As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente...

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas ...

Q1099666 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • INAZ do Pará • Prefeitura de Mazagão AP • Nutricionista • 2026

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos.
Considerando os princípios das BPF e os instrumentos de controle de qualidade higiênico-sanitária, analise as alternativas a seguir e assinale a que está CORRETA.

a) O controle de qualidade higiênico-sanitária é restrito à realização de análises microbiológicas do produto final, sendo dispensável o monitoramento das etapas do processo produtivo quando houver laudo laboratorial satisfatório.
b) As BPF se concentram, exclusivamente, nas condições estruturais da edificação, dos equipamentos e da higiene e limpeza do local, porém não abrangendo procedimentos operacionais, controle de matériasprimas ou capacitação de manipuladores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
c) As BPF consistem em procedimentos sistematizados que abrangem controle de matériasprimas, higiene dos manipuladores, qualificação de fornecedores, monitoramento de etapas críticas, rastreabilidade e documentação, com o objetivo de prevenir perigos físicos, químicos e biológicos antes da obtenção do produto final.
d) A implementação das BPF é facultativa para estabelecimentos de pequeno porte, desde que apresentem alvará sanitário vigente, estejam devidamente regularizados junto aos órgãos competentes e não possuam histórico de notificações ou registros de surtos alimentares que comprometam a segurança dos alimentos oferecidos.
e) O controle higiênico-sanitário se baseia prioritariamente na inspeção visual das condições ambientais, sendo a padronização documental e os registros operacionais elementos secundários no sistema de qualidade.

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Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

1

Q1141539 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Sobre a higienização, estocagem e conservação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) A maioria dos produtos hortícolas, após recepção e inspeção, deve ser submetida a uma etapa de pré -higienização para a retirada de sujidades que podem viabilizar a contaminação de outros alimentos.
- b) A localização dos setores de estocagem deve ser distante da área de recebimento de gêneros alimentícios e acessível à área de processamento.
- c) A temperatura recomendada de estocagem de alimentos congelados é de -18ºC ou temperatura inferior.
- d) Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura de 60ºC ou superior por, no máximo, 6 horas.
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2

Q1141538 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com relação ao recebimento de gêneros alimentícios, assinale a alternativa INCORRETA :
- a) O recebimento de gêneros alimentícios deve ser feito na plataforma de recepção, situada na área externa do prédio, próximo à estocagem, sendo de fácil acesso aos fornecedores.
- b) Na área de recepção não deve existir cruzamento de matérias primas com o local de saída e acondicionamento de lixo.
- c) O setor de recepção deve conter somente o ponto de água quente para a higienização prévia da matéria prima.
- d) O local de recebimento deve possuir iluminação suficiente para permitir a verificação da limpeza e higienização dos veículos transportadores.
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3

Q1141537 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
A legislação na área de alimentos exige um conhecimento aprofundado sobre controle de vetores e pragas urbanas.
Sendo assim, algumas medidas devem ser adotadas para esse controle, EXCETO:
- a) As entradas principais e de setores de lixo em locais de produção de alimentos não devem possuir frestas e suas portas devem localizar -se o mais próximo possível do piso e com protetores de rodapé .
- b) As caixas de gordura devem ser localizadas no ambiente interno da edificação.
- c) As canaletas devem ser preferencialmente de aço inoxidável nas grades e no fundo.
- d) Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
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4

Q1141534 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com o intuito de evitar a fadiga visual bem como modificações das características organolépticas dos alimentos e falhas nos processos de pré-preparo, preparo e cocção, as cores dos revestimentos do piso, da parede e do teto nos setores de produção de alimentos devem ser planejadas adequadamente.
Assinale a alternativa que apresenta a cor CORRETA para esses revestimentos.
- a) Piso: verde-claro.
- b) Teto: pérola.
- c) Piso: alumínio.
- d) Parede: cinza-médio.
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5

Q1141533 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
O correto descongelamento dos alimentos é muito importante, a fim de evitar a perda de qualidade dos produtos congelados.
Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
- a) O descongelamento em água corrente é adequado para alimentos acondicionados à vácuo e, às vezes, para peixes inteiros, pelo risco de contaminação cruzada.
- b) O descongelamento em câmaras a vácuo consiste em condensar o vapor d’água entre 22 e 24ºC sobre a superfície dos alimentos no interior da câmara a vácuo.
- c) A temperatura da água não deve exceder 8ºC para controlar o crescimento de microrganismos no descongelamento em água corrente.
- d) O descongelamento com ar frio (18ºC) requer tempo curto e tem a vantagem de não provocar exsudação do produto.
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6

Q1141532 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com relação ao método de armazenamento em refrigeração, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) A refrigeração reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas e permite controlar a perda de qualidade dos alimentos decorrente da atividade fisiológica ou de outras reações químicas.
- b) Ao armazenar o alimento é fundamental que a redução de sua temperatura seja rápida.
- c) Cada alimento tem uma temperatura de refrigeração ótima.
- d) Se durante o armazenamento, a umidade relativa for muito baixa, a condensação de água nas superfícies frias dos alimentos pode favorecer o crescimento de microrganismos.
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7

Q1135820 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Marinha • CAP • Praça da Marinha • 2025
De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação, é um Procedimento Operacional Padronizado (POP) necessário em um serviço de alimentação, EXCETO:
- a) higienização das instalações, equipamentos e móveis.
- b) controle integrado de vetores e pragas urbanas.
- c) higienização do reservatório de água.
- d) higiene e saúde dos manipuladores.
- e) doenças transmitidas por alimentos.
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8

Q1135815 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Marinha • CAP • Praça da Marinha • 2025
De acordo com Mezomo (2015), com relação ao planejamento físico funcional do Serviço de Alimentação (SA), é correto afirmar que:
- a) o teto deve ser revestido de material lavável, com cores fortes.
- b) a área total do SA deve obedecer a uma divisão equitativa dos seus setores, sendo a forma quadrada a mais reconhecida.
- c) as paredes não podem ser azulejadas até o teto.
- d) os equipamentos devem ser agrupados de acordo com as suas finalidades e considerando a mínima distância entre um equipamento e outro.
- e) uma vez planejadas, as áreas de trabalho de um SA não devem ser adaptados às novas exigências do serviço.
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9

Q1133250 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Marinha • CAP • Nutrição e Dietética • 2025
Em relação à estocagem de alimentos, todas as alternativas estão corretas, EXCETO:
- a) os alimentos devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.
- b) não se deve armazenar vidros de "cabeça para baixo", porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.
- c) toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária como caixas de papelão ou sacos de papel.
- d) produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
- e) os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.
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10

Q1133249 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Marinha • CAP • Nutrição e Dietética • 2025
De acordo com Mezomo (2015), em relação ao planejamento e administração de um lactário, é correto afirmar que:
- a) a sala de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras não devem se comunicar.
- b) deve haver um local próximo ao lactário para recepção e guarda de suprimentos, não dentro dele.
- c) o acesso à sala de preparo ocorre pela antessala e pelo guichê que se abre para o corredor.
- d) em hospitais pequenos, com até 50 leitos, ainda que preparem suas próprias mamadeiras, não é obrigatório possuir um lactário.
- e) não é recomendada a existência de ralos na sala de limpeza, podendo existir na sala de preparo e na antessala, desde que permaneça fechado.
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