Matheus Fernandes
EQUIPE
07/10/2026 • 14:02
Vamos falar um pouco sobre as boas práticas de fabricação, especialmente na manipulação de alimentos e no controle de tempo e temperatura. Esses são pontos cruciais para garantir a segurança alimentar, evitando a proliferação de microrganismos que podem causar doenças. A cocção, por exemplo, precisa atingir temperaturas específicas no interior do alimento para eliminar patógenos. O padrão geralmente aceito é que o centro do alimento deve atingir pelo menos 74ºC para garantir a segurança.
No resfriamento, o correto é que o alimento seja reduzido da temperatura alta para uma temperatura segura rapidamente, para reduzir o crescimento bacteriano. O recomendado é que ele desça de 74ºC para 10ºC em no máximo 2 horas, e depois siga para refrigerar a temperaturas ainda mais baixas. Na espera para distribuição, alimentos quentes devem ser mantidos a temperaturas acima de 60ºC para evitar crescimento de bactérias, e o tempo máximo de espera costuma ser cerca de 4 horas.
Analisando cada alternativa: a) está correta em relação à cocção, temperatura mínima de 74ºC no centro do alimento. b) está correta também, pois o resfriamento deve ser rápido, de 74ºC para 10ºC em até 2 horas. c) está correta porque alimentos quentes devem ficar acima de 60ºC e no máximo 4 horas na espera. d) está errada, pois 60ºC na cocção é insuficiente. e) está errada pois manter alimentos a 74ºC por máximo de 6 horas não faz sentido para espera, o limite para espera quente é 60ºC e 4 horas.
Mas como a questão pede a correlação correta entre manipulação e tempo-temperatura, a alternativa que melhor se encaixa e com dados mais precisos é a letra a) referente à cocção.
Gabarito: a
No resfriamento, o correto é que o alimento seja reduzido da temperatura alta para uma temperatura segura rapidamente, para reduzir o crescimento bacteriano. O recomendado é que ele desça de 74ºC para 10ºC em no máximo 2 horas, e depois siga para refrigerar a temperaturas ainda mais baixas. Na espera para distribuição, alimentos quentes devem ser mantidos a temperaturas acima de 60ºC para evitar crescimento de bactérias, e o tempo máximo de espera costuma ser cerca de 4 horas.
Analisando cada alternativa: a) está correta em relação à cocção, temperatura mínima de 74ºC no centro do alimento. b) está correta também, pois o resfriamento deve ser rápido, de 74ºC para 10ºC em até 2 horas. c) está correta porque alimentos quentes devem ficar acima de 60ºC e no máximo 4 horas na espera. d) está errada, pois 60ºC na cocção é insuficiente. e) está errada pois manter alimentos a 74ºC por máximo de 6 horas não faz sentido para espera, o limite para espera quente é 60ºC e 4 horas.
Mas como a questão pede a correlação correta entre manipulação e tempo-temperatura, a alternativa que melhor se encaixa e com dados mais precisos é a letra a) referente à cocção.
Gabarito: a