Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

Para avaliar as afirmativas sobre as condições higiênico-sanitárias de equipamentos, móveis e instalações, vamos analisar cada uma delas:

I - Correta. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados e com frequência adequada para garantir a manutenção das condições higiênico-sanitárias e minimizar o risco de contaminação dos alimentos.

II - Incorreta. As operações de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos devem ser registradas, mesmo que não sejam realizadas rotineiramente. O registro é importante para garantir a rastreabilidade e a segurança dos alimentos.

III - Correta. A área de preparação dos alimentos deve ser higienizada sempre que necessário e imediatamente após o término do trabalho, a fim de evitar a contaminação dos alimentos.

IV - Incorreta. A definição da diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes não é responsabilidade do nutricionista, mas sim de profissionais especializados em higienização e sanitização de alimentos e instalações.

V - Correta. Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos, a fim de evitar a contaminação cruzada.

Portanto, as afirmativas corretas são: I, III e V.

Gabarito: a) I, III e V.