Em relação aos fatores que interferem no metabolismo dos micro-organismos,...

a) Pão, mel e macarrão seco possuem baixa atividade de água e, portanto, são mais propensos às alterações por fungos.

b) As bactérias preferem ambientes mais ácidos como, por exemplo, carne, leite, aves e peixe.

c) A maioria dos patógenos em alimentos são aeróbios, por isso, os processos envolvendo anaerobiose representam bons pontos críticos de controle, como acidificação, inibidores metabólicos etc.

d) Temperaturas abaixo de 70°C não são capazes de eliminar micro-organismos.

e) Os nitratos e nitritos são considerados fatores intrínsecos e possuem ação bacteriostática.