Um restaurante institucional de uma organização atende, em média, 600 refeições/...

Questão de Nutrição da banca Instituto Legalle aplicada no concurso Prefeitura de Unistalda RS (2026). Confira a resolução completa abaixo:

Q1095531•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
Instituto Legalle•
Prefeitura de Unistalda RS•
Nutricionista•
2026

Um restaurante institucional de uma organização atende, em média, 600 refeições/dia para trabalhadores em turno único, com contrato que estabelece meta de custo de R$ 10,00 por refeição, incluindo gêneros alimentícios, gás, água, energia e materiais de limpeza. Nos últimos três meses, o custo médio por refeição chegou a R$ 13,20, sem que tenha havido aumento expressivo no número de comensais ou grandes reajustes dos insumos. A direção exige do Nutricionista responsável uma redução imediata do custo/refeição, mantendo a aceitabilidade das preparações, a qualidade nutricional e as exigências higiênico-sanitárias previstas na legislação. Como Nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, a estratégia de gestão MAIS ADEQUADA para reduzir o custo/refeição, mantendo a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do serviço, é:

Reduzir porções empiricamente, trocar carne por embutidos e cortar frutas, focando apenas na meta financeira contratual.

Manter o cardápio e cobrar à parte pela carne bovina e frutas, alegando que não cabem no custo estabelecido.

Trocar de fornecedores por opções mais baratas sem analisar fichas técnicas, safra ou sobras.

Elaborar e implantar fichas técnicas de preparo com padronização de rendimento e porcionamento, analisar o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e, a partir dele, readequar o cardápio substituindo ingredientes de maior custo por alternativas de igual valor nutricional, como alimentos da safra, além de organizar cardápio cíclico e ajustar o planejamento de compras e produção com base em indicadores de desperdício.

Servir mais frituras e sobremesas açucaradas por serem baratas, reduzindo carnes e hortaliças, sem planejar o cardápio.

Questões Relacionadas

Q155352•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FCC•
TRT 23a REGIÃO•
Analista Judiciário Nutrição

A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a

cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.

cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.

cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.

cozinhas industriais, lactários e comissarias.

cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.

Q845855•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FEPESE•
Prefeitura de Coronel Freitas SC Nutricionista•
2020

Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.

Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência semanal.

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas podem ser utilizadas exclusivamente na área de armazenamento dos alimentos.

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados na área de armazenamento de alimentos não perecíveis.

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, tais como os utilizados pelos manipuladores de alimentos.

Q150406•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FCC•
TRT 23a REGIÃO•
Analista Judiciário Nutrição

Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:

quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.

a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.

o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.

na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.

através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.

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