A gestão de custos e o controle de desperdícios são componentes essenciais pa...

A gestão de custos e o controle de desperdícios são componentes essenciais para a sustentabilidade econômica e operacional dos serviços de alimentação e nutrição. Considerando os princípios d...

Q1099672 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • INAZ do Pará • Prefeitura de Mazagão AP • Nutricionista • 2026

A gestão de custos e o controle de desperdícios são componentes essenciais para a sustentabilidade econômica e operacional dos serviços de alimentação e nutrição.
Considerando os princípios de gestão aplicados a esses serviços, assinale a alternativa CORRETA.

a) O controle de estoques, o planejamento de cardápios, o uso de fichas técnicas e o monitoramento de sobras são estratégias essenciais para reduzir custos e desperdício alimentar.
b) O desperdício de alimentos é inevitável nos serviços de alimentação, sendo desnecessária a adoção de indicadores de controle, desde que o serviço atenda às demandas dos usuários.
c) A redução de custos deve priorizar exclusivamente a compra de insumos de menor preço, independentemente da qualidade, do rendimento e da aceitabilidade das preparações.
d) As sobras limpas e os restos-ingesta possuem o mesmo significado na gestão de desperdícios, podendo ser analisados e tratados de forma indistinta.
e) A adoção de estratégias de controle de desperdícios é responsabilidade exclusiva da equipe operacional, não sendo atribuição da gestão do serviço de alimentação.

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Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

1

Q1141539 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Sobre a higienização, estocagem e conservação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) A maioria dos produtos hortícolas, após recepção e inspeção, deve ser submetida a uma etapa de pré -higienização para a retirada de sujidades que podem viabilizar a contaminação de outros alimentos.
- b) A localização dos setores de estocagem deve ser distante da área de recebimento de gêneros alimentícios e acessível à área de processamento.
- c) A temperatura recomendada de estocagem de alimentos congelados é de -18ºC ou temperatura inferior.
- d) Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura de 60ºC ou superior por, no máximo, 6 horas.
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2

Q1141538 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com relação ao recebimento de gêneros alimentícios, assinale a alternativa INCORRETA :
- a) O recebimento de gêneros alimentícios deve ser feito na plataforma de recepção, situada na área externa do prédio, próximo à estocagem, sendo de fácil acesso aos fornecedores.
- b) Na área de recepção não deve existir cruzamento de matérias primas com o local de saída e acondicionamento de lixo.
- c) O setor de recepção deve conter somente o ponto de água quente para a higienização prévia da matéria prima.
- d) O local de recebimento deve possuir iluminação suficiente para permitir a verificação da limpeza e higienização dos veículos transportadores.
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3

Q1141537 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
A legislação na área de alimentos exige um conhecimento aprofundado sobre controle de vetores e pragas urbanas.
Sendo assim, algumas medidas devem ser adotadas para esse controle, EXCETO:
- a) As entradas principais e de setores de lixo em locais de produção de alimentos não devem possuir frestas e suas portas devem localizar -se o mais próximo possível do piso e com protetores de rodapé .
- b) As caixas de gordura devem ser localizadas no ambiente interno da edificação.
- c) As canaletas devem ser preferencialmente de aço inoxidável nas grades e no fundo.
- d) Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
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4

Q1141534 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com o intuito de evitar a fadiga visual bem como modificações das características organolépticas dos alimentos e falhas nos processos de pré-preparo, preparo e cocção, as cores dos revestimentos do piso, da parede e do teto nos setores de produção de alimentos devem ser planejadas adequadamente.
Assinale a alternativa que apresenta a cor CORRETA para esses revestimentos.
- a) Piso: verde-claro.
- b) Teto: pérola.
- c) Piso: alumínio.
- d) Parede: cinza-médio.
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5

Q1141533 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
O correto descongelamento dos alimentos é muito importante, a fim de evitar a perda de qualidade dos produtos congelados.
Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
- a) O descongelamento em água corrente é adequado para alimentos acondicionados à vácuo e, às vezes, para peixes inteiros, pelo risco de contaminação cruzada.
- b) O descongelamento em câmaras a vácuo consiste em condensar o vapor d’água entre 22 e 24ºC sobre a superfície dos alimentos no interior da câmara a vácuo.
- c) A temperatura da água não deve exceder 8ºC para controlar o crescimento de microrganismos no descongelamento em água corrente.
- d) O descongelamento com ar frio (18ºC) requer tempo curto e tem a vantagem de não provocar exsudação do produto.
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6

Q1141532 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com relação ao método de armazenamento em refrigeração, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) A refrigeração reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas e permite controlar a perda de qualidade dos alimentos decorrente da atividade fisiológica ou de outras reações químicas.
- b) Ao armazenar o alimento é fundamental que a redução de sua temperatura seja rápida.
- c) Cada alimento tem uma temperatura de refrigeração ótima.
- d) Se durante o armazenamento, a umidade relativa for muito baixa, a condensação de água nas superfícies frias dos alimentos pode favorecer o crescimento de microrganismos.
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7

Q1135820 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Marinha • CAP • Praça da Marinha • 2025
De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação, é um Procedimento Operacional Padronizado (POP) necessário em um serviço de alimentação, EXCETO:
- a) higienização das instalações, equipamentos e móveis.
- b) controle integrado de vetores e pragas urbanas.
- c) higienização do reservatório de água.
- d) higiene e saúde dos manipuladores.
- e) doenças transmitidas por alimentos.
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8

Q1135815 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Marinha • CAP • Praça da Marinha • 2025
De acordo com Mezomo (2015), com relação ao planejamento físico funcional do Serviço de Alimentação (SA), é correto afirmar que:
- a) o teto deve ser revestido de material lavável, com cores fortes.
- b) a área total do SA deve obedecer a uma divisão equitativa dos seus setores, sendo a forma quadrada a mais reconhecida.
- c) as paredes não podem ser azulejadas até o teto.
- d) os equipamentos devem ser agrupados de acordo com as suas finalidades e considerando a mínima distância entre um equipamento e outro.
- e) uma vez planejadas, as áreas de trabalho de um SA não devem ser adaptados às novas exigências do serviço.
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9

Q1133250 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Marinha • CAP • Nutrição e Dietética • 2025
Em relação à estocagem de alimentos, todas as alternativas estão corretas, EXCETO:
- a) os alimentos devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.
- b) não se deve armazenar vidros de "cabeça para baixo", porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.
- c) toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária como caixas de papelão ou sacos de papel.
- d) produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
- e) os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.
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10

Q1133249 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Marinha • CAP • Nutrição e Dietética • 2025
De acordo com Mezomo (2015), em relação ao planejamento e administração de um lactário, é correto afirmar que:
- a) a sala de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras não devem se comunicar.
- b) deve haver um local próximo ao lactário para recepção e guarda de suprimentos, não dentro dele.
- c) o acesso à sala de preparo ocorre pela antessala e pelo guichê que se abre para o corredor.
- d) em hospitais pequenos, com até 50 leitos, ainda que preparem suas próprias mamadeiras, não é obrigatório possuir um lactário.
- e) não é recomendada a existência de ralos na sala de limpeza, podendo existir na sala de preparo e na antessala, desde que permaneça fechado.
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