As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e n...

As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na deterioração dos alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se ligar as mesmas, afetando suas...

Q782421 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018

As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na deterioração dos alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se ligar as mesmas, afetando suas atividades. Não constitui um tipo de inibição enzimática aquela denominada

a) gradativa.
b) alostérica.
c) irreversível.
d) competitiva.

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Questões sobre Engenharia de Alimentos

1

Q782558 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que
- a) tal como a Salmonella, a bactéria não é destruída por irradiação.
- b) é gram-negativa, possui forma de bastonete e só cresce na presença de oxigênio.
- c) o limite mínimo de crescimento de atividade de água (aw) que permite o crescimento de Escherichia coli é 0,86.
- d) atualmente os principais grupos de Escherichia coli patogênica relacionados ao consumo de alimentos são: Escherichia coli entoropatogênicas, Escherichia coli enterotoxigênicas, Escherichia coli enteroinvasivas e Escherichia coli enterohemorrágicas.
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2

Q782553 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta:
- a) 5%.
- b) 10%.
- c) 15%.
- d) 20%.
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3

Q782532 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que
- a) no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
- b) na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
- c) o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
- d) os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos.
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4

Q782506 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em
- a) liofilização / refrigeração / carenação.
- b) refrigeração / adição de solutos / caramelização.
- c) defumação / pasteurização / secador por aspersão.
- d) conservação de alimentos por aditivos químicos / controle de umidade / petrificação.
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5

Q782497 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica ?(1?4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da
- a) amilose.
- b) pectina.
- c) amilopectina.
- d) rede de glúten.
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6

Q782474 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que
- a) ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
- b) a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
- c) a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
- d) uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.
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7

Q782469 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem alimentar.
Avalie as afirmações sobre esse microrganismo.
I. São bactérias que produzem endósporos.
II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.
III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9% NaCl).
Está correto apenas o que se afirma em
- a) I.
- b) I e II.
- c) I e III.
- d) II e III.
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8

Q782439 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele
- a) possui função flavorizante.
- b) apresenta função umectante.
- c) atua como inibidor de reações enzimáticas.
- d) ajuda no controle do pH na gelificação.
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9

Q782417 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos. A esse respeito, é correto afirmar que
- a) o milho deve ser colhido com 26% de umidade ou, excepcionalmente, 25%.
- b) a maturação fisiológica dos grãos ocorre em uma umidade próxima a 30%, sendo o melhor momento para a realização da colheita.
- c) o trigo, a aveia, o centeio e a cevada podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico com uma umidade superior a 30%.
- d) os grãos de sorgo, de milho e de arroz podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico quando a sua umidade se situar entre 18% e 25%.
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10

Q782379 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
A técnica conhecida por avaliar a efetividade do processo de higienização dos alimentos pela detecção de adenosina trifosfato total presente na amostra é chamada de
- a) fosfatase iluminescência.
- b) adenosina fosfato iluminescência.
- c) contagens de colônias aeróbias totais.
- d) adenosina trifosfato bioluminescência.
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