Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele

Explicação detalhada:
O ácido cítrico é um aditivo alimentar com várias funções, mas ele não é um umectante. A função de umectante é tipicamente atribuída a substâncias que ajudam a manter a umidade dos alimentos, como a glicerina ou o sorbitol. O ácido cítrico, por outro lado, é mais conhecido por suas outras funções:

a) possui função flavorizante.
Correto.
O ácido cítrico tem uma acidez característica que é usada para dar sabor azedo a diversos produtos alimentícios, como refrigerantes, doces e sucos.

c) atua como inibidor de reações enzimáticas.
Correto.
O ácido cítrico pode atuar como inibidor de reações enzimáticas, especialmente no contexto da conservação de alimentos, ao reduzir a atividade de certas enzimas responsáveis pela degradação de nutrientes e pela deterioração de produtos alimentícios.

d) ajuda no controle do pH na gelificação.
Correto.
O ácido cítrico é usado em processos como a gelificação de alimentos, pois pode ajudar a ajustar o pH, favorecendo a formação de géis, como em gelatinas e doces.

Conclusão:
O ácido cítrico não é um umectante, portanto, a alternativa b é a incorreta. Ele é mais usado como acidulante, flavorizante, conservante e para controle de pH, mas não para manter a umidade dos alimentos.