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Uma Nutricionista está conduzindo uma aula prática sobre o uso do leite em diferentes preparações culinárias. Ela compara três situações: (1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pas...

Q1093426 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • LEGALLE Concursos • Prefeitura de São José das Missões RS • Nutricionista • 2026

Uma Nutricionista está conduzindo uma aula prática sobre o uso do leite em diferentes preparações culinárias. Ela compara três situações:
(1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pasteurizado.
(2) Produção de doce de leite por longo aquecimento de leite com açúcar.
(3) Elaboração de um flan enriquecido em cálcio para escolares.
Considerando os componentes do leite e sua importância no preparo de alimentos, assinale a alternativa que relaciona CORRETAMENTE cada situação ao componente predominante e ao efeito tecnológico desejado.

a) (1) gordura: incorporação de ar e formação de espuma estável; (2) lactose: caramelização que gera cor, sabor e textura cremosas; (3) cálcio: Íormação de coágulos de caseína, aumentando a consistência do flan.
b) (1) gordura: redução da incorporação de ar devido ao maior teor lipídico; (2) lactose: prevenção do escurecimento pela ação antioxidante; (3) cálcio: diminuição da firmeza do coágulo proteico, deixando o flan mais fluido.
c) (1) lactose: cristalização responsável pela aeração do creme; (2) cálcio: reação de IVaillard com a sacarose formando doce de leite; (3) gordura: interação com caseína para formar coágulos firmes.
d) (1) cálcio: formação de coágulo que aumenta o volume do chantilly; (2) gordura: emulsificação responsável pelo escurecimento do doce; (3) lactose: aumento direto do teor de cálcio no flan.
e) (1) lactose: responsável pela estabilidade da espuma; (2) cálcio: principal agente de caramelização; (3) gordura: mineral estrutural que fortalece o coágulo proteico.

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Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

1

Q1123108 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Sobre a higienização das frutas e hortaliças, analise as assertivas a seguir:

I. Devem ser higienizadas antes do consumo ou preparo.
II. Deve seguir as orientações do fabricante do produto sanitizante utilizado.
III. Para alimentos orgânicos, a lavagem com água corrente elimina todos os microrganismos.

Quais estão corretas?
- a) Apenas I.
- b) Apenas III.
- c) Apenas I e II.
- d) Apenas II e III.
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2

Q1123107 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Sobre a periodicidade da higienização de equipamentos e utensílios, assinale a alternativa correta.
- a) Deve ser feita em frequência suficiente para evitar a contaminação dos alimentos, seguindo procedimentos adequados de limpeza e desinfecção.
- b) A higienização deve ser feita uma vez ao dia, utilizando somente água quente e detergente.
- c) Os utensílios devem ser lavados somente quando forem utilizados por manipuladores diferentes.
- d) A higienização pode ser feita no dia seguinte ao uso, e os utensílios devem permanecer cobertos durante a noite.
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3

Q1123099 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Sobre a prevenção da contaminação cruzada no processamento dos alimentos, analise as assertivas a seguir:

I. As carnes cruas devem permanecer separadas dos alimentos prontos para consumo.
II. Os utensílios utilizados em alimentos crus devem ser higienizados antes de novo uso.
III. A contaminação cruzada pode causar doenças transmitidas por alimentos.

Quais estão corretas?
- a) Apenas I.
- b) Apenas II.
- c) Apenas I e III.
- d) I, II e III.
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4

Q1120043 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________.
- a) perdas / preparo
- b) ganhos / preparo
- c) perdas / pré-preparo
- d) ganhos / pré-preparo
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5

Q1120036 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026
P.S, homem, 45 anos procurou atendimento nutricional após indicação médica, por estar apresentando um quadro de hipercolesterolemia. Dentre outras orientações, qual alternativa traz os cortes de carne bovina com menor quantidade de gordura?
- a) Filé mignon, patinho, alcatra e músculo.
- b) Alcatra, contrafilé, patinho e músculo.
- c) Lagarto, alcatra, fraldinha e contrafilé.
- d) Filé mignon, contrafilé, picanha e patinho.
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6

Q1120015 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto UniFil • Prefeitura de Santa Amélia PR • Servente • 2026
Relacione as colunas referentes ao armazenamento de alimentos na geladeira e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Prateleiras superiores. 2. Prateleiras inferiores. 3. Gavetas. 4. Porta da geladeira.
( ) Alimentos que devem permanecer sempre frescos como legumes, verduras e frutas.
( ) Alimentos que necessitam de maior refrigeração, tais como leite e seus derivados.
( ) Podem ser guardadas latas de bebidas, temperos, geleias, conservas, sucos e água, mas não é aconselhável manter alimentos perecíveis.
( ) Alimentos que necessitam de menos refrigeração ou produtos em descongelamento.
- a) 3 – 2 – 4 – 1.
- b) 3 – 1 – 2 – 4.
- c) 3 – 1 – 4 – 2.
- d) 1 – 3 – 2 – 4.
- e) 1 – 2 – 3 – 4.
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7

Q1114643 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • UNICENTRO • Prefeitura de Goioerê PR • Nutricionista • 2022
Um dos grandes desafios das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em aderir às Boas Práticas de Sustentabilidade, que nada mais são, que procedimentos capazes de assegurar sustentabilidade na produção de refeições, com diminuição dos impactos causados ao meio ambiente, sem prejuízos à qualidade do alimento. Um dos destaques da sustentabilidade em UAN é o recebimento de produtos de acordo com a sazonalidade. Considerando o período de inverno (julho a setembro) no estado do Paraná, indique a alternativa que contempla a melhor combinação de frutas para serem incluídas no cardápio, de acordo com a sazonalidade:
- a) Laranja, maçã e mexerica.
- b) Pêssego, cereja e framboesa.
- c) Jabuticaba, manga e morango.
- d) Nectarina, pera e uva.
- e) Ameixa, abacate, abacaxi.
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8

Q1105502 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
Após o recebimento de alimentos recém comprados, é CORRETO que o funcionário da cozinha guarde na geladeira:
- a) Páprica doce.
- b) Arroz.
- c) Biscoito integral.
- d) Sal.
- e) Queijo Muçarela.
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9

Q1105501 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
Noções Básicas de Higiene: durante o preparo de alimentos, é recomendado para garantir a segurança alimentar:
- a) Provar alimentos diretamente com os utensílios de preparo.
- b) Utilizar luvas descartáveis sem trocar durante todo o turno de trabalho.
- c) Lavar as mãos com água e sabão após tocar em alimentos crus.
- d) Desconsiderar o uso de termômetros para verificar a temperatura interna dos alimentos.
- e) Fazer uma refeição antes de preparar alimentos para evitar de provar alimentos.
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10

Q1105499 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
São produtos indicados para a higienização das mãos antes de preparar alimentos:
- a) Sabonete líquido e hidratante.
- b) Sabonete perfumado e hidratante.
- c) Álcool e vinagre.
- d) Sabonete líquido e álcool.
- e) Detergente e água sanitária.
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