Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas ...

Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, ...

Q690408 • Nutrição • COSEAC • UFF • Nutricionista • 2019

Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:

a) ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
b) ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
c) é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
d) é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
e) ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.

Questões de Nutrição

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Q48552 • Nutrição • Instituto Legatus • Prefeitura de Canudos do Vale RS • Nutricionista
Uma carne submetida à cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150g e um fator de correção de 1,25, o per capita líquido e bruto serão, respectivamente:
- a) 185g e 220g
- b) 200g e 250g
- c) 235 g e 265g
- d) 250g e 280g
- e) 285g e 320g
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Q48555 • Nutrição • Instituto Legatus • Prefeitura de Canudos do Vale RS • Nutricionista
A Vitamina “E” possui um papel fundamental na proteção do organismo contra os efeitos prejudiciais das espécies de oxigênio reativas que são formadas metabolicamente ou encontradas no ambiente. Sobre a Vitamina “E” ainda podemos afirmar que: Analise as afirmativas, e marque “V” se a afirmativa for correta e “F ” se for falsa:

( ) É absorvida na porção superior do intestino delgado pela difusão dependente de micelas.
( ) Como as outras vitaminas lipossolúveis, seu uso depende da presença de gordura da dieta e função biliar e pancreática adequadas.
( ) Em geral os alvos das manifestações clínicas da sua deficiência são os sistemas vascular, reprodutor, gastrointestinal e respiratório.
( ) As melhores fontes são os produtos vegetais, principalmente os óleos.
( ) Em nível celular, uma deficiência de vitamina E é acompanhada pelo aumento na peroxidação de lipídeos da membrana celular.

A sequência correta de cima para baixo é:
- a) V, F, F, V, V.
- b) V, V, F, V, V.
- c) V, V, V, F, V.
- d) V, V, F, V, F.
- e) F, V, F, V, V.
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Q859087 • Nutrição • Bioquímica • CONTEMAX • Prefeitura de Passira PE Nutricionista • 2020
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou fibras em diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido ao seu efeito sobre a flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
- a) Xilose.
- b) Frutose.
- c) Manose.
- d) Galactose.
- e) L-manopiranose.
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Q27241 • Nutrição • CEPERJ • Prefeitura de Angra dos Reis RJ • Nutricionista
Assinale a alternativa que não indica uma orientação estratégica para a implementação da Política Nacional de Humanização (PNH):
- a) fortalecer grupos de trabalho de humanização a fim de desestimular o conceito de clínica ampliada e estimular diferentes práticas terapêuticas;
- b) articular os programas e os projetos do Ministério da Saúde com a PNH, com vistas a diminuir a verticalização implicando a co-responsabilidade dos gestores estaduais e municipais
- c) incentivar a construção de protocolos para Serviços com perfil humanizador;
- d) selecionar e apoiar experiências na rede SUS com função multiplicadora;
- e) propor que os planos estaduais e municipais de saúde contemplem os componentes da PNH (Agenda de Compromissos).
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Q155352 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a
- a) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
- b) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
- c) cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
- d) cozinhas industriais, lactários e comissarias.
- e) cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.
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Q48553 • Nutrição • Instituto Legatus • Prefeitura de Canudos do Vale RS • Nutricionista
Fisiologicamente, a lactação está sob o controle de hormônios, principalmente os de origem hipofisária, cuja produção é influenciada por estímulos externos e emoções maternas. O início e a manutenção da lactação consistem em processos neuroendócrinos complexos. Sobre a lactação humana podemos afirmar que:

I - A prolactina é o hormônio que atua nas células alveolares, fazendo com que produzam o leite, especialmente a proteína.
II - A progesterona é considerada o principal hormônio inibidor da prolactina.
III - A hipófise anterior libera a ocitocina, que vai atuar nas células mioepiteliais que circundam as células alveolares, contraindo-as.
IV - O leite dentro das células alveolares será ejetado para dentro dos duetos lactíferos, e este sistema é conhecido como reflexo de ejeção do leite.
V - A ansiedade ou angústia materna pode diminuir a vascularização e, consequentemente, prejudicar a ação da prolactina.

Estão corretas as afirmativas:
- a) somente I, II e IV.
- b) somente I, II, III e IV.
- c) somente I, II, III e V.
- d) somente II, III e IV;
- e) I, II, III, IV e V.
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Q221289 • Nutrição • MB • CSM • Primeiro Tenente
Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas, recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente:
- a) -28° C, 10°C e 12°C
- b) -18°C, 4°C e 15°C
- c) - 6° C, 4°C e 12°C
- d) 0° C, 10°C e 12°C
- e) 0° C, 4°C e 10°C
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Q48559 • Nutrição • Instituto Legatus • Prefeitura de Canudos do Vale RS • Nutricionista
Enumere a 2ª coluna de acordo com a 1ª.

1- Fosfolipídios
2- Gorduras
3- Esteróis
4 - Lipoproteínas
5- Glicolipídios
( ) Substâncias lipídicas com estrutura em forma de anel.
( ) Combinações de gorduras, fosfolipídios e colesterol com proteínas.
( ) Apresentam uma combinação ligada a um lipídio.
( ) São formados por ácidos graxos.
( ) Depois das gorduras são os maiores componentes lipídicos do organismo.

A sequência correta, de cima para baixo é:
- a) 3,1,2,4,5
- b) 3,4,2,5,1
- c) 1,2,5,4,3
- d) 3,4,5,2,1
- e) 2,4,3,5,1
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Q710649 • Nutrição • FUNPAR NC UFPR • Prefeitura de Curitiba PR • Nutricionista • 2019
📖 Texto associado ▼

“Desvio da verdade de resultados ou inferências ou de processos que levam a ele. Qualquer tendência na coleta, na análise, na interpretação, na publicação ou na revisão dos dados que podem levar a conclusões sistematicamente diferentes da verdade”.
Essa definição é utilizada na epidemiologia nutricional para determinar:
- a)
  causalidade.
- b)
  desfecho.
- c)
  exposição.
- d)
  falácia ecológica.
- e) viés.
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Q845855 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FEPESE • Prefeitura de Coronel Freitas SC Nutricionista • 2020
Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.
- a) Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
- b) As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência semanal.
- c) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas podem ser utilizadas exclusivamente na área de armazenamento dos alimentos.
- d) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados na área de armazenamento de alimentos não perecíveis.
- e) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, tais como os utilizados pelos manipuladores de alimentos.

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