Durante a investigação de um surto de DTA, identificou-se associação com cons...

Durante a investigação de um surto de DTA, identificou-se associação com consumo de alimentos à base de ovos crus e carnes malcozidas, além de condições inadequadas de refrigeração e contaminação c...

Q1091420 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FUNDATEC • Prefeitura de Pontão RS • Nutricionista • 2026

Durante a investigação de um surto de DTA, identificou-se associação com consumo de alimentos à base de ovos crus e carnes malcozidas, além de condições inadequadas de refrigeração e contaminação cruzada. Os indivíduos apresentaram diarreia, febre e dor abdominal. O agente etiológico mais provável é:

a) Shigella spp.
b) Salmonella spp.
c) Bacillus cereus.
d) Vibrio parahaemolyticus.

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Questões sobre Microbiologia dos Alimentos

1

Q1124277 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
A estabilidade e a perecibilidade dos alimentos são determinadas por fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam seu crescimento microbiano e reações de deterioração. Em relação a esses fatores, assinale a alternativa CORRETA.
- a) A alta umidade ambiental favorece a conservação dos alimentos ao reduzir a atividade de água, diminuindo a disponibilidade de água livre para o crescimento microbiano e a deterioração.
- b) A estocagem em atmosfera controlada com CO₂ apresenta efeito irrelevante na conservação dos alimentos, uma vez que não interfere no metabolismo microbiano.
- c) A presença de compostos naturais com potencial antimicrobiano influencia não significativamente a conservação dos alimentos, embora especiarias, como o cravo, possuam óleos essenciais com atividade biológica.
- d) As temperaturas de refrigeração acima de 15 °C e inferiores a 25 °C promovem a conservação segura dos alimentos, pois impedem completamente o crescimento microbiano e dispensam outras formas de controle sanitário.
- e) Os alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) tendem a favorecer a multiplicação de bactérias, enquanto os alimentos mais ácidos apresentam maior restrição bacteriana e predominância relativa de bolores e leveduras.
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2

Q1124091 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • Fundação FAPEC • UFGD • Técnico de Laboratório Área Engenharia de Alimentos • 2025
A higiene e a vigilância sanitária são fundamentais para garantir a segurança alimentar. Qual das alternativas a seguir descreve corretamente uma prática recomendada pela vigilância sanitária para evitar contaminação cruzada em estabelecimentos que manipulam alimentos? Assinale a alternativa correta.
- a) Armazenar alimentos crus e prontos para consumo no mesmo espaço refrigerado, desde que estejam bem embalados.
- b) Utilizar tábuas de corte diferentes para alimentos crus e alimentos prontos para consumo, prevenindo a transferência de microrganismos.
- c) Lavar utensílios de cozinha apenas com água corrente antes de utilizá-los novamente em diferentes tipos de alimentos.
- d) Desinfectar alimentos crus diretamente com produtos químicos de limpeza doméstica antes do preparo.
- e) Permitir o uso de equipamentos com resíduos de alimentos, desde que sejam mantidos em baixas temperaturas.
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3

Q1120035 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026
A contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia produtiva e pode estar associada a vários fatores e os contaminantes alimentares podem trazer diversos danos à saúde da população. Sobre o assunto, assinale as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. Contaminantes alimentares podem ser físicos, químicos ou biológicos.
II. O cozimento adequado reduz riscos biológicos.
III. O congelamento elimina todos os microrganismos.
- a) Apenas I e II estão corretas.
- b) Apenas II e III estão corretas.
- c) Apenas I está correta.
- d) Todas estão corretas.
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4

Q1096836 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • LEGALLE Concursos • Prefeitura de São José das Missões RS • Servente • 2026
A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para outro. Para evitar esse problema na cozinha, o profissional deve adotar medidas preventivas durante o seu trabalho diário. Com base nisso, assinale a alternativa CORRETA.
- a) O armazenamento de alimentos já preparados deve ser feito na mesma prateleira junto aos alimentos crus.
- b) As tábuas de corte e facas utilizadas para carnes cruas podem ser usadas imediatamente para picar vegetais cozidos.
- c) A lavagem das mãos deve ocorrer apenas no início do turno, sendo dispensável durante a troca de atividades.
- d) O lixo da cozinha deve permanecer destampado e próximo às bancadas para facilitar o descarte contínuo.
- e) Os utensílios utilizados para manipular alimentos crus devem ser higienizados antes de se manipular outro tipo de alimento.
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5

Q1093759 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • LEGALLE Concursos • Prefeitura de São José das Missões RS • Nutricionista • 2026
Uma Nutricionista responsável técnica por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) observa que, durante a produção das refeições, a equipe utiliza a mesma tábua e a mesma faca para cortar frango cru e, em seguida, hortaliças que serão servidas cruas na salada, realizando apenas uma rápida passada em água entre um alimento e outro. Considerando os princípios de higiene e segurança dos alimentos, essa situação caracteriza:
- a) Contaminação cruzada direta, pois microrganismos do frango cru podem ser transferidos para as hortaliças por meio de utensílios compartilhados sem higienização adequada.
- b) Contaminação primária, uma vez que os microrganismos presentes nas hortaliças são provenientes exclusivamente do solo e não do frango cru.
- c) Contaminação física, pela possibilidade de presença de fragmentos de ossos do frango nas hortaliças, sem envolvimento de microrganismos.
- d) Contaminação química, devido ao uso de detergente na lavagem rápida dos utensílios entre o preparo do frango cru e das hortaliças.
- e) Não há risco relevante de contaminação, pois o simples enxágue em água corrente é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos dos utensílios.
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6

Q1074108 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ISET • Prefeitura de Jaguaquara BA • Auxiliar de Alimentação Escolar • 2025
No preparo do almoço, uma auxiliar de alimentação observa que a cenoura que seria utilizada na sopa apresenta textura amolecida, odor levemente ácido e presença de pontos escurecidos. A cozinha da escola segue um rigoroso padrão de higiene e segurança alimentar. Diante dessa situação, o que a auxiliar deve fazer conforme os princípios do controle de qualidade dos alimentos?
- a) Lavar a cenoura em água corrente e usá-la no preparo, pois o cozimento eliminará os riscos.
- b) Cortar as partes boas e reaproveitar o restante na sopa, evitando desperdício.
- c) Usar a cenoura somente se o cheiro desaparecer após a lavagem com solução clorada.
- d) Encaminhar a cenoura para o setor administrativo para avaliação e possível substituição.
- e) Descartar o alimento, pois ele apresenta sinais de deterioração e risco à saúde.
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7

Q1074101 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ISET • Prefeitura de Jaguaquara BA • Auxiliar de Alimentação Escolar • 2025
Durante uma manhã movimentada na cozinha escolar, Ana, auxiliar de alimentação, percebe que a carne entregue apresenta coloração esverdeada e um cheiro azedo. Ela imediatamente comunica à nutricionista responsável, que solicita o descarte do produto. Com base nesse caso, qual atitude da auxiliar de alimentação está de acordo com os princípios do controle de qualidade dos alimentos?
- a) Utilizar parte da carne que ainda parece boa, após cozimento a 100°C.
- b) Deixar a carne na geladeira e aguardar confirmação posterior para o uso.
- c) Armazenar a carne no congelador até que o fornecedor retorne.
- d) Seguir o procedimento de descarte e registrar a ocorrência.
- e) Tentar neutralizar o odor com temperos fortes antes de preparar.
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8

Q1072343 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ISET • Prefeitura de Conceição do Coité BA • Copeira • 2025
Durante o preparo de alimentos em uma cozinha hospitalar, a copeira deve garantir que os alimentos sejam preparados de forma segura, especialmente quando se trata de pacientes com doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA). Qual é a principal medida preventiva para evitar doenças de transmissão alimentar no preparo de alimentos?
- a) Usar ingredientes frescos sem a necessidade de higienização.
- b) Lavar todos os alimentos crus em água corrente e utilizar desinfetantes apropriados.
- c) Preparar todos os alimentos com alta quantidade de sal para evitar contaminações.
- d) Cozinhar os alimentos em temperaturas baixas para evitar a perda de nutrientes.
- e) Não é necessário tomar precauções, pois as doenças de transmissão alimentar não afetam os alimentos preparados em hospitais.
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9

Q1049810 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018
Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.
A Escherichia Coli Patogenica é integrante normal da microbiota dos animais e dos homens, não forma esporos, é anaeróbia, pode produzir toxinfecções alimentares e pode ser eliminada em uma cocção a 70° C ou a um congelamento a 20º C.
- a) Certo
- b) Errado
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10

Q1049809 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
A atividade de água de um alimento interfere sempre positivamente na multiplicação de um organismo patogênico, já que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação.
- a) Certo
- b) Errado
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