Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.
Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:
I. Óleo de girassol: 183 °C;
II. Margarina: 192 °C;
III. Óleo de canola: 233 °C;
IV. Óleo de soja: 240 °C.
Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de