O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grão...

Questão de Engenharia de Alimentos aplicada no concurso Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG (2018). Confira a resolução completa abaixo:

Q782417•
Engenharia de Alimentos•
Engenharia de Alimentos•
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG•
Assistente Técnico I•
2018

O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos. A esse respeito, é correto afirmar que

o milho deve ser colhido com 26% de umidade ou, excepcionalmente, 25%.

a maturação fisiológica dos grãos ocorre em uma umidade próxima a 30%, sendo o melhor momento para a realização da colheita.

o trigo, a aveia, o centeio e a cevada podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico com uma umidade superior a 30%.

os grãos de sorgo, de milho e de arroz podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico quando a sua umidade se situar entre 18% e 25%.

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Q782474•
Engenharia de Alimentos•
Engenharia de Alimentos•
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG•
Assistente Técnico I•
2018

A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que

ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.

a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.

a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.

uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.

Q782553•
Engenharia de Alimentos•
Engenharia de Alimentos•
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG•
Assistente Técnico I•
2018

O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta:

5%.

10%.

15%.

20%.

Q782350•
Engenharia de Alimentos•
Engenharia de Alimentos•
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG•
Assistente Técnico I•
2018

No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase. Sobre a catalase, é correto afirmar que

as leveduras não liberam gás oxigênio na presença de água oxigenada.

o teste catalase positivo indica presença de um microrganismo estreptococo.

a enzima catalase é responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio.

somente as bactérias anaeróbias facultativas que contêm citocromo apresentam catalase.

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