Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas conge...

Questão de Nutrição da banca Instituto Legalle aplicada no concurso Prefeitura de Unistalda RS (2026). Confira a resolução completa abaixo:

Q1095532•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
Instituto Legalle•
Prefeitura de Unistalda RS•
Nutricionista•
2026

Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso e seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:

Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 °C, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.

Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.

Avaliar a carne congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgá-la sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.

Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.

Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras.

Questões Relacionadas

Q834897•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
AMEOSC•
Prefeitura de São Miguel do Oeste SC Nutricionista•
2021

Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente:

Clarificante.

Aromatizante.

Espessante.

Emulsificante.

Q842662•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
FAFIPA•
Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista•
2020

O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.

Todas as assertivas estão corretas.

Somente as assertivas II e V estão corretas.

Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.

Somente a assertiva II está correta.

Somente as assertivas I e IV estão corretas.

Q846861•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
FAFIPA•
Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista•
2020

A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:

A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.

O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.

Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.

Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.

Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.

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