Fatores antinutricionais são compostos
naturalmente presentes em alimentos que
interferem negativamente na atividade de
determinadas enzimas digestivas, reduzindo a
digestibilidade e a qualidade nutricional das
proteínas. Sobre os fatores antinutricionais,
afirma-se:
I - Os inibidores de proteases estão presentes
exclusivamente em fontes proteicas vegetais,
principalmente em leguminosas e
oleaginosas.
II - As lectinas, glicoproteínas que se ligam às
células da mucosa intestinal e interferem na
absorção de aminoácidos, são termicamenteestáveis, não sendo possível eliminá-las dos
alimentos mesmo sob condições de
aquecimento.
III - O oxalato, frequentemente encontrado em
vegetais, não pode ser metabolizado pelos
humanos e é excretado na urina. Alimentos
com elevada quantidade de oxalatos, como o
espinafre e a carambola não são
recomendados para pessoas com tendência a
formação de cálculos renais e com outros
problemas relacionados a estes tipos de sais,
como a artrite, o reumatismo e a gota.
IV - Os fitatos, amplamente presentes em
alimentos de origem vegetal, podem reduzir a
absorção de cálcio e magnésio, além de
participarem da inibição de enzimas
digestivas como a pepsina, pancreatina e a αamilase.
É correto o que se afirma em: