Um Nutricionista que atua em serviço de alimentação coletivo está elaborando um ...

Questão de Nutrição da banca LEGALLE Concursos aplicada no concurso Prefeitura de Dom Feliciano RS (2026). Confira a resolução completa abaixo:

Q1091904•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
LEGALLE Concursos•
Prefeitura de Dom Feliciano RS•
Nutricionista•
2026

Um Nutricionista que atua em serviço de alimentação coletivo está elaborando um cardápio e manipulando preparações para pacientes com doença celíaca. Além da escolha criteriosa dos ingredientes, ele precisa considerar o risco de contaminação cruzada por glúten e o uso de ingredientes isentos desse componente, capazes de substituir, ao menos em parte, as funções tecnológicas conferidas pela farinha de trigo nas massas e produtos de panificação. Diante disso, a conduta MAIS ADEQUADA para garantir segurança e qualidade tecnológica nas preparações para celíacos é:

Utilizar farinha de aveia integral em pães e bolos, desde que o rótulo informe "não contém glúten", pois, diferentemente do trigo e da cevada, a aveia não é considerada fonte primária de glúten e não há risco de contaminação cruzada no processamento industrial.

Priorizar o uso de espelta e malte como substitutos da farinha de trigo em massas, uma vez que, apesar de derivarem de cereais com glúten, sua fermentação e torrefação reduzem o teor de proteínas tóxicas, tornando-os seguros para indivíduos com doença celíaca.

Empregar apenas farinhas de amaranto, quinoa e castanhas na formulação de pães sem glúten, sem necessidade de associá-las a amidos como milho ou mandioca, pois suas proteínas apresentam as mesmas propriedades viscoelásticas que o glúten, garantindo estrutura e crescimento adequados às massas.

Selecionar amido de milho, fécula de mandioca e polvilho azedo em combinação para o preparo de pães e biscoitos sem glúten, adotando utensílios, formas e óleos de fritura exclusivos para essas preparações, a fim de evitar contaminação por resíduos de trigo, centeio, cevada e seus derivados.

Questões Relacionadas

Q834897•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
AMEOSC•
Prefeitura de São Miguel do Oeste SC Nutricionista•
2021

Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente:

Clarificante.

Aromatizante.

Espessante.

Emulsificante.

Q842662•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
FAFIPA•
Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista•
2020

O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.

Todas as assertivas estão corretas.

Somente as assertivas II e V estão corretas.

Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.

Somente a assertiva II está correta.

Somente as assertivas I e IV estão corretas.

Q846861•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
FAFIPA•
Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista•
2020

A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:

A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.

O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.

Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.

Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.

Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.

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