P.S, homem, 45 anos procurou atendimento nutricional após indicação médica, p...

P.S, homem, 45 anos procurou atendimento nutricional após indicação médica, por estar apresentando um quadro de hipercolesterolemia. Dentre outras orientações, qual alternativa traz os cortes de ca...

Q1120036 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026

P.S, homem, 45 anos procurou atendimento nutricional após indicação médica, por estar apresentando um quadro de hipercolesterolemia. Dentre outras orientações, qual alternativa traz os cortes de carne bovina com menor quantidade de gordura?

a) Filé mignon, patinho, alcatra e músculo.
b) Alcatra, contrafilé, patinho e músculo.
c) Lagarto, alcatra, fraldinha e contrafilé.
d) Filé mignon, contrafilé, picanha e patinho.

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Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

1

Q1120043 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________.
- a) perdas / preparo
- b) ganhos / preparo
- c) perdas / pré-preparo
- d) ganhos / pré-preparo
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2

Q1120015 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto UniFil • Prefeitura de Santa Amélia PR • Servente • 2026
Relacione as colunas referentes ao armazenamento de alimentos na geladeira e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Prateleiras superiores. 2. Prateleiras inferiores. 3. Gavetas. 4. Porta da geladeira.
( ) Alimentos que devem permanecer sempre frescos como legumes, verduras e frutas.
( ) Alimentos que necessitam de maior refrigeração, tais como leite e seus derivados.
( ) Podem ser guardadas latas de bebidas, temperos, geleias, conservas, sucos e água, mas não é aconselhável manter alimentos perecíveis.
( ) Alimentos que necessitam de menos refrigeração ou produtos em descongelamento.
- a) 3 – 2 – 4 – 1.
- b) 3 – 1 – 2 – 4.
- c) 3 – 1 – 4 – 2.
- d) 1 – 3 – 2 – 4.
- e) 1 – 2 – 3 – 4.
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3

Q1114643 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • UNICENTRO • Prefeitura de Goioerê PR • Nutricionista • 2022
Um dos grandes desafios das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em aderir às Boas Práticas de Sustentabilidade, que nada mais são, que procedimentos capazes de assegurar sustentabilidade na produção de refeições, com diminuição dos impactos causados ao meio ambiente, sem prejuízos à qualidade do alimento. Um dos destaques da sustentabilidade em UAN é o recebimento de produtos de acordo com a sazonalidade. Considerando o período de inverno (julho a setembro) no estado do Paraná, indique a alternativa que contempla a melhor combinação de frutas para serem incluídas no cardápio, de acordo com a sazonalidade:
- a) Laranja, maçã e mexerica.
- b) Pêssego, cereja e framboesa.
- c) Jabuticaba, manga e morango.
- d) Nectarina, pera e uva.
- e) Ameixa, abacate, abacaxi.
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4

Q1105502 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
Após o recebimento de alimentos recém comprados, é CORRETO que o funcionário da cozinha guarde na geladeira:
- a) Páprica doce.
- b) Arroz.
- c) Biscoito integral.
- d) Sal.
- e) Queijo Muçarela.
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5

Q1105501 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
Noções Básicas de Higiene: durante o preparo de alimentos, é recomendado para garantir a segurança alimentar:
- a) Provar alimentos diretamente com os utensílios de preparo.
- b) Utilizar luvas descartáveis sem trocar durante todo o turno de trabalho.
- c) Lavar as mãos com água e sabão após tocar em alimentos crus.
- d) Desconsiderar o uso de termômetros para verificar a temperatura interna dos alimentos.
- e) Fazer uma refeição antes de preparar alimentos para evitar de provar alimentos.
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6

Q1105499 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
São produtos indicados para a higienização das mãos antes de preparar alimentos:
- a) Sabonete líquido e hidratante.
- b) Sabonete perfumado e hidratante.
- c) Álcool e vinagre.
- d) Sabonete líquido e álcool.
- e) Detergente e água sanitária.
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7

Q1105497 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
Os legumes e verduras podem ser oferecidos na refeição:
- a) Somente em saladas cruas.
- b) Somente em saladas cozidas.
- c) Somente em sopas.
- d) Em saladas cruas, cozidas, refogadas, com macarrão, arroz, carnes, sopas etc.
- e) Somente refogadas.
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8

Q1105496 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
Do leite utiliza-se vários derivados usados na alimentação devido ao seu valor nutricional e versatilidade culinária. O creme de leite destaca-se por ser uma parte rica em gordura do leite integral. Qual derivado é usado para produzir o creme de leite?
- a) Leite in natura.
- b) Leite condensado.
- c) Leite fermentado.
- d) Iogurte de leite.
- e) Nata.
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9

Q1105491 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
No processo de descongelamento de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o método mais seguro:
- a) Descongelar dentro da geladeira.
- b) Descongelar sob o calor da luz solar.
- c) Descongelar por imersão em água quente.
- d) Descongelar à temperatura ambiente.
- e) Descongelar no forno.
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10

Q1095532 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto Legalle • Prefeitura de Unistalda RS • Nutricionista • 2026
Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso e seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:
- a) Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 °C, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.
- b) Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.
- c) Avaliar a carne congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgá-la sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.
- d) Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.
- e) Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras.
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