Questão: Nos peixes, após a decapitação, evisceração e remoção da pel...

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Nos peixes, após a decapitação, evisceração e remoção da pele, os músculos podem ser retirados sob a forma de filés. Quando durante a operação de filetagem ocorre redução do pH muscular e rigor mortis, pode haver a desagregação dos filés, sendo este fenômeno denominado