O IFPE realizará um seminário com serviço temporário de Alimentos e Bebidas - A&B (coffee break )
terceirizado. O Termo de Referência determina cumprimento integral da RDC ANVISA nº 216/2004, RDC =
Resolução da Diretoria Colegiada que estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A fiscalização
poderá verificar documentos, instalações e registros nos momentos de preparação (produção) e no dia do
evento. Sem previsão de exceções ou prazos de adequação, o atendimento deve ser integral no dia. Para
atender exclusivamente ao que a RDC 216/2004 exige quanto à conservação e ao controle tempo-temperatura,
a solução contratada deve adotar
✂️ a) Manual/POPs na sede, instrução breve no dia para a equipe, registro por amostragem (início e fim) com
termômetro compartilhado, tratar conservação como “temperatura de mesa” sem limite > 60 °C/6 h,
dispensar o controle 60 °C→10 °C/2 h mantendo frios com gelo, usar lavatório do bloco próximo, conforme
a RDC 216/2004. ✂️ b) Manual/POPs reduzidos a checklist mural, treinamento “on the job ” em substituição à capacitação prévia,
aferir temperaturas apenas diante de queixa, conservação a quente ~55 °C por curtos períodos,
refrigeração “adequada” sem meta < 5 °C após o serviço, higienização de mãos principalmente com álcool
em gel no lugar de lavatório exclusivo, conforme a RDC 216/2004. ✂️ c) Manual/POPs disponíveis em formato eletrônico fora do ponto, equipe experiente sem comprovação
formal, registros consolidados ao final do turno, interpretar > 60 °C como parâmetro de cocção e não de
conservação, dispensar o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 h por ser coffee break , manter
quentes com aquecimento intermitente para palatabilidade, conforme a RDC 216/2004. ✂️ d) Manual/POPs no ponto de serviço, manipuladores com capacitação comprovada, controle e registro de
tempo–temperatura com termômetro, conservação a quente > 60 °C por até 6 h, resfriamento de 60
°C→10 °C em até 2 h e, em seguida, conservação sob refrigeração < 5 °C, lavatório exclusivo em
operação, conforme a RDC 216/2004. ✂️ e) POPs detalhados não exigidos no local, capacitação “equivalente” atestada por tempo de serviço,
monitoramento contínuo trocado por leitura inicial e estimativa visual, manter quentes em torno de 58–59
°C para palatabilidade, frios em cubas sem aferição < 5 °C, lavatório compartilhado com o público
complementado por álcool, conforme a RDC 216/2004.