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A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para S...

A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a

Q155352 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição

A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a

a) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
b) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
c) cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
d) cozinhas industriais, lactários e comissarias.
e) cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.

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Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

1

Q1155837 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Nutricionista • 2018
Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
De acordo com a RDC 216/04, é correto afirmar que
- a) deve ser utilizada somente água potável para a manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
- b) controle integrado de vetores e pragas urbanas é o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
- c) antissepsia é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
- d) os serviços de alimentação devem implementar os seguintes procedimentos operacionais padronizados: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores e manutenção preventiva e corretiva de equipamentos.
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2

Q1155834 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Nutricionista • 2018
A responsabilidade com as questões ambientais na área de serviços de alimentação tem crescido consideravelmente nos últimos anos, fazendo com que seja racionalizada a utilização de recursos naturais e energéticos, buscando-se novas tecnologias para a preservação do meio ambiente.
Assinale a afirmativa que NÃO faz parte das medidas de gestão que controlam as questões que envolvem sustentabilidade ambiental.
- a) Instalação de equipamentos manuais confortáveis e eficientes, bancadas ajustáveis à altura do trabalhador, contribuindo para a sua saúde.
- b) Uso de lavadoras automáticas de louças que utilizem sistema de tanque de acumulação, que promovem uma redução de 50 a 90% no consumo de água em relação à lavagem manual.
- c) Instalação de equipamentos que reduzem o consumo de água, como torneiras de acionamento mecânico por pedais, cujo fluxo é controlado pelo pé, e torneiras de acionamento por raios infravermelhos, que evitam o desperdício de água.
- d) Uso de torneiras com bocais dotados de chuveiros dispersantes arejadores que chegam até a metade da cuba, que, além de serem mais ergonômicos, contribuem para aumentar a área de contato com os produtos que precisam ser lavados, reduzindo em até 50% o consumo de água em relação às torneiras tradicionais.
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3

Q1155720 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética
Na etapa de recebimento dos gêneros alimentícios, é importante a avaliação do quantitativo e qualitativo, levando-se em consideração os parâmetros pré-definidos de cada alimento. Para a avaliação sensorial de queijos, é importante conhecer as características de cada tipo. A seguir foram selecionadas características sensoriais de alguns tipos:
1. crosta malformada, consistência macia, textura fechada, com ou sem buracos, cor branca ou branco creme, homogênea, odor característico. 2. crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, cor branca, odor característico, sabor suave. 3. crosta firme, lisa, não pegajosa, consistência dura, maciça, cor amarelo palha, homogênea, odor e sabor característico, picante, forte. 4. crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, consistência semidura, cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
As características da ricota fresca estão descritas em
- a) 1.
- b) 2.
- c) 3.
- d) 4.
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4

Q1155715 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Técnico em Nutrição e Dietética
Um restaurante universitário atende 2000 comensais, com horário de almoço de 12:00 às 14:00 horas com fluxo heterogêneo, sendo que 3/4 da clientela é atendida de 13:00 às 14:00. O tempo médio para consumo da refeição é de 30 minutos.
Para atender a essa demanda, são necessários
- a) 550 assentos.
- b) 600 assentos.
- c) 700 assentos.
- d) 750 assentos.
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5

Q1155701 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Nutricionista
Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), alguns conceitos são importantes para o planejamento físico-funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.
O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada UAN.
(PINHEIRO SANT’ANA, Helena Maria. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição – Rio de Janeiro: Rubio, 2012)
De acordo com Pinheiro-Sant’Ana, é correto afirmar que
- a) deve-se dar preferência à eletricidade como fonte de energia, prevendo todos os equipamentos elétricos, pois são mais modernos.
- b) o nível de ruído em uma UAN deve, sempre que possível, ser mantido entre 70 e 90dB, faixa considerada razoável, por não ocasionar fadiga nem irritação por permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis.
- c) a temperatura é um fator de grande importância e que requer grande cuidado, quando se busca criar condições ambientais adequadas. Uma faixa de temperatura considerada compatível com as atividades em uma UAN está entre 18 e 22ºC.
- d) uma estimativa média de consumo de água estaria em torno de 28 litros por refeição preparada diariamente (20 litros de água fria e 8 litros de água quente). Essa estimativa pode variar muito em função da utilização de alimentos pré-processados e dos hábitos de consumo adotados por funcionários e clientes.
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6

Q1155697 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Nutricionista
Considere as seguintes normativas:
•Norma ABNT NBR 15635/2015 (Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais); •Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC nº 216 (15/09/2004), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; •Portaria do Ministério da Saúde nº 2914 (12/12/2011), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Acerca do disposto nessas normativas, foram feitas as seguintes afirmações:

I.Controles operacionais essenciais referem-se a etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos: higienização de frutas, legumes e verduras; cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção e distribuição quente; e manutenção e distribuição fria.
II.É obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,1 mg/L de cloro residual livre em toda a extensão do sistema de distribuição de água (reservatório e rede). Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
III.Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
IV.Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais.
V.O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

Estão corretas
- a) I, II e IV.
- b) I, III e V.
- c) II, III e IV
- d) III, IV e V.
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7

Q1155695 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Colégio Pedro II • Colégio Pedro II • Nutricionista
Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) são atendidos 980 estudantes. O cardápio elaborado pela nutricionista para o dia é composto de salada de alface e tomate, arroz branco, feijão mulatinho, bife de fígado acebolado com batatas coradas.
Considere um descascador modelo B6115 da marca Hobart com capacidade nominal de 4kg por minuto, quantidade média per capita de 180 gramas e tempo de operação de 2 horas.
Assinale a alternativa que indica a quantidade necessária de batatas e a capacidade real do equipamento no tempo de operação citado, respectivamente, para atender a todos os estudantes.
- a) 17,64 kg / 384 kg.
- b) 17,64 kg / 240 kg.
- c) 176,40 kg / 480 kg.
- d) 176,40 kg / 384 kg.
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8

Q1148769 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUVEST • USP • Nutrição • 2026
"Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante."
ABREU, E. S.; SPINELI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 8. ed. São Paulo: Metha, 2023.
Sobre esse item central na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.
- a) O nutricionista, ao elaborar o cardápio para a alimentação coletiva, deve considerar as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, como por exemplo: não utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar ao criar preparações culinárias destinadas a indivíduos e grupos saudáveis ou enfermos, já que a escolha do cliente pode ser inadequada, com refeições muito calóricas.
- b) No serviço self-service, os clientes tendem a reclamar de monotonia alimentar, embora o cardápio geralmente apresente muitas opções. Como as pessoas costumam escolher sempre as mesmas preparações, acabam sentindo a sensação de falta de variedade. Por esse motivo, é preferível ter menor número de opções e maior variedade de preparações ao longo da semana.
- c) Nos casos em que a estrutura gerencial do restaurante já exista, o cardápio deverá ser planejado de acordo com as preferências dos clientes, sem considerar a estrutura física, de matérias-primas ou os recursos humanos disponíveis.
- d) Ao elaborar o cardápio, deve-se ter a preocupação de observar que a salada seja composta com alimentos que componham as demais preparações. Por exemplo: salada de legumes e sopa de legumes devem ser servidas juntas, visando maior riqueza nutricional em cada refeição.
- e) Quando a UAN optar por servir massas nas refeições do almoço e do jantar como prato-base, deve haver um porcionamento inferior ao do arroz e feijão, sendo obrigatório o acompanhamento de um prato proteico.
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9

Q1148768 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUVEST • USP • Nutrição • 2026
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A etapa de manipulação dos alimentos e o controle de tempo-temperatura estão corretamente correlacionados em:
- a) Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 74°C.
- b) Resfriamento: as preparações devem passar de 74°C para 10°C em até 2 horas.
- c) Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 60°C por no máximo 4 horas.
- d) Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 60°C.
- e) Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 74°C por no máximo 6 horas.
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10

Q1148722 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IVIN • Câmara de Araguatins TO • Auxiliar de Serviços Gerais • 2026
Durante a rotina de organização e higienização da copa dos funcionários, Mariana, auxiliar de serviços gerais, identificou itens alimentícios cujo prazo de validade já havia expirado. Em obediência às diretrizes de segurança alimentar, prevenção de riscos e postura profissional no ambiente de trabalho, a atitude mais adequada a ser adotada pela servidora é:
- a) Comunicar o fato ao responsável pelo setor ou à sua chefia imediata e, seguindo as orientações, providenciar o descarte seguro dos produtos, visando prevenir qualquer risco de intoxicação.
- b) Manter os itens no local exato onde foram encontrados sem interferir, pois o controle e o descarte de itens de consumo da copa são de responsabilidade exclusiva dos usuários do setor.
- c) Disponibilizar os produtos para consumo imediato no mesmo dia, a fim de evitar o desperdício de insumos da empresa, uma vez que prazos de validade possuem uma margem de segurança.
- d) Remover os alimentos de suas embalagens originais e transferi-los para potes herméticos, o que permite avaliar visualmente a qualidade do produto e estender seu prazo de uso com segurança.
- e) Transferir os alimentos imediatamente para o freezer, uma vez que o processo de congelamento interrompe a proliferação de microrganismos e torna o produto seguro para consumo futuro.
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