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O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por

Q782424 • Engenharia de Alimentos • FCC • Prefeitura de São Paulo SP • Especialista em Desenvolvimento Urbano

a) inibir o crescimento de bactérias psicrófilas deterioradoras de alimentos refrigerados.
b) apresentar ação aumentada em valores de pH mais próximos da neutralidade.
c) apresentar maior atividade antimicrobiana em bactérias do que em leveduras.
d) inibir o surgimento de viscosidade em massas de panificação.
e) ter o seu sal sódico mais solúvel e apresentar maior atividade antimicrobiana.

Questões de Engenharia de Alimentos

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Q782474 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que
- a) ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
- b) a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
- c) a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
- d) uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.
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Q782553 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta:
- a) 5%.
- b) 10%.
- c) 15%.
- d) 20%.
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Q782293 • Engenharia de Alimentos • FUMARC • Prefeitura de Contagem MG • Engenheiro
Suponha que você seja o responsável pela elaboração de um estudo de impactos ambientais de uma determinada indústria alimentícia. Dentre as alternativas abaixo, o que você NÃO levaria em consideração?
- a) O número de funcionários da fábrica.
- b) As condições socioeconômicas da região vizinha à fábrica.
- c) A composição dos produtos utilizados na limpeza da fábrica.
- d) As características dos poluentes atmosféricos que são emitidos pela indústria.
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Q782350 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase. Sobre a catalase, é correto afirmar que
- a) as leveduras não liberam gás oxigênio na presença de água oxigenada.
- b) o teste catalase positivo indica presença de um microrganismo estreptococo.
- c) a enzima catalase é responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio.
- d) somente as bactérias anaeróbias facultativas que contêm citocromo apresentam catalase.
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Q782306 • Engenharia de Alimentos • FUMARC • Prefeitura de Contagem MG • Engenheiro
Em relação aos aditivos alimentares, é CORRETO afirmar:
- a) Os aditivos podem ser utilizados para mascarar problemas ocorridos na elaboração do produto alimentício, evitando com isso desperdício para a empresa.
- b) Um produto alimentício que contém um determinado aditivo é considerado um alimento funcional.
- c) Um dos mais potentes espessantes empregados na indústria alimentícia são os produtos derivados de ácidos graxos.
- d) Geralmente, a seleção de um conservante a ser empregado em um produto alimentício depende, dentre outros fatores, do pH do alimento.
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Q782506 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em
- a) liofilização / refrigeração / carenação.
- b) refrigeração / adição de solutos / caramelização.
- c) defumação / pasteurização / secador por aspersão.
- d) conservação de alimentos por aditivos químicos / controle de umidade / petrificação.
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Q782439 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele
- a) possui função flavorizante.
- b) apresenta função umectante.
- c) atua como inibidor de reações enzimáticas.
- d) ajuda no controle do pH na gelificação.
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Q782532 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que
- a) no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
- b) na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
- c) o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
- d) os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos.
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Q782338 • Engenharia de Alimentos • CESPE CEBRASPE • UNIPAMPA RS • Engenheiro
Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Equipamentos de congelamento criogênico consistem em túneis de funcionamento contínuo com esteiras rolantes e malhas metálicas para transporte do produto, com bocas de aspersão para os compostos criogênicos, como o nitrogênio líquido, e contendo um sistema de ventilação para a distribuição do fluido no túnel.
- a) Certo
- b) Errado
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Q782558 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que
- a) tal como a Salmonella, a bactéria não é destruída por irradiação.
- b) é gram-negativa, possui forma de bastonete e só cresce na presença de oxigênio.
- c) o limite mínimo de crescimento de atividade de água (aw) que permite o crescimento de Escherichia coli é 0,86.
- d) atualmente os principais grupos de Escherichia coli patogênica relacionados ao consumo de alimentos são: Escherichia coli entoropatogênicas, Escherichia coli enterotoxigênicas, Escherichia coli enteroinvasivas e Escherichia coli enterohemorrágicas.

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