"Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos
em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um
período determinado. O cardápio é uma ferramenta que inicia
o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para
a administração do restaurante."
a) O nutricionista, ao elaborar o cardápio para a alimentação
coletiva, deve considerar as recomendações do Guia
Alimentar para a População Brasileira, como por exemplo:
não utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar ao criar
preparações culinárias destinadas a indivíduos e grupos
saudáveis ou enfermos, já que a escolha do cliente pode
ser inadequada, com refeições muito calóricas.
✂️
b) No serviço self-service , os clientes tendem a reclamar de
monotonia alimentar, embora o cardápio geralmente
apresente muitas opções. Como as pessoas costumam
escolher sempre as mesmas preparações, acabam
sentindo a sensação de falta de variedade. Por esse
motivo, é preferível ter menor número de opções e maior
variedade de preparações ao longo da semana.
✂️
c) Nos casos em que a estrutura gerencial do restaurante já
exista, o cardápio deverá ser planejado de acordo com as
preferências dos clientes, sem considerar a estrutura
física, de matérias-primas ou os recursos humanos
disponíveis.
✂️
d) Ao elaborar o cardápio, deve-se ter a preocupação de
observar que a salada seja composta com alimentos que
componham as demais preparações. Por exemplo: salada
de legumes e sopa de legumes devem ser servidas juntas,
visando maior riqueza nutricional em cada refeição.
✂️
e) Quando a UAN optar por servir massas nas refeições do
almoço e do jantar como prato-base, deve haver um
porcionamento inferior ao do arroz e feijão, sendo
obrigatório o acompanhamento de um prato proteico.
✂️