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Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:

Q150708 • Nutrição • Técnica dietética • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição

a) sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
b) molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
c) sopa de beterraba servida gelada.
d) bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
e) molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.

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Camila Duarte EQUIPE
01/01/2025 • 21:50

Gabarito: b)

A preparação culinária denominada Bérnaise é um molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas. Esse molho é muito utilizado na culinária francesa, especialmente para acompanhar carnes grelhadas. É conhecido pelo seu sabor rico e pela textura cremosa, sendo uma excelente opção para realçar o sabor dos pratos.

Questões sobre Técnica dietética

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Q862391 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
A subnutrição apresenta um aspecto fundamental tanto na gênese como no processo de cicatrização das úlceras por pressão (UP). A respeito da terapia nutricional aplicada às UP, analise as afirmativas abaixo e atribua valores verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) O aporte energético diário para indivíduos com UP, independente do grau, deve ser superior a 45 Kcal/ Kg de peso (quilocalorias por quilograma de peso), devido ao hipercatabolismo influenciado pela inflamação e infecção.

( ) Quanto aos macronutrientes, preconiza-se uma dieta hiperproteica, normoglicídica e normolipídica, com indicação para uso de ácidos graxos essenciais.

( ) Os antioxidantes, mais precisamente os flavonoides, melhoram a circulação sanguínea, aceleram a resposta imunológica, além de agirem destruindo os radicais livres.

( ) A suplementação com L- carnitina é preconizada, pois apresenta ação anti-inflamatória e efeitos positivos sobre o balanço nitrogenado e à resposta imunológica, favorecendo o processo cicatricial.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
- a) F - V - V - F
- b) F - F - V - V
- c) F - V - F - F
- d) V - F - F - V
- e) V - V - V - V
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2

Q862390 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
A hiperfosfatemia é uma condição bastante frequente nos pacientes com doença renal crônica em hemodiálise e está associada a enfermidades graves, como osteodistrofia renal e calcificação cardiovascular, e ao aumento da mortalidade. Em relação as orientações nutricionais que fazem parte especificamente do tratamento da hiperfosfatemia apresentada por esses pacientes, assinale a alternativa correta.
- a) Descascar, picar e cozinhar os legumes em água fervente, desprezar essa água de cozimento e só então dar continuidade ao preparo do alimento que será consumido
- b) Evitar o consumo de frutas secas e frutas cítricas em geral
- c) Diminuir o consumo de doces, pães e macarrão
- d) Priorizar a ingestão de alimentos proteicos com baixa razão fósforo/ proteína, de acordo com a necessidade individual
- e) Seguir uma alimentação hipercalórica e hipoproteica, uma vez que, em geral, fontes de proteína também são fontes de fósforo
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3

Q862389 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
Diversas condições influem na modulação da microbiota intestinal e na saúde do hospedeiro, sendo o uso de prebióticos uma estratégia para se alcançar a homeostase intestinal. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
- a) Os prebióticos representam fonte de energia para microrganismos comensais presentes na microbiota do trato gastrintestinal
- b) Os prebióticos são microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro
- c) Os prebióticos são fermentados pelos microrganismos presentes no lúmen intestinal, produzindo, entre outros metabólitos, os ácidos graxos de cadeia curta
- d) Os fruto-oligossacarídeos e a inulina são dois dos prebióticos mais utilizados na prática clínica
- e) Por meio da seletividade da composição microbiana, os prebióticos contribuem para manutenção das funções intestinais, promovendo fortalecimento da integridade da barreira e imunomodulação do intestino
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4

Q862388 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
As mudanças nos padrões alimentares vêm repercutindo de forma intensa nas condições nutricionais da população brasileira. As alterações no estado nutricional mais comumente observadas são sobrepeso e obesidade, no entanto, é de extrema relevância reconhecer as principais doenças carenciais nutricionais que afetam essa população. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
- a) Anemia ferropriva é uma das principais doenças carenciais nutricionais no Brasil
- b) Hipovitaminose A é uma das principais doenças carenciais nutricionais no Brasil
- c) Bócio é uma das principais doenças carenciais nutricionais no Brasil
- d) Desnutrição é uma das principais doenças carenciais nutricionais no Brasil
- e) Anemia falciforme é uma das principais doenças carenciais nutricionais no Brasil
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5

Q862387 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
A alimentação macrobiótica é definida como o perfeito equilíbrio das forças positivas e negativas encontradas em nosso corpo. Em relação aos preceitos dessa alimentação, assinale a alternativa incorreta.
- a) Deve-se mastigar muito bem os alimentos ingeridos, cerca de 40 a 50 vezes por bocado
- b) O arroz integral é o alimento mais equilibrado, pois apresenta proporção de 5 de potássio para 1 de sódio
- c) Carnes, independentemente do tipo, não devem ser consumidas, já ovos e laticínios podem ser incluídos na alimentação
- d) O café, os temperos químicos, o vinagre e os corantes são proibidos
- e) Deve-se excluir o açúcar branco da alimentação
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6

Q862386 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
A doença celíaca é uma desordem autoimune desencadeada pela ingestão do glúten, um complexo proteico presente em alimentos como ________ e ________.

Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas.
- a) trigo / tapioca
- b) arroz / aveia
- c) malte / amido de milho
- d) fécula de batata / fubá
- e) centeio / cevada
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7

Q862385 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
O diagnóstico de diabetes mellitus (DM) pode ser feito considerando o valor da glicemia após jejum de no mínimo oito horas. Assinale a alternativa que apresenta o valor de glicemia em jejum estabelecido para diagnóstico de DM.
- a) Superior ou igual a 80 mg/ dL (miligramas por decilitro)
- b) Superior ou igual a 126 mg/ dL (miligramas por decilitro)
- c) Superior ou igual a 145 mg/ dL (miligramas por decilitro)
- d) Superior ou igual a 160 mg/ dL (miligramas por decilitro)
- e) Superior ou igual a 200 mg/ dL (miligramas por decilitro)
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8

Q862384 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
A clara em neve confere leveza à preparação culinária e alguns fatores podem interferir em sua consistência e volume durante o seu preparo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
- a) O açúcar na clara diminui sua firmeza, elasticidade e estabilidade
- b) Ácidos, como o vinagre, diminuem o volume e a firmeza da clara
- c) A gordura retarda a formação da espuma
- d) A adição de sal na clara diminui sua firmeza, mas aumenta sua estabilidade e volume
- e) A adição de água à clara faz com que ela atinja o ponto de neve mais rapidamente
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9

Q862383 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras, podendo ser marinhos ou de água doce. Assinale a alternativa que apresenta apenas peixes de água doce.
- a) Tainha, Sardinha e Pargo
- b) Lambari, Pintado e Traíra
- c) Cavala, Badejo e Pacu
- d) Merluza, Robalo e Surubim
- e) Linguado, Corvina e Tucunaré
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10

Q862382 • Nutrição • Técnica Dietética • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
- a) grelhar
- b) frigir
- c) saltear
- d) brasear
- e) ensopar
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Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:

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