As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente...

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas ...

Q1099666 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • INAZ do Pará • Prefeitura de Mazagão AP • Nutricionista • 2026

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos.
Considerando os princípios das BPF e os instrumentos de controle de qualidade higiênico-sanitária, analise as alternativas a seguir e assinale a que está CORRETA.

a) O controle de qualidade higiênico-sanitária é restrito à realização de análises microbiológicas do produto final, sendo dispensável o monitoramento das etapas do processo produtivo quando houver laudo laboratorial satisfatório.
b) As BPF se concentram, exclusivamente, nas condições estruturais da edificação, dos equipamentos e da higiene e limpeza do local, porém não abrangendo procedimentos operacionais, controle de matériasprimas ou capacitação de manipuladores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
c) As BPF consistem em procedimentos sistematizados que abrangem controle de matériasprimas, higiene dos manipuladores, qualificação de fornecedores, monitoramento de etapas críticas, rastreabilidade e documentação, com o objetivo de prevenir perigos físicos, químicos e biológicos antes da obtenção do produto final.
d) A implementação das BPF é facultativa para estabelecimentos de pequeno porte, desde que apresentem alvará sanitário vigente, estejam devidamente regularizados junto aos órgãos competentes e não possuam histórico de notificações ou registros de surtos alimentares que comprometam a segurança dos alimentos oferecidos.
e) O controle higiênico-sanitário se baseia prioritariamente na inspeção visual das condições ambientais, sendo a padronização documental e os registros operacionais elementos secundários no sistema de qualidade.

Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

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Q155352 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a
- a) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
- b) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
- c) cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
- d) cozinhas industriais, lactários e comissarias.
- e) cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.
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Q845855 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FEPESE • Prefeitura de Coronel Freitas SC Nutricionista • 2020
Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.
- a) Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
- b) As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência semanal.
- c) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas podem ser utilizadas exclusivamente na área de armazenamento dos alimentos.
- d) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados na área de armazenamento de alimentos não perecíveis.
- e) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, tais como os utilizados pelos manipuladores de alimentos.
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Q150406 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:
- a) quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.
- b) a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.
- c) o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.
- d) na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.
- e) através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.
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Q859340 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • CPCON • Prefeitura de Sapé PB Nutricionista • 2020
Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:
- a) Porção e Per capita.
- b) Índice de Correção e Índice de Cocção.
- c) Índice de Cocção e Porção.
- d) Índice de Correção e Per capita.
- e) Índice de Cocção e Per capita.
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Q846392 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Gestão de Concursos • Prefeitura de Catas Altas MG Nutricionista • 2020
São fatores que interferem no dimensionamento da área de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), exceto:
- a) Número de refeições
- b) Padrão dos cardápios.
- c) Custo das refeições,
- d) Modalidade e sistema de distribuição.
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Q831720 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • AMEOSC • Prefeitura de São Miguel do Oeste SC Nutricionista • 2021
O fator de correção (FC) é o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, é utilizado para prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo. Considerando que são necessários 30 g de banana e 10 g de morango para o preparo de uma porção de salada de fruta e que o fator de correção da banana é de 1,5 e do morango é de 1,1, qual a quantidade de cada fruta vai ser preciso para preparar uma porção?
- a) 450g de banana e 100g de morango.
- b) 450g de banana e 110g de morango.
- c) 4,5g de banana e 1,1g de morango.
- d) 45g de banana e 11g de morango.
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Q152932 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
Ao nutricionista compete, no exercício de suas atribuições na área de alimentação coletiva, as seguintes atividades:
- a) planejar e elaborar cardápios de acordo com os recursos e solicitações da empresa.
- b) proibir de rotina a visitação de clientes às áreas da UAN.
- c) promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes.
- d) planejar e solicitar exames laboratoriais periódicos de todos os funcionários e clientela.
- e) exigir a contratação de, no mínimo, dois nutricionistas para empresas que sirvam 501 a 1000 grandes refeições por dia.
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Q840227 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) auxilia na construção de cardápios adequados nutricionalmente, por meio da percepção do equilíbrio em aspectos como as formas de preparo e a presença de alimentos ricos em enxofre.
- a) Certo
- b) Errado
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Q841606 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FAFIPA • Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista • 2020
O Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, através da Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA, estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano:

I. Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa. II. Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito. III. Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes? não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hérméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas, deve se indicar a altura da parede que será impermeável. IV. Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido, nos aspectos higiênico sanitários e nutricionais. V. Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza.

Assinale a alternativa CORRETA:
- a) Somente as assertivas I e III estão corretas.
- b) Somente as assertivas III, IV e V estão corretas.
- c) Somente as assertivas II e V estão corretas.
- d) Todas as assertivas estão corretas.
- e) Somente as assertivas I e IV estão corretas.
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Q154374 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
O Estoque Mínimo
- a) corresponde ao estoque de segurança.
- b) é a quantidade para garantir o consumo.
- c) sinaliza erros nas solicitações de material.
- d) corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período.
- e) indica dificuldades e necessidades de correções nas solicitações.

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