalado, por exemplo os enlatados.
- b) O método de conservação de alimentos pelo calor pode ser feito antes do envase, em condições assépticas, por exemplo o leite.
- c) O método de conservação de alimentos pelo calor reduz as bactérias deterioradoras.
- d) O método de conservação de alimentos pelo calor auxilia na inativação enzimática.
- e) O método de conservação de alimentos pelo calor auxilia na inativação do pH.
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9

Q1062942 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • FGV • TJ MS • Nutrição • 2024
Um nutricionista, responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição, elaborou um treinamento para os seus manipuladores, visando a potencializar os conhecimentos acerca das boas práticas de fabricação de alimentos.

O profissional foi questionado sobre o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração.

À luz da Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa (RDC) nº 216 de 2004, a resposta correta é:
- a) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 9 (nove) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser aumentado, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
- b) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9?C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 10 (dez) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9?C (nove graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
- c) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 15 (quinze) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 20?C (vinte graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
- d) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9?C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
- e) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius) de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5?C (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
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10

Q1062941 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • FGV • TJ MS • Nutrição • 2024
As operações definitivas podem ser denominadas como fundamentais ou de preparo e envolvem as modificações do alimento que ocorrem durante a sua preparação.

Nessa temática, quanto aos diversos tipos de cocção, é correto afirmar que:
- a) a técnica de saltear é classificada como cocção em calor úmido e consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio de um óleo de origem vegetal. Nessa técnica, o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura, ficando submerso até o final da cocção;
- b) a cocção em vapor é um tipo de cocção em calor seco que consiste no cozimento através do vapor que envolve o alimento. Apresenta como vantagem a capacidade de realçar a cor dos alimentos, porém há grande perda de nutrientes lipossolúveis, que se perdem na eliminação do vapor gerado. Pode ocorrer com e sem pressão;
- c) a cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido na qual os alimentos são cozidos em água ou em outro líquido, limitando a perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, o que potencializa o valor nutritivo do alimento. Um exemplo clássico é a fervura em ebulição, que cozinha os alimentos em água a 70?C;
- d) o método de cocção em calor misto envolve o cozimento em duas etapas. Inicialmente, aplica-se o calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Em seguida, aplica-se o calor seco sem gordura, o que leva à formação de uma película protetora em volta do alimento. Exemplos clássicos são brasear e ensopar;
- e) o método de calor seco sem gordura fundamenta-se na aplicação de ar seco e quente sobre o alimento, favorecendo a sua cocção. O calor pode ser transmitido indiretamente, ao submeter o alimento a uma câmara fechada de ar quente (assar no forno), ou ainda a um espeto, podendo também ocorrer de forma direta, como ocorre ao se grelhar um alimento.
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