Durante investigação de um surto de origem alimentar, foi observado que o alimento...

Durante investigação de um surto de origem alimentar, foi observado que o alimento comum ingerido pelas pessoas que apresentaram sintomas foi um bolo de carne servido em um restaurante. Uma equipe da vigilância sanitária municipal realizou a inspeção sanitária no local de preparo e consumo da refeição suspeita e coletou amostras de todas as sobras dos alimentos envolvidos. As informações sobre o fluxo de preparo do bolo de carne estão descritas a seguir: As carnes foram descongeladas sob refrigeração no dia anterior ao preparo. Às 7 horas da manhã, procedeu-se ao preparo conforme receituário padrão. A temperatura de cozimento, mensurada no centro geométrico, foi de 74 °C, mantida por 10 minutos. Após o preparo, o bolo de carne foi mantido por 2 horas aquecido a 65 °C, até o momento da distribuição. Às 11 horas, foi colocado em balcão térmico, com a temperatura da refeição sendo mantida em 60 °C. Às 14 horas, as sobras foram resfriadas até a temperatura de 10 °C em 2,5 horas e conservadas sob refrigeração (4 °C) até o dia seguinte, quando foram reaquecidas (74 °C/2 min) e servidas novamente. Com base nessas informações, a falha no processo de preparo do bolo de carne, que favoreceu a multiplicação de microrganismos, está relacionada com: