A Técnica Dietética é a área que reúne conhecimentos referentes às etapas de ...

a) os carotenoides são os pigmentos amarelados. Por serem lipossolúveis, a cocção sem adição de óleos e gorduras é interessante para aumentar a biodisponibilidade dos carotenoides.

b) o branqueamento promove estabilização enzimática, evita o escurecimento do alimento, contribui para o controle da contaminação microbiana e facilita a remoção de cascas e peles dos vegetais. Vegetais conservados por congelamento não devem ser branqueados, pois o procedimento compromete a textura após o descongelamento.

c) as principais características dos ovos nas preparações são: incorporação de ar; endurecimento devido à elevada concentração de proteína; gelatinização do amido; e emulsificação pela presença de lecitina na clara.

d) a combinação de três partes de arroz e uma parte de feijão proporciona uma combinação proteica de alto valor biológico. Isso ocorre porque a maior parte dos cereais é deficiente em metionina, e a maior parte das leguminosas é deficiente em lisina, ambos aminoácidos essenciais para a nutrição humana.

e) a clorofila confere a cor verde às células vegetais e não tem função nutricional conhecida. Durante a cocção com panelas fechadas, a clorofila transforma-se em feofitina, de coloração marrom. Por isso, a cocção de vegetais verdes deve ser breve, com o escape dos vapores, o que evita essa alteração, bem como preserva a coloração e a retenção de nutrientes.