Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas co...

Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista re...

Q1095532 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto Legalle • Prefeitura de Unistalda RS • Nutricionista • 2026

Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso e seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:

a) Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 °C, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.
b) Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.
c) Avaliar a carne congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgá-la sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.
d) Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.
e) Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras.

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Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

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Q1155951 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).
Em relação a essa classificação, a água é dita
- a) mole, quando apresenta 50 a 70 ppm.
- b) moderadamente dura, quando apresenta 40 a 100 ppm.
- c) dura, quando apresenta 120 a 180 ppm.
- d) muito dura, quando apresenta 120 a 190 ppm.
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2

Q1155950 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Os ovos são formados por
- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;
- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;
- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.
Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.
Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se
- a) sova.
- b) hidrólise.
- c) cristalização.
- d) emulsificação.
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3

Q1155949 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa.
Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é
- a) 160.
- b) 230.
- c) 260.
- d) 368.
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4

Q1155948 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.
Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer
- a) de 72 °C a 76 °C, por 15 a 20 segundos.
- b) a 100 °C, por 3 minutos.
- c) a 120 °C, por 30 segundos.
- d) de 130 °C a 150 °C, por 2 a 4 segundos.
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5

Q1155947 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.
Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:
I. Óleo de girassol: 183 °C;
II. Margarina: 192 °C;
III. Óleo de canola: 233 °C;
IV. Óleo de soja: 240 °C.
Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de
- a) margarina.
- b) óleo de soja.
- c) óleo de canola.
- d) óleo de girassol.
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6

Q1155946 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
O preparo seguro das receitas requer bastante atenção, principalmente em ambiente escolar. A mão de obra deve ser treinada para o trabalho e não pode apresentar enfermidades, além de seguir diversos critérios de higiene.
De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de manipulação da Anvisa, o alimento, para ser seguro, deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam a temperatura de
- a) 60 °C.
- b) 70 °C.
- c) 80 °C.
- d) 90 °C.
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Q1155945 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.
Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.
- a) No dia do preparo, as carnes deverão ser descongeladas com uso de água corrente.
- b) As carnes deverão ser descongeladas em água corrente e com o uso de forno micro-ondas.
- c) No dia anterior ao preparo, as carnes deverão ser acondicionadas em recipientes para o descongelamento sob refrigeração.
- d) As carnes deverão der descongelas sob temperatura ambiente, para que o congelamento seja completo até o momento do preparo.
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8

Q1155944 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
A técnica dietética e culinária emprega diferentes ações para modificar os alimentos, a fim de torná-los mais saborosos.
Dentre os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, é um exemplo de divisão simples
- a) moer.
- b) misturar.
- c) peneirar.
- d) espremer.
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9

Q1155942 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
No preparo inicial dos alimentos, estes serão limpos, descascados, desossados e/ou cortados. Tais procedimentos acarretam perdas, que podem ser previamente calculadas utilizando-se o fator de correção (FC), que é a relação entre o peso bruto do alimento (PB) e o peso líquido (PL), após o pré-preparo.
Calcule quantos quilos de lagarto bovino in natura serão necessários para o preparo de carne assada com batatas coradas para 260 refeições, considerando FC = 2,33 e per capita = 160 g.
- a) 37,28
- b) 96,92
- c) 372,80
- d) 969,28
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10

Q1155835 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Nutricionista • 2018
O futuro das preparações em cozinhas profissionais tem como base a tendência mundial do uso de produtos pré-processados e pré-elaborados, que necessitem apenas de finalização para torná-los atraentes para consumo.
O uso desses produtos tem como benefícios o(a)
- a) aumento do tempo de processamento dos alimentos e o aumento da área de produção.
- b) redução do tempo de processamento dos alimentos e o aumento da área de produção.
- c) redução do tempo de processamento dos alimentos e a redução da área de produção.
- d) aumento do tempo de processamento dos alimentos e a redução da área de produção.
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