Sobre a cristalização dos açúcares em preparações, avalie as afirmativas a se...

Gabarito: b)

A cristalização dos açúcares em preparações é um processo importante na confeitaria e pode ser avaliado pelas afirmativas a seguir:

I - Correta. A cristalização dos açúcares ocorre em soluções supersaturadas, ou seja, quando a concentração de açúcar na solução é maior do que a quantidade que poderia ser dissolvida em condições normais.

II - Correta. A adição de açúcar invertido pode retardar a cristalização dos açúcares, pois o açúcar invertido é uma mistura de glicose e frutose que dificulta a formação de cristais de sacarose.

III - Correta. A cristalização dos açúcares ocorre quando o estado físico do açúcar é modificado para a forma de cristais, o que confere uma textura específica à preparação.

IV - Incorreta. A cristalização dos açúcares não é diretamente proporcional à solubilidade do açúcar. Ela está mais relacionada com a concentração da solução e com fatores como temperatura e presença de impurezas.

V - Correta. O cremor tártaro, que é uma substância ácida, pode provocar a inversão da sacarose em glicose e frutose, o que diminui a velocidade de cristalização da sacarose.

Portanto, as afirmativas corretas são I, II, III e V, o que corresponde à alternativa b).