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Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimentos durante o aqueci...

Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimentos durante o aquecimento e influenciar sua cor, aroma e sabor?

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Q1148039 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • ISET • Prefeitura de Lajedinho BA • Nutricionista • 2026

Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimentos durante o aquecimento e influenciar sua cor, aroma e sabor?

a) A desnaturação proteica corresponde à transformação das proteínas em carboidratos simples durante o aquecimento.
b) A gelatinização ocorre principalmente pela interação entre aminoácidos e açúcares redutores em temperaturas elevadas.
c) A caramelização depende obrigatoriamente da presença de proteínas, pois ocorre pela interação entre aminoácidos e açúcares.
d) A reação de Maillard ocorre exclusivamente em alimentos ricos em lipídios e não depende da presença de carboidratos.
e) A reação de Maillard envolve a interação entre açúcares redutores e grupos amino, podendo contribuir para cor e aroma dos alimentos aquecidos.

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Marcos de Castro EQUIPE
09/10/2026 • 06:01

Essa questão trata das alterações físico-químicas que ocorrem nos alimentos durante o aquecimento e que afetam propriedades sensoriais como cor, aroma e sabor. Vamos analisar cada termo para entender melhor.

A desnaturação proteica é a alteração da estrutura tridimensional das proteínas devido ao calor, não a transformação em carboidratos, portanto a alternativa (a) está errada.

A gelatinização refere-se ao processo onde o amido absorve água e se torna viscoso ao ser aquecido; não envolve aminoácidos e açúcares redutores, logo (b) está incorreta.

A caramelização é a degradação térmica do açúcar puro, ocorrendo em temperaturas elevadas e não depende da presença de proteínas. Por isso, (c) está incorreta.

A reação de Maillard consiste na interação entre açúcares redutores e grupos amino (de proteínas ou aminoácidos), gerando compostos que afetam cor e sabor. Ela não ocorre em alimentos ricos em lipídios independentemente de carboidratos, logo (d) está incorreta.

Por fim, a alternativa (e) define corretamente a reação de Maillard e sua influência na cor e aroma dos alimentos através da interação entre açúcares redutores e grupos amino, tornando essa a resposta certa.

Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

1

Q1155951 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).
Em relação a essa classificação, a água é dita
- a) mole, quando apresenta 50 a 70 ppm.
- b) moderadamente dura, quando apresenta 40 a 100 ppm.
- c) dura, quando apresenta 120 a 180 ppm.
- d) muito dura, quando apresenta 120 a 190 ppm.
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2

Q1155950 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Os ovos são formados por
- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;
- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;
- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.
Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.
Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se
- a) sova.
- b) hidrólise.
- c) cristalização.
- d) emulsificação.
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3

Q1155949 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa.
Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é
- a) 160.
- b) 230.
- c) 260.
- d) 368.
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4

Q1155948 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.
Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer
- a) de 72 °C a 76 °C, por 15 a 20 segundos.
- b) a 100 °C, por 3 minutos.
- c) a 120 °C, por 30 segundos.
- d) de 130 °C a 150 °C, por 2 a 4 segundos.
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5

Q1155947 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.
Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:
I. Óleo de girassol: 183 °C;
II. Margarina: 192 °C;
III. Óleo de canola: 233 °C;
IV. Óleo de soja: 240 °C.
Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de
- a) margarina.
- b) óleo de soja.
- c) óleo de canola.
- d) óleo de girassol.
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6

Q1155946 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
O preparo seguro das receitas requer bastante atenção, principalmente em ambiente escolar. A mão de obra deve ser treinada para o trabalho e não pode apresentar enfermidades, além de seguir diversos critérios de higiene.
De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de manipulação da Anvisa, o alimento, para ser seguro, deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam a temperatura de
- a) 60 °C.
- b) 70 °C.
- c) 80 °C.
- d) 90 °C.
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7

Q1155945 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.
Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.
- a) No dia do preparo, as carnes deverão ser descongeladas com uso de água corrente.
- b) As carnes deverão ser descongeladas em água corrente e com o uso de forno micro-ondas.
- c) No dia anterior ao preparo, as carnes deverão ser acondicionadas em recipientes para o descongelamento sob refrigeração.
- d) As carnes deverão der descongelas sob temperatura ambiente, para que o congelamento seja completo até o momento do preparo.
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8

Q1155944 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
A técnica dietética e culinária emprega diferentes ações para modificar os alimentos, a fim de torná-los mais saborosos.
Dentre os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, é um exemplo de divisão simples
- a) moer.
- b) misturar.
- c) peneirar.
- d) espremer.
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9

Q1155942 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética • 2018
No preparo inicial dos alimentos, estes serão limpos, descascados, desossados e/ou cortados. Tais procedimentos acarretam perdas, que podem ser previamente calculadas utilizando-se o fator de correção (FC), que é a relação entre o peso bruto do alimento (PB) e o peso líquido (PL), após o pré-preparo.
Calcule quantos quilos de lagarto bovino in natura serão necessários para o preparo de carne assada com batatas coradas para 260 refeições, considerando FC = 2,33 e per capita = 160 g.
- a) 37,28
- b) 96,92
- c) 372,80
- d) 969,28
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10

Q1155835 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Nutricionista • 2018
O futuro das preparações em cozinhas profissionais tem como base a tendência mundial do uso de produtos pré-processados e pré-elaborados, que necessitem apenas de finalização para torná-los atraentes para consumo.
O uso desses produtos tem como benefícios o(a)
- a) aumento do tempo de processamento dos alimentos e o aumento da área de produção.
- b) redução do tempo de processamento dos alimentos e o aumento da área de produção.
- c) redução do tempo de processamento dos alimentos e a redução da área de produção.
- d) aumento do tempo de processamento dos alimentos e a redução da área de produção.
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