Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas ...

Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, ...

Q690408 • Nutrição • COSEAC • UFF • Nutricionista • 2019

Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:

a) ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
b) ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
c) é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
d) é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
e) ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.

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Questões de Nutrição

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Q1131049 • Nutrição • Nutrição e Dietética Nos Ciclos de Vida • AMEOSC • Prefeitura de São José do Cedro SC • Edital n 16 • 2026
Na creche, o monitor participa dos momentos de alimentação e deve conhecer orientações nutricionais adequadas às diferentes faixas etárias. Julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F).

(__)O aleitamento materno exclusivo é recomendado até os seis meses de idade do bebê.
(__)A introdução de alimentos, em geral, inicia-se a partir dos seis meses, mantendo-se o leite materno.
(__)O mel pode ser oferecido a bebês menores de um ano para adoçar preparações.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
- a) V, V, F.
- b) F, V, F.
- c) F, F, V.
- d) V, F, V.
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2

Q1130761 • Nutrição • Nutrição e Dietética Nos Ciclos de Vida • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
A vitamina A é essencial para a reprodução, a visão e a resposta imunológica. Sua deficiência pode resultar em cegueira noturna e xeroftalmia. A necessidade de vitamina A foi determinada, com base na ingestão necessária para assegurar uma reserva corporal adequada. No que se refere as recomendações nutricionais de Vitamina A, analise as afirmativas abaixo:
- a) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de Vitamina A para homens > 70 anos, é de 1300(µ)/dia.
- b) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de Vitamina A para gestantes com menos de 18 anos é de 750(µ)/dia.
- c) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de Vitamina A para crianças de 4 a 8 anos é de 600(µ)/dia.
- d) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de Vitamina A para mulheres > 70 anos, é de 800(µ)/dia.
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3

Q1130760 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
O processo de fabricação do queijo apresenta os seguintes passos: produção do coalho, corte de coalhada, molde, prensagem, salga e maturação ou cura. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a etapa de fabricação do queijo, que consiste na manutenção do mesmo em câmaras com temperaturas e umidade controladas.
- a) Produção do coalho.
- b) Prensagem.
- c) Salga.
- d) Maturação.
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4

Q1130759 • Nutrição • Avaliação Nutricional • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
A antropometria envolve a obtenção de medidas físicas do indivíduo, comparando-as a padrões que refletem o crescimento e o desenvolvimento do indivíduo, e usando-as para avaliar supernutrição, subnutrição ou os efeitos de prevenções nutricionais por um período. Nesse sentido, assinale a alternativa INCORRETA, no que se refere a Análise de Impedância Bioelétrica (BIA).

Fonte: Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. 14ª ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018.
- a) O método BIA é seguro, não invasivo e rápido.
- b) A análise da BIA baseia-se na medida da resistência (R) total do corpo à passagem de uma corrente elétrica de pequena intensidade, de baixa amplitude e alta frequência. A BIA fundamenta-se no princípio de que os tecidos corporais oferecem diferentes oposições à passagem da corrente elétrica, que flui através do corpo pela movimentação dos íons.
- c) A BIA tem-se revelado uma medida pouco confiável de composição corporal (massa livre de gordura e massa de gordura) em comparação com o IMC ou medidas de dobra cutânea ou mesmo medidas de estatura e massa corporal.
- d) A análise de impedância bioelétrica (BIA) é uma técnica de análise da composição corporal baseada no princípio de que, com relação à água, o tecido magro tem condutividade elétrica mais alta e impedância mais baixa do que o tecido gorduroso devido a seu conteúdo de eletrólito.
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5

Q1130758 • Nutrição • Nutrição e Dietética Nos Ciclos de Vida • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
O diabetes mellitus gestacional (DMG) é definido como intolerância à glicose que se inicia ou é inicialmente diagnosticada durante a gestação. Sobre a diabetes mellitus gestacional, assinale a alternativa INCORRETA.
Fonte: WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4ª. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2009
- a) A investigação de DMG deve ser realizada em todas as gestantes sem diagnóstico prévio de diabetes mellitus.
- b) O histórico familiar, prévia intolerância à glicose, diabetes mellitus em gestações anteriores, sobrepeso ou obesidade, história de macrossomia fetal em gestação anterior e uso de corticosteroides são fatores de risco para DMG.
- c) O diabetes mellitus comprometendo a gestação demonstra inúmeros aspectos que tornam o acompanhamento dessas pacientes de incontestável complexidade, sendo imprescindível a atuação de equipe multidisciplinar no seguimento pré-natal desses casos.
- d) As gestantes com diabetes mellitus pré-gestacional não apresentam risco de abortamento espontâneo.
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6

Q1130757 • Nutrição • Bioquímica • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
A classificação química dos carboidratos pode ser determinada pelo tamanho da molécula, que é determinado pelo grau de polimerização (GP), pelo tipo de ligação (alfa e não alfa) e pelas características dos monômeros individuais. Em relação a classificação dos carboidratos segundo o grau de polimerização, assinale a alternativa que corresponde aos componentes dos monossacarídeos.
- a) Sorbitol, manitol, lactitol, xilitol, eritriol.
- b) Sacarose, lactose, maltose, trealose.
- c) Glicose, frutose, galactose.
- d) Amilose, amilopectina, amidos modificados.
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7

Q1130756 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são setores de uma indústria, empresa ou instituição que têm como finalidade produzir e fornecer refeições. Nesse sentido, assinale alternativa que corresponde ao tipo de serviço de UAN que promove a fabricação de refeições em lugares remotos e/ou de difícil acesso, caracterizados por não terem uma estrutura física convencional. No qual, o cardápio geralmente é fixo e definido previamente pelo contratante do serviço, bem como o número de comensais, o local e a hora da entrega do serviço.
- a) Comercial.
- b) Catering.
- c) Self-Service.
- d) Institucionais.
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8

Q1130755 • Nutrição • Alimentos • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
O termo folato é genérico e designa uma família de vitaminas B hidrossolúveis encontradas em alimentos naturais e organismos biológicos. Sobre o folato, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:

(__)Os folatos atuam como uma família de cofatores enzimáticos que transportam e ativam quimicamente carbonos isolados para reações biossintéticas. O folato é requerido para a biossíntese de precursores ribonucleotídeos e desoxirribonudeotídeos para a síntese de DNA.
(__)O folato é uma vitamina e, portanto, deve ser obtida a partir da dieta. O estado nutricional do folato é sustentado pela ingestão da vitamina encontrada em alimentos naturais, bem como suplementos dietéticos e alimentos enriquecidos.
(__)As melhores fontes dietéticas de folato natural incluem as frutas frescas, verduras de folhas verdes, fígado e leguminosas.
Fonte: Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ª ed. Manole, 2009.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
- a) V, V, V.
- b) F, F, V.
- c) F, V, F.
- d) V, V, F.
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9

Q1130754 • Nutrição • Bioquímica • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
As necessidades de energia e de vitaminas e minerais são elevadas durante a gestação para ajudar no crescimento do feto e na saúde materna. No que se refere as necessidades nutricionais da gestante, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:

(__)Sugere-se o aumento da ingestão energética somente para o primeiro trimestre, porque ocorre muita alteração no gasto energético total durante o primeiro trimestre e o ganho de peso é máximo.
(__)Durante a gestação, o turnover de proteínas do organismo diminui e quantidades substanciais são acumuladas no corpo em razão do crescimento do feto, do útero, do volume sanguíneo, da placenta, do líquido amniótico e da musculatura esquelética materna.
(__)A glicose é a principal fonte de energia do feto, sendo assim a necessidade média estimada de carboidratos (EAR) aumenta de 100 para 135 g/dia, o equivalente a uma ingestão dietética recomendada (RDA) de carboidratos para gestantes de 175 g/dia.
Fonte: Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ª ed. Manole, 2009.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
- a) V, V, V.
- b) F, F, V.
- c) F, F, F.
- d) V, F, V.
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10

Q1130753 • Nutrição • Avaliação Nutricional • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
No que se refere aos inquéritos alimentares, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:

(__)O questionário de frequência alimentar é uma revisão retrospectiva da ingestão baseada na frequência (alimento consumido por dia, por semana ou por mês).
(__)O registro alimentar diário, ou diário alimentar, envolve a documentação da ingestão dietética conforme ela ocorre, e com frequência é usado em ambientes clínicos ambulatoriais. Esse método é mais preciso se o alimento e as quantidades consumidas forem registrados na ocasião do consumo, minimizando erros de memória ou atenção incompleta.
(__)O método recordatório de 24 horas de coleta de dados exige que os indivíduos se lembrem de alimentos específicos e quantidades de alimentos que consumiram nas últimas 24 horas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
- a) F, F, F.
- b) V, F, V.
- c) V, V, V.
- d) F, V, F.
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