A busca pela praticidade tem elevado o consumo de alimentos prontos para o consumo, por exemplo, as frutas e hortaliças minimamente processadas. Estas passam por operações de pré-preparo e preparo, como seleção, lavagem, descascamento, corte e embalagem, e, durante seu tempo de estoque, sofrem reações enzimáticas. Sobre as transformações causadas pelas reações enzimáticas em frutas e hortaliças minimamente processadas, é CORRETO afirmar que:
✂️ A) a vitamina C é a única vitamina hidrossolúvel que não sofre redução de concentração em frutas e hortaliças minimamente processadas.
✂️ B) o escurecimento enzimático causado pela ação do etileno é potencializado na presença de oxigênio, temperatura mais elevada, ambiente ácido e alta atividade de água.
✂️ C) a descoloração pode ocorrer por lixiviação de pigmentos durante a lavagem e enxágue.
✂️ D) as operações para produção de frutas e hortaliças minimamente processadas não permitem alteração da textura ao longo do tempo de armazenamento.
✂️ E) o único método empregado para prolongar a vida de prateleira das frutas e hortaliças minimamente processadas é o uso de embalagens adequadas.
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A elaboração de cardápios é uma tarefa atribuída ao nutricionista que exige conhecimentos técnicos da nutrição, além de saberes da Antropologia, Sociologia e Economia, considerando também aspectos afetivos, culturais e políticos. Diante disto, é CORRETO afirmar que:
✂️ A) o jejum parcial ou completo é uma prática relacionada a aspectos políticos de determinada região do país.
✂️ B) adeptos à dieta vegana, caracterizada pelo não consumo de nenhum alimento de origem animal, possuem maior risco de desenvolvimento de anemia megaloblástica pela deficiência de vitamina B12.
✂️ C) a composição tradicional do cardápio brasileiro inclui prato principal acompanhado de arroz e feijão apenas.
✂️ D) o orçamento de um cardápio tem como principais componentes os custos variáveis, como energia, mão de obra, material de higiene e limpeza, e, em segundo lugar, os custos dos ingredientes.
✂️ E) a combinação de alimentos de texturas macias com alimentos crocantes não deve ser empregada na tentativa de obter melhor harmonização do cardápio.
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Óleos e gorduras são de grande importância na alimentação humana, pois, além do fornecimento de energia, 9 kcal/g, possuem
características funcionais. Sobre óleos e gorduras, analise as afirmativas abaixo:
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